Restaurant Hof Van Cleve, Chef Peter Goossens, Kruishoutem (B), di Fabio Fiorillo

Recensione Ristorante

Kruishoutem dall’Italia è lontana, adagiata nelle Fiandre, un puntino tra le grandi distese pianeggianti del Nord.
Il navigatore sarà il vostro, necessario, compagno di avventura. E’ facile perdersi in Belgio, è facile perdere l’attenzione quando il paesaggio è sempre uguale, nessun declivio, cielo grigio e bruma invernale lo renderanno ancora più noioso.
L’Hof Van Cleve è lì, in una casa di campagna, come ce ne sono tante da quelle parti. Peter Goossens ci ha creduto, è dal lontano 1992 che officia in quelle candide cucine. Esperienza pregressa come pasticcere dal sommo Lenotre, 5 anni di intensa gavetta e grande disciplina. 20 anni fa la sua creatura era un semplice bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi, piatti della tradizione belga con qualche spunto innovativo, dopo poco la svolta, a partire dagli ambienti, sempre più curati, ma di un lusso sommesso. La Michelin iniziava ad accorgersene, in rapida sequenza una (1994), due (1998), tre (2005) stelline a brillare nel firmamento dei grandi cuochi europei.
Essere considerato, pressoché unanimemente, il miglior cuoco della nazione deve dare dei grattacapi anche a chi è dotato di spiccato self-control. Il rischio, visto anche l’emergere sempre più impetuoso di nuove leve (qui e qui), che si fanno avanti senza timore reverenziale, è che anche il cuoco più navigato possa strafare. La ricerca di equilibri sempre più precari, l’inserimento di millanta ingredienti in ogni portata non sempre riescono a colpire nel segno. Si rischia di confondere non solo ciò che è nel piatto ma anche l’avventore più scafato.
Il menu degustazione, di 7 portate (con possibilità di ridurlo a 5) proposto a 215 euro, è la mia scelta, condivisa con Norbert, autorevole compagno di merende.
Un percorso eclettico, dai mari del Nord ai pascoli dei Paesi Bassi, dai Pirenei alle Fiandre, di cui non siamo riusciti a cogliere appieno il significato, sebbene tra sprazzi di classe cristallina. Sovente la parcellizzazione, personalmente invisa, degli ingredienti con numerosi bicchierini, tazzine, piattini a far da vezzoso corollario al piatto principale.
L’appetizer, fresco e sapido, raggiunge la sublimazione con il maccarello, declinazione di basilico e, a latere, granita di mela e pera. Si intravede una grande mano sulla gestione delle temperature di servizio, sempre perfette nel corso del pasto, segno di grande organizzazione ai fornelli.


Poi vacilliamo dinanzi all’incasinato stufato fiammingo, scomposto in ben tre differenti preparazioni, dove c’è di tutto un po’: patate, funghi, scampi, guance di maiale, pollo, crumble. Il risultato finale è compromesso dalla perdita di identità dei singoli elementi.



Grande goduria, invece, con la piaciona tartiflette, ricetta tipica savoiarda ipercalorica a base di reblochon e lardo di maiale, molto comune in queste lande, resa suadente dalla gentile mano di Goossens. Da mangiarne ancora e ancora.

Si cambia totalmente registro con la duplice rivisitazione del granchio reale.
Prima freddo con salsa di yogurth greco, cannellone di mela con piselli, gelatina di cavolfiore, perle di gin Bomaby Sapphire e cetriolo. Portata complessa, con una miriade, ancora una volta, di ingredienti che si inseguono sulla lama del rasoio di un equilibrio precario.

Poi caldo con bacon, guance di maiale, uova di quaglia, crescione, cavolfiore e grani di wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi, in cui terra e mare non riescono a maritarsi come si conviene. Da rivedere per l’eccessiva sapidità del bacon.

I veli di calamaro con sottaceti, peperoni rossi, sia in filetto che in sorbetto, crema di avocado e funghi shitake, sono interessanti. Varie nuances si susseguono al palato, ancora frastornato dal gancio sinistro del bacon. La quadratura del cerchio riusciamo ad intravederla.

Fedele al suo credo, il buon Goossens, anche questa volta, sdoppia la portata e giunge al tavolo il calamaro.2, grigliato con sapida bouillabaisseLa bouillabaisse, in occitano bolhabaissa, in ligure intemelio bugliabasciu è una zuppa di pesce tradizionale della Provenza, regione geografica della Francia. Il piatto è diffuso anche in Italia, precisamente nella Liguria intemelia. Il nome bouillabaisse deriva dall'occitano bolhabaissa (ˌbujaˈbajsɔ), una parola composta dai due verbi bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento). Le origini del piatto vengono fatte risalire... Leggi all’inchiostro. La tegola speziata che fa bella mostra di sé in cima regala il crunch che mancava. C’est bon.

Ancora pesce con la succulenta gallinella di mare con cipolle, patate con cavolo e terra di nocciole. Il bellota, invece, seppur buonissimo, lo avremmo preferito in solitaria. Preponderante.

Piacevole intermezzo la schiuma di frutti di mare con patate e peperone rosso.

Gridolini di giubilo al tavolo per la coda di bue con gelatina di topinambur e fegato d’anatra. Il ciccioso scampo, cotto alla perfezione, faceva bella mostra di sé, senza nulla aggiungere ad una portata già completa. Se si ha il coraggio di proporre una (strepitosa) coda di bue, perché rovinare l’idea originaria “impreziosendo” il piatto con materia prima nobile ma non utile alla causa?

Ormai si gioca a carte scoperte…e senza alcuna meraviglia vediamo appropinquarsi i commis di sala per il secondo servizio dello scampo, con la sua tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi immersa in un succo di mela verde e gelatina di barbabietola. Buonissimo, ma la connessione con il piatto precedente ci sfugge.

Non c’è menu degustazione che tenga. Il nostro primo inserto ad implementare il già ricco percorso guidato è l’animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi dorata con penne alla ricotta, spinaci e salsa al fegato grasso. Penne alla ricotta. Anche in Belgio la pasta è considerata un condimento, un comprimario all’ingrediente principale. Differenti punti di vista. Tutto buono comunque.

Secondo inserto, ça va sans dire, è il celebre raviolo con guancia di bue e scampi, uno dei cavalli di battaglia del cuocone belga. Il surf and turfL'espressione "surf and turf" fa riferimento ai piatti in cui si combina la carne rossa con il pesce o i frutti di mare; "surf", navigare, richiama infatti l'ambiente marino, mentre "turf", manto erboso, allude ai pascoli del bestiame. Tipica della cucina americana, dove il piatto più famoso è la coda di aragosta con filet mignon, è una combinazione spesso adottata... Leggi, in puro stile ammerricano, ci lascia perplessi. Due prodotti diametralmente opposti per intensità gustativa difficilmente possono albergare sotto la stessa parrocchia.

Fantastico l’agnellino da latte dei Pirenei con carciofi, curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi e rosmarino, qualità della carne e preparazione hors catégorie. Nulla da eccepire.

I dolci non deludono le attese e chiudono in bellezza un pasto altalenante. Rinfrescante il cocktail a base di rum, arancia e cocco in accompagnamento ad un buonissimo sorbetto al frutto della passione con mango, cocco e verbena.

Si gioca sulla finezza e su toni estivi a dispetto della rigida giornata invernale con la variazione di limone, cioccolato bianco, marshmellow, ananas e gelatina di rose. Fantastico.

Voliamo ancora alti con un dessert al cioccolato non scontato. Fava di Tonka, castagne, buccia di arancia candita e croccante di mandorle regalano diverse consistenze e tonalità dolci-amare.

Cioccolatini firmati, biscotti, e un nutrito carrello di dolci completano l’elevata opera pasticciera.




Carta dei vini profonda, esauriente e dai ricarichi stellari. Quasi nulla di “bevibile” al di qua dei 100 euro.
Cuvée Frédéric Emile 1998 di Trimbach e Chateau Sociando Mallet 2004 le nostre scelte.


Goossens, che piaccia o no, va avanti per la sua strada. La sua è una cucina complessa, articolata, non immediata, sicuramente pensata. Il difetto evidente, a parere nostro, è dato dall’incredibile numero di ingredienti differenti in ogni singola preparazione. Crediamo che, a volte, sia giusto fare un passo indietro, concentrare di più i sapori delle straordinarie materie prime utilizzate, senza disperdersi in mille rivoli che disorientano. Ma la critica nazionale ed internazionale, per ora, è dalla sua parte. Noblesse oblige.

Il pregio: i dolci, di categoria superiore.

Il difetto: l’elevato numero di ingredienti, che più che un contributo generano confusione gustativa.

Hof Van Cleve
Riemegemstraat 1
9770 Kruishoutem
Belgio
Tel +32 (0) 9 3835848
Fax +32 (0) 9 3837725
Chiuso: Domenica e Lunedì
Costo menu degustazione: euro 215 (sette portate), 185 (cinque portate). Euro 200 per quattro piatti alla carta.

info@hofvancleve.com
www.hofvancleve.com

Visitato nel mese di Febbraio 2011

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Fabio Fiorillo