La Favellina

Immersa nei colli Berici, la cucina di Federico Pettenuzzo

San Tomio è una piccola frazione del comune di Malo, arroccata sui colli Berici. Ci si arriva percorrendo una piccola strada che si inerpica lungo una salita di non immediata percorrenza. Giunti al termine si trova uno splendido casolare Ottocentesco, di proprietà della famiglia Pettenuzzo dal 1999. All’interno vi è La Favellina, il grazioso ristorante familiare, con Federico in cucina e il fratello Riccardo in sala; dietro le quinte, ma nemmeno troppo, la madre a supervisionare i primi.

Federico Pettenuzzo ha un curriculum capace di spaziare dagli studi economici al master di cucina di Massimiliano Alajmo, passando per le fondamentali collaborazioni presso Enrico Crippa, Giuliano Baldessarri e Piergiorgio Parini. Se ne trae una consapevolezza bifida: da un lato la volontà di appoggiarsi a una cucina familiare alla base della realtà de La Favellina, dall’altra il desiderio di elevare questa predisposizione a un livello superiore, sia in termini di tecnica sia di gusto.

Nella nostra visita il percorso si è rivelato nel complesso di alto livello, con degli assoli davvero impressionanti che hanno inevitabilmente ridimensionato alcune portate. Il reparto primi si è rivelato tra i migliori assaporati nelle ultime visite. Prendiamo i Tortelli con crema pasticceraLa crema pasticcera o pasticciera è una crema a base di tuorli d'uovo, zucchero, latte e farina (oppure amidi o fecole). Viene servita come tale, ma più comunemente rientra in guarnizioni o farciture per torte, pan di spagna, bignè, crostate ed altri prodotti di pasticceria. Ne esistono cinque varianti principali, quali al limone, al cacao, alla vaniglia, la crema diplomatica... Leggi salata, riduzione di vermouthIl vermut, o vermutte, oppure vermouth, in grafia francese e vèrmot in quella piemontese, è un vino liquoroso aromatizzato creato nel 1786 a Torino. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano ed è un ingrediente primario di numerosi cocktail. Il vermut si beve soprattutto come aperitivo ed entra nella composizione di molti cocktail, tra quali famoso è il Martini ma... Leggi e artemisial'Artemisia appartiene ad un genere di piante angiosperme dicotiledoni appartenenti alla famiglia delle Asteraceae. In cucina, le foglie cotte o crude di Artemisia vulgaris, per merito del loro aroma amaro, aiutano la digestione; per questo in molte zone sono preparate soprattutto come condimento a cibi grassi. Le foglie sono usate anche come infuso, oppure per aromatizzare la birra. Il sapore... Leggi: dolce non-dolce, con una precisa rotondità garantita dalla crema a base di panna, tuorlo e sale, col Parmigiano 24 mesi a ingolosire il connubio di confortevole sapidità. Il tocco di classe è consistito nel nappareCon il termine "nappare", si intende coprire totalmente o parzialmente una preparazione con il suo fondo di cottura, con una salsa semiliquida, un sugo o un condimento in modo tale da arricchirne il sapore. Leggi il tutto con la riduzione al vermouth, amaricante e di persistente lunghezza, bilanciando con la nota vegetale dell’artemisia a pulire e rilanciare il boccone successivo. Un primo meraviglioso. Stesso piacere l’abbiamo riscontrato anche in Gnocchetti di barbabietola, liquirizia, buccia di limone, peperoncino e kefir: la nota dolce e terrosa della dicotiledone ha funto da base sulla quale si è innestato un gioco di fresche note agrumate date dal limone, suadente dolcezza della liquirizia e persistenti echi acidi del kefir, a cui, in chiusura, si è affiancata la lunghezza del peperoncino, a resettare e invogliare l’assaggio successivo. Irresistibile.

Tra le note positive ha spiccato anche la Ricciola dry agedLa tecnica del "dry aging" è un metodo di frollatura a secco che si utilizza per le carni. Prevede un lungo periodo di refrigerazione ad umidità controllata, così che la carne subisca un’asciugatura superficiale e, nell’arco di 5-8 settimane, ceda fino al 20% di liquidi. Al termine di questo periodo, il prodotto si presenta tenero, marmorizzato alla perfezione, e con un aroma unico.... Leggi, sedano, ravanello, gazpacho: il pesce, cotto con bbq kamado dopo dieci giorni di frollaturaLa frollatura è un procedimento che consiste nel conservare per un periodo più o meno lungo carne, selvaggina e talvolta anche pesce, prima di cucinarli, affinché i tessuti si inteneriscano e acquistino sapore e profumi. Tutti i vertebrati dal momento del decesso subiscono un processo di irrigidimento dei muscoli, rigor mortis, per cui è necessario un periodo di pausa tra... Leggi, ha mantenuto una nota affumicata assai spiccata alla quale è seguito un contrasto con l’acidità del pomodoro del gazpacho e la componente croccante delle verdure ad accompagnare.

Al netto di quanto detto sopra abbiamo tuttavia notato una resa leggermente inferiore nel reparto antipasti, i quali, seppur ben eseguiti, non hanno evidenziato particolari slanci rispetto al resto del servizio. Prendiamo per esempio le Capesante, crema di basilico e pinoli, aglio nero e acqua di Pecorino: un connubio terra/mare potenzialmente interessante, nel quale però la parte ittica ha sovrastato possibili giochi e contrasti con gli altri ingredienti, smorzando le qualità del piatto.

Per tale ragione ci sentiamo di arrotondare momentaneamente il voto per difetto, sicuri nelle prossime visite questa tavola saprà confermare e rilanciare gli ottimi spunti visti finora.

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