Sentori di memorie alpine
Bad Ragaz è una piccola cittadina del Canton San Gallo che, da qualche anno a questa parte, sta diventando un’importante meta per il mondo gourmet svizzero. È qui che, all’interno del Gran Resort Bad Ragaz, risiede il bi-stellato Memories alla cui guida troviamo lo Chef Sven Wassmer. Una cucina basata sui prodotti locali e del territorio svizzero dove essenzialità, influenze nordiche e tecniche e preparazioni provenienti da tutto il mondo vengono declinate in una visione strettamente locale. Il ristorante è caratterizzato da un design essenziale ed elegante, cosicché a farla da padrone sia la cucina, che si apre sulla sala con l’opzione di poter cenare anche al bancone che si affaccia direttamente sui cuochi al lavoro. Unica e sola possibilità di scelta, il menù a mano libera proposto in 7, 9 o 12 portate.
In viaggio tra specchi d’acqua dolce e pascoli d’altura
Un percorso che delinea fin da subito una cucina purista dagli accenti acidi, sapidi, freschi e rotondeggianti. Sull’intera proposta due piatti spiccano per personalità e profondità: la Tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di coregone, uova di coregone, rafano, levistico ed erbe, dove la proteina viene sostenuta, accentuata ed elevata grazie alla spinta del rafano e la sapidità delle uova, mentre la parte vegetale porta invece freschezza, complessità e allungo al piatto. L’altro è il Salmerino, crema caramellata e olio di gemme di abete: un piatto iconico che rappresenta appieno la cucina alpina di Wassmer. Qui il salmerino, dalla cottura perfetta e dalla texture cremosa, è associato a una crema caramellata che porta profondità ed eleganza. L’olio di gemme di pino porta complessità e ripulisce il palato.
Altri piatti, come gli Knöpfli al tartufo nero e cumino dei prati o la portata di principale di carne con due differenti tagli di manzo e puree, risultano perfettamente eseguiti con un gioco tra tradizione, materia e golosità. L’unico piatto sotto tono risulta essere la preparazione del cervo in cui una carne, perfettamente cucinata, viene sovrastata e coperta dalla presenza di pigne di pino mugo caramellate. Sul finale i dessert risultano freschi, leggeri e mai troppo dolci.
Una cucina, insomma, nuova, capace di fondere tra loro tradizione e innovazione, mentre piacere e identità creano un luogo dalla personalità definita, nitida e chiara, e dove la tecnica è il mezzo per esaltare le materie prime di qualità. A chiosa, segnaliamo l’interessante possibilità di associare un pairing analcolico al menù degustazione e una carta dei vini interessante, dai ricarichi commisurati al luogo. Il servizio di sala giovane, premuroso e attento a ogni dettaglio completa il quadro.
La Galleria Fotografica:
Insalata Salanova, finocchio, limone. 
Tartare di manzo, olio al fieno, tuorlo. 
Mela, formaggio d’alpe, camomilla. 
Rosa di cavolo rapa. 
Pane al lievito madre e burro. 
Tartare di coregone, uova di coregone, rafano “schlossere”, sambuco. 
Salmerino della Val Lumezia, crema caramellata, abete. 
Finferli, piselli, tuorlo. 
Cosce di pollo, topinambur, levistico. 
Knöpfli, tartufo nero, lievito. 
Luccio perca del Lago Maggiore, songino, asparagi fermentati. 
Capriolo della Valle Murgtal, umeboshi di albicocche, sedano rapa. 
Vacca vecchia della macelleria Hinterhof, patate “Wohltmann”. 
Lamponi della fattoria Räss, Vermouth invecchiato. 
Acetosella, fragoline di bosco, Arve. 
Ciliege, yogurt, fiori di sambuco. 
Petit four. 
Vista sulla cucina.
