Acquerello

Sinfonia italiana dei sapori

In un locale, all’interno di una corte, con interni retrò, si vive una esperienza gustativa di livello decisamente elevato. Un cuoco, Silvio Salmoiraghi, che si può assolutamente considerare uno degli allievi più bravi di Gualtiero Marchesi, lavora sulla attualizzazione e valorizzazione dei classici della cucina italiana. La dichiarazione che si legge all’interno del menù di Acquerello è che, nell’ottica di una visione nuova della cucina italiana, si cerca di sviluppare nelle degustazioni una cucina in stile kaisekiDesigna nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali. Leggi, rispettando la tradizione e la grande materia prima del nostro paese. Salmoiraghi ha un talento puro, cristallino, è un direttore d’orchestra, un compositore di spartiti con un pentagramma palatale che fa arrivare e percepire ogni singola nota in modo chiaro e distinto. Gioca con grande maestria ed equilibrio con tutte le tonalità: dolce, salato, acido, amaro. In molti piatti si chiede espressamente di non mescolare gli ingredienti proprio per farli percepire nella loro forza, prima singola poi sinergica.

Acquerello: un viaggio nella cucina italiana

Nel suo menù degustazione si susseguono piatti classici ovviamente reinterpretati con una nuova concezione, rispettando sempre i diversi ingredienti “storici”. Si dichiara espressamente che nella sua cucina non viene utilizzato nessun elemento chimico e nessuna cottura sottovuoto. Si inizia l’esperienza con un uovo che al suo interno sorprende per il susseguirsi di diverse temperature e di sapori. L’attualizzazione dello storione alla ferrarese gioca perfettamente fra i vari registri alternando dolcezza, sapidità e amaro grazie alla presenza dell’oliva al naturale, il caviale e il sedano rapa. Si fa un viaggio strepitoso in Italia con la capasanta di Venezia, cotta al vapore con acqua alla menta e ricoperta di polvere di felce, accompagnata da yogurt valdostano, cavolo nero, bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi, cozza pelosa pugliese in salsa di acqua dolce. I ravioli in scapeceFrittura di un alimento (pesci o verdure) con successiva aromatizzazione all’aceto e menta fresca. La scapece è molto diffusa in tutta l’Italia meridionale. Leggi hanno diversi ripieni: scarola, oliva, pomodoro, mozzarella, anguilla, con salsa doppia panna, cerfoglio e erba cipollina e ti sorprendono ad ogni assaggio. Il tenerissimo cuore di collo di fassonaIl Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata. Leggi crudo con carciofo alla mugnaia è servito con due salse eccellenti, una al burro e limone e l’altra con il sugo d’arrosto e cipolla bruciata. Il colombaccio con una deliziosa salsa al cibreo, fatta con le rigaglie e il sangue  è voluttuoso, così come il raviolo ripieno della coscia in brodo è delizioso.

Il pre dessert salato, il carpionePreparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi di mare è un suo classico ancora attuale ed esemplificativo di quanto riesca ad equilibrare “con forza” l’acidità dei due aceti con la dolcezza del gambero crudo e il fritto dei calamaretti spillo. Al momento è prevista solo la possibilità di avere un unico menù degustazione ma, in controtendenza, sembra che voglia passare ad un menù solo alla carta, staremo a vedere.

Ebbene, nonostante il reiterarsi nel corso degli anni di piatti costruiti con stili e concetti anche molto simili tra loro, degustare la cucina di Silvio Salmoiraghi significa avere a che fare con una forte personalità e, pertanto, con quel quid che la rende sempre sorprendente, sempre speciale; sempre memorabile.

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