A due passi dal centro di Padova, solide competenze e qualche incertezza
La giovane insegna patavina guidata da Luca Tomasicchio offre un’esperienza gastronomica nuova ma, al contempo, riconoscibile. Lo chef, del resto, le ossa se l’è fatte di sicuro: top players di protagonisti del calibro di Massimiliano Alajmo e Carlo Cracco fino a sconfinare nei laboratori di Ernst Knam e, di nuovo in cucina, da Heston Blumenthal, Tomasicchio vanta un curriculum assai intrigante.
Tuttavia, il percorso al Tola Rasa viaggia in parallelo tra due binari: da un lato l’originalità, dall’altro il trend, faticando in alcuni casi a far emergere il tratto personale dello chef. La piovra con spuma di formaggio caprino, composta di peperoni e peperoncino mostra una brasatura troppo blanda, che non riesce a sostenere l’irruenza di caprino e peperone e facendo precipitare il cefalopode nel regno della neutralità gustativa. Specularmente, anche la triglia con spuma d’aglio è un piatto che non trova una quadra proprio a causa della spuma troppo invadente e tecnicamente difettosa nella sbianchitura dell’aglio. In entrambi i casi, al pesce non viene concesso di mostrare la sua più intima e naturale delicatezza.
Verso la definizione
Tomasicchio, però, sa anche stupire: di positiva memoria lo spaghetto che, nella sua semplicità, s’innesta deciso per la carica suadentemente mediterranea del binomio bottarga
La bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi e foglie di cappero candito. Oppure la crema di zucchine con finocchio marinato al maracuja e sgombro, in cui il balsamico finocchio si eleva ulteriormente grazie alla spinta acida della maracuja, chiudendosi nel finale sapido dello sgombro arrostito. Voto positivo anche per la pasticceria che, seguendo la strada del less is more segna un punto pieno con la pera, mango e meringa.
Se il passaggio – a tratti altalenante – del percorso culinario ci lascia alcune perplessità, non si può certo dire lo stesso per la sala, guidata da Irina Romanoff, che vanta un’abile ed esperta conoscitrice che racconta e illustra con eleganza una carta dei vini di tutto rispetto.
La Tola Rasa che, siam certi, troveremo alla nostra prossima visita sarà una tavola più consapevole di sé, delle capacità acquisite e delle potenzialità ancora da dimostrare.
La Galleria Fotografica:
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- Mise en place
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- In abbinamento
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- La variegata selezione di pani
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- Crema di zucchine, finocchio marinato al maracuja e sgombro
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- Piovra brasata, spuma di formaggio caprino composta di peperoni e peperoncino
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- Spaghetti trafilati all’oro, bottarga di Cabras foglie di cappero e limone salato
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- Triglia, mantecato di sedano rapa, spuma all’aglio
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- Piccione, patè di fegatini e fegato grasso, caffè e muscari in agrodolce
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- Pera, mango e meringa profumata alla cannella
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- Piccola pasticceria
3 Comments
Un po’ troppo severo nei confronti dello chef come votazione il 13°-20°equivalenti al 6/5°,che a dire il vero se molti piatti già dalle foto si vedono tecnicamente non ineccepibili a me sembrano in linea perfetta con quella di molti chef stellati, discreti ”( non fosse di Per Se 1 Nome una garanzia ,famoso ristorante Newyorkese )” x il giusto rispetto dell’ottimo curriculum cui vanta il cuoco in questione Luca Tomasicchio , anche se giustamente i buoni piatti non si fanno ne con il nome ne con il curriculum vitae, a me esempio piace molto quel Piccione e contorni vari + salsa di accompagnamento,non mi dispiacciono quegli spaghetti e bottarga , ma soprattutto l’iniziale mise en place di Tavola è intrigante bella assai da vedere amio modo di vedere tra lo chic e il rustico , grazie dell’articolo ,P G è sempre piacere seguirvi .
Passione Gourmet / Giacomo Bullo, ringraziamo per la vostra visita e l’attenzione per il nostro Ristorante. Precisiamo tuttavia che le foto pubblicate dei nostri piatti risalgono allo scorso anno, periodo nel quale lo chef era infortunato e purtroppo poco presente in servizio. Ecco perché, certamente, non avete riconosciuto il tratto distintivo dello chef.
Inoltre ci dispiace informarvi che la nostra cara Irina Romanoff (che ringraziamo per il lavoro svolto a Tola Rasa) da tempo non fa più parte del nostro staff.
Saremo lieti di avervi nuovamente a Tola Rasa per farvi apprezzare al meglio il nostro menù.
Vi aspettiamo, cordiali saluti.
Buongiorno,
mi sento di condividere con voi la mia esperienza al Tola Rasa… elogiando l’ambiente intimo che ti invita al dialogo con toni posati e rilassati. Il caos della città resta fuori dando spazio ad un’atmosfera personale. Trovo che i piatti dello Chef Tomasicchio esprimano creatività ed eleganza, accompagnandoti in un viaggio sensoriale. Cucinare con passione.. per me è un’arte.
Vi invito ad andare e stuzzicare i vostri sensi….
Un cordiale saluto