La cucina di Cristian Torsiello approda in un albergo a pochi passi da Paestum
Quello di Cristian Torsiello è un nome noto agli appassionati. Per anni nel suo piccolo e nascosto ristorante, il primo mai aperto nella città di Valva, nell’alta Valle del Sele, ha proposto la sua idea di cucina moderna di territorio, mettendosi in mostra come uno dei più talentuosi e promettenti giovani cuochi campani. Quest’anno, Torsiello ha abbandonato la città natìa e si è trasferito, con la sua Osteria Arbustico, presso l’Hotel Royal Paestum nel cuore di Capaccio. Così come il suo maestro Niko Romito, ha un grande rispetto per la materia prima e una notevole capacità di estrarre dagli ingredienti il massimo in termini di gusto. Con il passare degli anni, la sua cucina è andata progressivamente perdendo il legame forte con il territorio, ma è cresciuta in termini di eleganza, superando qualsiasi residuo di rusticità. I piatti ci sono sembrati centrati e leggeri, fatta eccezione per l’astice, sovrastato dall’intensità degli altri ingredienti, e per la scelta singolare di presentare tra gli antipasti una portata impegnativa come una quaglia accompagnata da uno zabaione all’aceto.
Cotture centrate, preparazioni armoniose, gusti evidenti
La sua cucina, ormai nel pieno della maturità, si dimostra capace di giocare con ogni sfumatura di gusto e di calibrare perfettamente le componenti aromatiche dei piatti. Ne sono un esempio i primi, fra i quali abbiamo apprezzato gli essenziali ed eleganti Spaghettini allo zafferano – da manuale! – e un risotto, nel quale bisogna sottolineare il sapiente utilizzo di un ingrediente non semplice come la sarda affumicata che, senza prevaricare, arricchisce in maniera quasi sussurrata lo spettro aromatico del piatto.
Niente pre-dessert, ma un ottimo dessert, fresco, ben concepito, e che regala molto in termini di gusto senza appesantire. Petits fours appena accennati, e un piacevolissimo grappolo d’uva. In sala, il fratello minore dello chef, Tomas Torsiello, firma una carta dei vini a prevalenza territoriale, non estesissima, che si fa apprezzare per i ricarichi non eccessivi. Anche nella nuova veste, l’Osteria Arbustico ci sembra mantenere notevoli elementi di interesse, grazie ad un giovane cuoco, ormai professionalmente maturo, che conferma di possedere una buona tecnica e uno spiccato senso del gusto. La votazione, per ora arrotondata per difetto, fa presagire un traguardo prossimo alla portata del luogo e dello chef.
La galleria fotografica:
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- La sala.
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- Appetizers.
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- Cialde di pane con pomodoro, mozzarella e basilico.
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Vongola, sambuco
Il sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi e limone.
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- Sedano all’aceto e limone arrosto.
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- Quaglia alla brace, cipolla caramellata e zabaione all’aceto.
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- Ricciola, salsa di pistacchi, estratto di erbe e …
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- … crostino al tartufo.
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- Risotto burro, salvia, sarda affumicata e polvere di aglio nero.
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- Spaghettini allo zafferano.
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- Astice, peperoni, mela verde e provola affumicata.
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- Pan brioche caramellato alla fava tonka, pistacchio e gelato al caffè.
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- Biscottino al caramello.
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- Piccola pasticceria.
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- Uva.
