Cum Quibus

Impronta classica dal brillante spunto moderno, nel contesto turistico di San Gimignano

Mura austere, torri in pietra e prospettive mozzafiato tratteggiano il borgo medievale di San Gimignano. Patrimonio Unesco e affollata meta turistica che, come spesso accade, tradisce le aspettative sull’offerta gastronomica. Un parterre di locali anonimi e indirizzi intenti a spennare il turista di passaggio, dove un piccolo ristorante emerge con il merito di una proposta controcorrente.

Cum Quibus nasce nel 2005, dall’idea della famiglia Di Paolantonio di introdurre una ristorazione di qualità tra le insegne del borgo toscano. Tentativo che diviene certezza a cavallo del 2014, con l’ingresso del giovane chef Alberto Sparacino. Anni 33, nato a Colle Val d’Elsa, con una degna gavetta alle spalle, vissuta tra una formazione all’Arnolfo di Gaetano Trovato e rilevanti esperienze all’estero presso il Tre Stelle Michelin Daniel Bouloud a Manhattan.
In una via defilata dal traffico turistico, Cum Quibus incarna uno stile tanto eclettico, quanto legato al più classico e riconoscibile “trade mark” toscano.

Nella piccola sala, con un look conforme all’estetica del borgo, si impone una cucina decisamente estrosa e carica di spunti moderni, capace di ravvivare con ingegno il tessuto tradizionale del territorio circostante. Solide basi classiche, tra fondi, cotture e salse di haute cuisine realizzate a mestiere, si intersecano con tecniche attuali, prodotti internazionali e esercizi sapientemente contaminati. La tradizione rimane una costante in background, come passerella di espressione creativa, preservando appagamento, equilibrio e leggerezza tramite una gamma di contrasti armonizzati con pensiero.

Smarcando lievi eccessi stilistici dell’aperitivo iniziale, con l’inflazionata oliva ricostruita “modello Adrià” dall’impatto incerto, emerge una personalità definita e virtuosa nel valorizzare il quinto quarto con un match efficace tra classico e contemporaneo. Esemplare, a tal proposito, il lavoro sull’animellaGhiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi con fondo brunoI fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure arrostite al forno. I succhi ottenuti dalla tostatura in forno vengono sfumati (spesso con una componente alcolica) e fatti ridurre in casseruola fino alla densità desiderata ed ottenere così il fondo bruno. Leggi, mandorle, latte fermentato e cavolfiore; o sul foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi: caratterizzato e alleggerito da un pregevole gioco balsamico sulla liquirizia. Il colpo d’ala giunge però dai primi piatti, partendo dall’esaltante “calamarata con finanziera in civetIl civet è un metodo di cottura particolarmente adatto alla selvaggina, che consiste nel cuocere la carne a fuoco lento in una salsa a base di vino, sangue, verdure e spezie. Leggi, salsa olandeseLa salsa olandese (in francese: sauce hollandaise) è un'emulsione di tuorlo d'uovo e burro liquido, aromatizzata, di solito, con succo di limone, sale, pepe bianco o di cayenna. All'aspetto è di colore giallo e opaco, liscia e cremosa. Il suo sapore è ricco e burroso, con un lieve sentore acido dato da altri componenti. L'olandese è, secondo l'alta cucina francese,... Leggi, limone e prezzemolo”, dove la ricca matrice grassa, retta dal nerbo della pasta, viene rinfrescata da una punta acetica e agrumata dosata con classe. Sorprendente, a seguire, il passaggio amaricante del “bottone di cervello con carciofi e salsa al Cynar”, che accentua un contrappunto tagliente, preservando eleganza in ogni boccone.

C’è senso del gusto e visione trasversale sugli ingredienti, come nel “piccione al nero di seppia e frattaglie”, o nei richiami orientali ben eseguiti del “risotto al misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi, alghe e katsuobushiIngrediente molto importante della cucina giapponese. Il katsuobushi si ottiene grattugiando i filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato. Leggi” (giustamente mantecato senza burro), che evoca il sapore di una suadente okonomiyaki, conservando profondità umami e un chicco dalla tenuta perfetta. Sorprese nel crescendo finale dal reparto dolci, con gli ottimi, a livello tecnico e gustativo, “meringa, panna senza zucchero e gelato al formaggio quark” e la “terrina di mele, crema e rosmarino”.
Un’insegna identitaria che riesce a fare la differenza, in una frazione poco avvezza alla qualità, diretta prontamente in sala da Lorenzo Di Paolantonio, che cura anche la valida cantina.