Passione Gourmet Sapore, Renato Bosco, San Martino Buon Albergo (VR) - Passione Gourmet

Saporè

Pizzeria
Via Ponte 55a, San Martino Buon Albergo (VR)
Chef Renato Bosco
Recensito da Roberto Bentivegna

Valutazione

Pregi

  • Non solo pizza, ma tutto quello che gira intorno al mondo dei lievitati

Difetti

  • A pranzo la selezione a disposizione è leggermente limitata rispetto alla sera
Visitato il 11-2014

Amore per i lievitati.
Passione sfrenata per gli impasti, per la pasta madre viva, per nuove cotture e sperimentazioni.
Abbattendo i muri del classicismo e studiando frontiere diverse per quel miscuglio di farina, acqua e lievito.
Ecco Saporè, ecco Renato Bosco.
Se parliamo di pizza classica, i grandi artigiani napoletani e campani hanno in mano il mondo.
Ma se parliamo di lievitati, allora c’è un altro giro di carte da dare e ogni interprete, da nord a sud, ha la possibilità di fornire il suo punto di vista.
Lievitati a 360°: da Saporè si mangia la pizza secondo Renato Bosco, ma anche il pane o il panettone viaggiano ai massimi livelli. Non è un caso che Bosco faccia parte del Club Richemont, l’associazione che riunisce parte dei migliori panificatori d’Italia.
Un solo credo. Anzi, due.
Uno: la pasta madre viva; è come un figlio, da curare e accudire. Per Pasta Madre Viva si intende un impasto di acqua e farina di cereali, che spontaneamente fermenta. Il terzo e fondamentale elemento che svolge un ruolo insostituibile è la Natura, grazie ai lieviti indigeni presenti nell’aria che contribuiscono ai processi di fermentazione dell’impasto.
La Pasta madre viene regolarmente rinfrescata, ovvero nutrita con nuova farina, favorendo lo sviluppo di batteri lattici e saccaromiceti, che rendono la pasta madre viva e attiva.
Due: non c’è limite alla fantasia. Consistenze, sapori, cotture: ogni cosa può essere rivista, ogni cosa ha un lato diverso ancora da esplorare.
Solo da queste premesse può nascere un prodotto come “Mozzarella di pane”.
Al primo morso sembra tutto sbagliato. Ma solo perché si parte da un concetto di fondo errato. Cosa sto per assaggiare? Una pizza? Un pezzo di pane? Con questa forma mentis è evidente che questa “cosa” un po’ bagnata, dalla consistenza elastica, non può che essere bocciata.
Elastica? Bagnata? Dal forte sapore di latte? Già….questo è un lievitato travestito da mozzarella.
Procedimento: prima avviene la lievitazione dell’impasto, poi si immerge la pasta nell’acqua di governo della mozzarella in modo che si imbibisca di liquido. Quindi si cuoce a vapore. Viene infine scaldata al microonde in modo che il calore si trasmetta dall’interno verso l’esterno.
E’ diversa, è interessante, è stimolante. E’ nuova.
Questo fa Renato Bosco: qualcosa di nuovo. O almeno ci prova. E quando ha trovato qualcosa di interessante, lo insegna ai suoi colleghi collegati al virtuoso circuito pizzaUP – Università della Pizza (circuito legato a un famoso marchio di farine).
Un circuito di qualità che genera qualità, da Nord a Sud.
Perché siamo tutti stanchi di lievitati non degni di essere chiamati tali.
C’è sempre più consapevolezza nelle persone su questo argomento e ad accrescerla contribuiscono giorno dopo giorno anche persone come Renato Bosco, un perfetto fornaio 2.0

Aria di pane: pizza dall’intenso sentore di pane.
Con burrata pugliese e crudo di Parma S.Ilario 30 mesi.
Pizza burrata pugliese e crudo di parma, Sapore, Renato Bosco, San Martino Buon Albergo, Verona
Saporè, Renato Bosco, San Martino Buon Albergo, Verona
Mozzarella di pane: con pomodoro pugliese, burrata e basilico.
Mozzarella di pane, Saporè, Renato Bosco, San Martino Buon Albergo, Verona
Crunch: La pizza cotta in teglia e servita a trancio, impasto di alta idratazione.
Con pomodoro, bufala e basilico.
Crunch, Saporè, Renato Bosco, San Martino Buon Albergo, Verona
la pizza cotta in teglia, Saporè, Renato Bosco, San Martino Buon Albergo, Verona
Pizza Classica nell’interpretazione di Renato Bosco.
La mortadella, misticanza e pistacchi: fiordilatte, straccon veronese,Mortadella medaglia d’oro Levoni, misticanza e pistacchio siciliano.
pizza classica, mortadella, misticanza, Saporè, Renato Bosco, San Martino Buon Albergo, Verona
Dessert: diplomatico con uvetta.
Dessert Diplomatico,  Saporè, Renato Bosco, San Martino Buon Albergo, Verona
Per l’accompagnamento, una limitata ma valida selezione di birre.
ISAAC – Blanche Baladin.
Nora, Saporè, Renato Bosco, San Martino Buon Albergo, Verona
Il Pane targato Saporè.
Pane, Saporè, Renato Bosco, San Martino Buon Albergo, Verona
pane, Saporè, Renato Bosco, San Martino Buon Albergo, Verona
Pane, Saporè, Renato Bosco, San Martino Buon Albergo, Verona
Saporè, Renato Bosco, San Martino Buon Albergo, Verona
Saporè, Renato Bosco, San Martino Buon Albergo, Verona
Saporè, Renato Bosco, San Martino Buon Albergo, Verona
Saporè, Renato Bosco, San Martino Buon Albergo, Verona
Saporè, Renato Bosco, San Martino Buon Albergo, Verona

1 Commento.

  • AvatarMauro12 Dicembre 2014

    Adoro come lavora Renato Bosco, è una piccola goccia in un mare di mediocrità, trascuratezza e guadagni facili quale è sempre stato il mondo delle pizzerie, dove a governare è la speculazione sulla materia prima e sui tempi che impediscono di lavorare seriamente. Sembra qualcosa si stia muovendo, più persone, traendo spunto da questi due maestri (sono davvero maestri) quali Simone Padoan e Renato Bosco cercano non solo di emularli, ma dare anche un tocco di personalità alle proprie creazioni. Un grosso in bocca al lupo a tutti quelli che vogliono intraprendere quest'impervia strada e tenere alto il blasone della cucina italiana. Un piccolo appunto all'ottima recensione, dove si scrive "ma anche il pane o il panettone viaggiano ai massimi livelli" sul pane sono quasi d'accordo, sul panettone mi spiace, ma deve fare ancora tanta strada. L'ho mangiato la settimana scorsa e, complice anche l'assaggio di Pepe pochi giorni prima, devo dire che non siamo agli stessi livelli, l'impasto non è soffice e non si sfila bene come quelle di Alfonso Pepe, probabilmente il migliore d'Italia. Tengo a ribadirlo, i suoi impasti di pizza invece sono meravigliosi, l'ultima volta ci ha fatto assaggiare una classica fatta con un impasto senza lievito, tecnicamente non dev’essere semplice, la pizza oltre ad essere ben sviluppata, esaltava il gusto della farina, un'integrale macinata a pietra, una pizza in purezza potremmo definirla.

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