Matbaren

La forza propulsiva della corrente nordica nella ristorazione di qualità sembra essersi assestata e pare aver raggiunto la sua maturità.
Abbandonate le derive estremiste, l’influenza che il movimento scandinavo ha esercitato sulle cucine di mezza Europa, che spesso non ne hanno compreso appieno l’essenza, rifugiandosi in meri esercizi di stile, ha favorito una presa di coscienza sull’importanza della semplicità, della stagionalità e della concentrazione dei sapori, eliminando inutili sovrastrutture.
Il Manifesto della cucina nordica, che ha visto il suo fondatore René Redzepi scalare la vetta dell’Olimpo mondiale della critica gourmet, è incentrato sulla specificità culinaria territoriale e la volontà di portare la tradizione scandinava al livello dell’alta cucina internazionale.
La loro Magna Charta snocciola dieci punti basilari ove si esaltano gli ingredienti locali, la purezza ed il legame indissolubile con i prodotti del territorio.
Ciò significa anche tanta tecnica, curiosità verso il movimento della cucina molecolareQuesta cucina è oggi materia scientifica che mette in evidenza ed utilizza in cucina alcune tecniche e meccanismi basati su reazioni chimiche che trasformano un alimento, senza l'utilizzo di sostante chimiche o additivi. Ferran Adrià è il massimo esponente di questa forma/scuola di gastronomia. La Cucina Molecolare Spagnola, a seguito di "El Bulli" di Adrià ha segnato un vero e proprio... Leggi e la ricomparsa orgogliosa di alghe, licheni, carne di renna e bacche per un mix di ingredienti locali, tradizionali e poveri, trattati secondo le regole dell’alta cucina.
La Scandinavia è divenuta in breve tempo una meta gastronomica ed anche i nostri viaggi in Svezia ed in Danimarca hanno raggiunto frequenze tali da destare più di un sospetto nelle nostre compagne.
Mathias Dahlgren è indubbiamente uno dei massimi esponenti del Movimento e, grazie alle sue spiccate capacità imprenditoriali, è riuscito a creare in pochissimi anni un piccolo polo gastronomico a Stoccolma, i cui capofila, il Matsalen ed il Matbaren, sono dirimpettai al piano terra del Grand Hotel.
Ristorante di classe da una parte, moderno bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi dall’altra.
Prezzi diversi (ma non di tanto), e qualità della proposta quale minimo comune denominatore.
La carta del “Baren” è articolata senza suddivisioni tra antipasti e main course, con le uniche precisazioni riguardanti la provenienza degli ingredienti.
Il nostro percorso ha dato, ancora una volta, dimostrazione di quanto Dahlgren sia legato alla sua terra, rivisitando ricette ed abbinamenti antichi, rendendoli attuali.
Il Kungsflundra (pesce dei mari del nord appartenente alla famiglia del rombo) fritto con le sue uova e cavolo fermentato è perfetto nella sua semplicità, fragrante, non unto, saporito, un vero piatto da osteria.
Molto buono anche il manzo con cipollotto e porcini, carne eccellente, cottura ideale e gusto rassicurante.
Elegante è, invece, la zuppa di patate, aglio, calamari e finocchio, leggermente acidulata, a dimostrazione che in cucina sanno giocare anche di fioretto.
Stoccolma è una città cara (non per gli svedesi, i cui stipendi sono davvero elevati) e la qualità si paga. Calcolate circa 30 euro per ogni piatto (meno per i dolci), che non rimpiangerete.
Arrivate un po’ prima: una sosta al bar, old fashioned, dell’albergo, complice una bella selezione di bollicine in fresco, vi riconcilia con la vita.

Granchio, yogurth, garam masalaIl garam masala (गरम मसाला in hindi) è una mistura di spezie tipica della cucina indiana e  pakistana, il cui significato è spezia calda, anche nel senso di piccante. Si prepara tostando, macinando e miscelando cannella, semi di cumino, coriandolo, baccelli di cardamomo, chiodi di garofano, grani di pepe nero e curcuma ma, com’è naturale, ne esistono infinite varianti tradizionali. Il garam masala... Leggi (mistura di spezie di origine indiana), cipolla, crema di carota arrostita. Ottimo concettualmente, peccato per la dose eccessiva di coriandolo che incide negativamente sulla riuscita del piatto.

Zuppa di calamari, aglio, finocchi e patate. Eleganza acidulata.

Kungsflundra fritto con cavolo fermentato, le sue uova, verdure e radici di stagione. Gran fritto, stemperato dall’acidità del cavolo.

Manzo svedese, cipollotto e porcini. Porzione abbondante ma ne avremmo mangiato ancora.

Sorbetto alla prugna.

Crumble di mele, cannella e gelato alla vaniglia. Classico e ben eseguito.

Madeleine.

Sala.

Stoccolma, Gamla Stan.