Matsalen, Chef Mathias Dahlgren, Stoccolma(S), Norbert

Questa recensione aggiorna la precedente  valutazione che trovate qui

Recensione ristorante.
Matsalen.
La sala da pranzo.
Nomen omen.
Nella scelta del nome la stessa spartana essenzialità della cucina.
Dritta al cuore del gusto.
In souplesse, senza apparente sforzo alcuno, con personalità pura, Dahlgren arriva al centro del sapore.
Senza fronzoli, come l’edificio, un ramo del Grand Hotel di Stoccolma, e la sala che ospitano il ristorante. Di eleganza lineare, rigorosa, senz’altro scandinava: parquet a terra, pareti bianche, sofà Chesterfield da un lato della seduta e sedie di design dall’altro et volià.
Il resto?
Dai fornelli.
Ingresso austero, piccola reception, sorrisi a trentadue denti, sala a sinistra Matbaren, bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi monostellato, sala a destra, il vero parco giochi di Dahlgren.
Anzi no.
Perché qui non si scherza.
Idee chiare, pochi elementi-chiave esaltati sobriamente e cotture ridotte al minimo necessario.
Attenzione maniacale riservata all’origine nordica degli ingredienti dei piatti ma senza rigori talebani di sorta. E via andare.
Per la prima volta mi capita di ordinare consultando un ipad.

Come sempre, quando la scelta si riduce ad un solo menù degustazione, in versione da otto o cinque piatti con l’unica opportunità di aggiungere qualcosa da una carta di soli tre o quattro piatti classici, il dubbio sull’effettiva capacità degli chef in generale di rendere un’idea compiuta della propria cucina mi assale.
In questo caso però posso dire che l’alea dell’incertezza è stata quasi subito dissolta da una serie di piatti centrati come raramente mi è capitato di provare.
Dopo l’interlocutoria uvetta in agrodolce, tuile al formaggio ed arachidi

e l’eglefino fritto

arriva il salmone affumicato con soia, zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, cetriolo, rafano ed una salsa di crescione a dare una sferzata al piatto. Ecco un altro che ha capito l’esatta funzionalità di una insalata ad inizio pasto.
Dalla scandinavia con amore, ricordo dell’infanzia dello chef, segue una variazione di pane con formaggi. Formaggio fresco nel tubetto, burro, strutto, ancora burro alle erbe, ed un delizioso panino caldo con burro fuso direttamente dal forno. Un divertissement o poco più ma sintomatico della dieta che era, e forse tutt’ora è, in auge da queste parti.

Il menù “the natural cuisine” che sviluppa l’uso di prodotti meno alterati possibile per preservarne appunto le caratteristiche naturali comincia con il sashimi scandinavo con merluzzo, salmone, capasanta, scampi, con tapiocaLa manioca (Manihot esculenta Crantz), anche nota come tapioca, cassava o yuca (da non confondere con la yucca, pianta succulenta dell'America centrale), è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudamerica. Ha una radice tuberizzata commestibile, molto ricca in amido. La specie è coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del mondo. La radice viene preparata e... Leggi alla soia ed una emulsione di rafano, il chili scandinavo, servita a parte per poter modulare a piacere il sapore.


Segue una ghiotta polpetta fritta di granchio con gamberetti, salsa acida di olivella spinosa, levistico e riso soffiato accompagnato da un brodo di crostacei.

Si gioca di fioretto sui toni agrodolci con la zucca marinata che accompagna il pollo, lavorato come il kebab, gocce di olio al tartufo su una base cremosa della zucca stessa. Delizioso.

Oceano in un boccone con l’insalata di ostriche, porri, vongole e polvere di cipolla. Lo iodio marino è appena mitigato nel suo lato selvaggio dall’apporto vegetale.
Paradigmatica del trattamento riservato alle carni la squisita renna(fuori menù) appena scottata con mousse di barbabietola bianca e rossa a stuzzicare le potenzialità della succulenta carne. L’abbinamento con il tono dolce e quello più sapido è superato a pieni voti.

Allo stesso modo il carpaccio di Wagyu(anch’esso fuori menù) accompagnato da erbe e funghi crudi e da cipolle fritte è guarnito con successo da un dressing di rafano e strutto.
Meno elegante, ma ugualmente prelibato, l’uovo strapazzato con spinaci fritti, gruviera, tartufo e salsa di vitello.
La variante del foie con carota, polvere di liquirizia, finocchio e sciroppo di zucchero e miele è buona ma a mio avviso virata un po’ troppo sul dolce.
Gustoso in modo vigoroso il merluzzo affumicato con le sue uova, calamaro e carciofo mentre sono un vero e proprio salto nella Francia più golosa le squisite animelle di vitello in una salsa agli asparagi da manuale con aglio orsino a dimostrazione che a Dahlgren i fondamentali della cucina classica non sono esattamente sconosciuti. Dopo un rinfrescante e buonissimo gelato alle fragole e rabarbaro servito in un tè rosso all’ibisco ed un sorbetto davvero concentrato al lampone con schiuma di latte e lamponi essiccati ecco la crema di cioccolato e ribes con sciroppo d’acero e panna montata, un dolce, pur ben eseguito, non all’altezza del pasto.
A chiudere un pudding disidratato di riso alla cannella, finocchio e biscotti al cioccolato.
Ad accompagnare il tutto il piacevolissimo Gruner Veltliner smaragd “M” 2007 di Pichler

Si sta davvero bene da Dahlgren, titolare di una cucina originale, mai banale, assolutamente moderna in quanto appagante e leggerissima, un posto da non perdere.

il pregio: un grande ristorante in una delle più belle città d’Europa. Accoppiata irresistibile.
il difetto: il dolce non all’altezza del resto.

Matsalen Restaurant
Mathias Dahlgren
Sodra Blasieholmshamnen 6
Stoccolma
Tel +46 86793584
Chiuso domenica e lunedì
Menù degustazione otto piatti 1650 corone(180 euro), cinque piatti a scelta dello chef 1350 corone(148 euro). Carta con quattro piatti classici dalle 150 a 400 corone.

www.mdghs.com

Visitato nel mese di Maggio 2011
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Norbert