Unico Restaurant, Chef Fabio Baldassarre, Milano di The Dark Knife
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione ristorante.
Si vede tutta Milano da quassù. Ed è una bella sensazione vedere che la città, in attesa dell’Expo, è più estesa di quanto sembra. E basta poco per realizzare che questo nuovo ristorante è davvero un posto unico nell’intero panorama meneghino. In effetti, se non fosse stata così suggestiva l’idea di cucinare al ventesimo piano di un grattacielo ipermoderno, sicuramente Fabio Baldassarre non avrebbe mai abbandonato la sua Roma per trasferirsi a Milano, dove, già da quando il World Joint Center era ancora un cantiere a cielo aperto, si è innamorato a prima vista di questa sua nuova dimora. Sono lontani i tempi dell’Altro Mastai che Baldassarre abbandonò all’apice del successo, per seguire altre strade. Due anni lontano dai riflettori non hanno fatto perdere al simpatico chef di origine abruzzese la grande tecnica appresa alla corte di Raymond Blanc e di Heinz Beck. Anzi, è un piacere ritrovarla. C’è una mano leggiadra in tutte le preparazioni che ci vengono servite, tecniche collaudate e materia prima realmente notevole. E’ questa la cucina di Baldassarre, priva di fronzoli o scappatoie modaiole. Unico ha aperto i battenti da poco e di conseguenza sta sondando il terreno della esigente clientela milanese. Ancora non c’è una carta ben definita, solo un degustazione (da 6 a 12 portate) che viene creato giornalmente con i prodotti reperiti ogni giorno sul mercato. Baldassarre ci ha assicurato che da settembre si potrà vedere ed apprezzare tutta la potenzialità del suo ristorante. Ci sarà anche un tavolo in cucina. Per il momento ci si può accontentare alla grande con quello che propone giornalmente lo chef. Seppur ottima la cena da noi fatta, compresi anche altri passaggi di nostri compagni di avventura, ci è sembrato comunque doveroso sospendere ogni giudizio in attesa della proposta stabile e più consona al rango ed ai costi del locale.
Grande cucina a vista e cuochi indaffaratissimi. Il locale è pieno e i giovani camerieri sembrano un po’ in affanno. Il ristorante è in piena fase di rodaggio e il coordinamento del servizio e della cucina deve ancora essere completato. La carta dei vini, se pur non enciclopedica, ha una bella selezione di etichette nazionali e qualche straniera. La nostra scelta ricadrà su un Lègende Barons de Rothschild, affatto strutturato che si rivelerà azzeccato per più di una preparazione. Particolarissima la scelta di servire quasi tutte le portate in un unico vassoio a centro tavola “to share” per tutti i commensali. Se pur ci sia più convivialità, a volte, specie per i tavoli più ampi, qual era il nostro, potrebbe risultare un po’ scomodo servire tutti senza incorrere nel pericolo di fare manovre rischiose. Per il resto, è veramente una bella sensazione mangiare a questa altezza.
Niente appetizer iniziali ed il pane non tra i più memorabili.
Arriva il primo antipasto. Una freschissima anguria con polpa di granchio e germogli di piselli.
Seguita a stretto giro dalle ghiottissime alici fritte con formaggio.
Eccellente la cottura del Tonno pinne lunghe con gelatina di limone e capperi. Armonioso abbinamento e bella cottura del pesce che resta rosa al cuore.
La qualità della materia prima e la maestria nel cucinarla si inizia a far sentire con i Totani alla griglia con purea di piselli e menta. Apprezzatissimi.
Ci va alla grande anche con le Capesante al pomodoro. Fin qui una carrellata di piatti classici in cui si nota la perizia di cotture e consistenze non soltanto degli elementi principali.
La straordinaria ed inaspettata qualità della materia prima è confermata dai Gamberi rossi al vapore e gin. Un gambero così (provenienza Mazara) è davvero difficile reperirlo. Gli umori marini nelle teste sono qualcosa di straordinario. Giù il cappello.
Arriva l’unica portata già impiattata in cucina: Tagliolini di grano arso con cozze, salicornia
Salicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi e sautè di frutti di mare. Eccellente anche quest’ultimo;
e la conclusiva Pescatrice con olive, pomodorini e pinoli tostati. Si nota un uso molto leggero di aglio e cipolla.
Baldassarre è bravo anche coi dolci. Assaggiamo una bomboniera di mousse di cioccolato bianco, una cheesecake con ciliegie e la crema catalana
Crema a base di latte, tuorli d'uovo, zucchero, scorza di limone, cannella e maizena. Simile alla crème brûlée francese, differisce per la modalità di cottura, sui fornelli invece che in forno a bagnomaria e per la presenza del latte a differenza della brûlée, dove vi è la panna. È caratteristica per la crosta croccante di zucchero caramellato in superficie, ottenuta grazie a... Leggi alla vaniglia, che soddisfano i più golosi spiriti.
I nostri vini…
Preferiamo non assegnare un voto per il momento. O meglio, preferiamo avere delle conferme nel momento in cui ci sarà una carta delle vivande. Non che siamo sfavorevoli ai degustazione a sorpresa, anzi (almeno c’è la sicurezza che la qualità e la freschezza del prodotto non mancherebbe mai), ma a questi livelli di prezzo, nonché con questa location straordinariamente suggestiva, sarebbe un peccato non fare le cose ancora più in grande. Le potenzialità e l’esperienza per fare di Unico un grande ristorante ci sono tutte. Per il momento siamo felici che Milano abbia acquistato un talento come Baldassarre.
il pregio : la skyline di Milano. Unica per un ristorante.
il difetto : le portate da condividere per tutto il tavolo.
Unico Restaurant
Fabio Baldassarre
Milano
Via Achille Papa 30
Tel. +39.02.39261025
Mail: unico@unicorestaurant.it
Chiuso : Sabato a pranzo
Menu degustazione: sei piaceri 60 €; nove tentazioni 90 €; dodici vizi 120 €.
Visitato nel mese di Giugno 2011
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The Dark Knife
Ciao, seguo da un po' il vostro blog. Come mai le capesante non vengono mai presentate con il corallo? (la parte rosso-arancione) Non sono fresche? io le compro in pescheria a 5€ il pezzo bhà!
Provato sabato 11 giugno. Difficoltà oggettiva di capire dove si trova il ristorante (soprattutto se, come nel nostro caso, nella hall del grattacielo si sta svolgendo una convention aziendale): alle spalle di un telo si sgorge un citofono annunciandosi al quale si riesce a far aprire i tornelli che consentono l’accesso agli ascensori. Il locale è davvero molto bello. Spettacolare la vista su Milano e su di una stupenda cucina a vista. Non c’è possibilità di scelta, solo tre menu degustazione diversi solo per il numero delle portate (6, 9 e 12 a dieci euro a portata). Optiamo per le nove tentazioni. Si parte con i 6 antipasti ed iniziano i problemi. I piatti, tutti molto buoni (una cucina semplice, grande attenzione ai prodotti, elaganti presentazioni), vengono serviti come tapas in mezzo al tavolo. Poiché il piatto di fronte a ciascun commensale non viene mai cambiato (noi ci siamo riusciti dopo averlo richiesto più volte), il liquido rilasciato dalla ceviche di anguria e sgombro “infradicia” la croccante alice fritta con maionese al rafano, l’acqua dell’ostrica con gelatina di mele altera il gusto dei calamaretti con purea di piselli e via dicendo. Inoltre, le dosi di ciascuna portata sono tali (un’alice una; un’ostrica una; due calamaretti due; mezza capasanta mezza; due bocconi di anguria due, fino al paradossale ed un po’ ridicolo gambero di Mazara del Vallo servito in una spettacolare vaporiera – so quanto costano, ma la risata nasce comunque spontanea) da lasciare quantomeno perplessi oltre che affamati. Arriva il primo: due cucchiai di una piccantissima zuppa di cicerchie con frutti di mare, molto buona se non fosse che mia moglie all’inizio del pasto aveva segnalato, come sua unica “intolleranza” a fronte di un menu a sorpresa, le prepazioni molto piccanti. Il maitre, scusandosi per l’accaduto, provvede rapidamente alla sostituzione (squisiti tagliolini di grano arso con asparagi di mare e cozze) omaggiando anche me di un assaggio (dai 30 ai 40 gr.di pasta). Di grande qualità anche il secondo (merluzzo nero con fagiloli e pomodori confit), mentre di livello inferiore i dolci (una gommosissima panna cotta; un mediocre boccone di torta di cioccolato; una granita di frutta già sciolta quando arriva in tavola). Paghiamo il conto, non prima di aver chiesto di togliere 23 euro addebitate per sbaglio (fantomatici vini al bicchiere). Insomma: un ristorante bellissimo, piatti buoni e rassicuranti in dosi imbarazzanti (non mi era mai successo di uscire con fame in ventidue anni di onorata carriera gastrofighetta), un servizio da sistemare.