La Chèvre d’Or

E’ quasi impossibile parlare del ristorante Chèvre D’Or senza descrivere brevemente la bellezza della struttura e del paese che lo ospita.
Eze è sicuramente uno dei villaggi più belli della Costa Azzurra, il suo fascino senza tempo, i suoi sentieri, la vista impagabile hanno affascinato nel corso degli anni i visitatori accorsi da tutto il mondo e dato ispirazione a Nietzsche che durante l’ascensione alla sommità del villaggio compose uno dei capitoli di Così parlò Zarathustra.
Chateau della Chevre D’Or inizia la sua storia come ristorante nel 1953 ad opera di Robert Wolf, che, successivamente, su consiglio di Walt Disney, cominciò ad acquistare casette sparse per il villaggio trasformandole nelle prime camere del futuro hotel che divenne in breve tempo una delle sei tappe della “Route du Bonheur” all’origine dell’associazione Relais & Chateaux.
Oggi l’hotel è composto da ben 38 fra camere e suites sparse per il villaggio e offre servizi e comfort di altissimo livello oltre ad una vista mozzafiato sulla Costa.
La cucina dei tre ristoranti della struttura, fra cui il bi-stellato Chevre D’or, è oggi affidata allo chef Ronan Kervarrec che propone una cucina legata al prodotto ed attenta alla stagionalità, di stampo classico, ma con una spiccata attenzione all’estetica ed alla leggerezza complessiva, pur non disdegnando, come tradizione vuole, salse e fondi e con la caratteristica peculiare di presentare i piatti in più servizi, quindi sempre un piatto principale ed uno o più satelliti.
Non tutto nella nostra esperienza ci ha convinto: in nessuno dei due antipasti stagionali dedicati al tartufo d’Alba ed ai funghi porcini la materia ci è sembrata al top, poco profumati e saporiti entrambi e assolutamente risibile la quantità del tartufo a fronte di un prezzo richiesto di tutto rispetto.
Abbiamo inoltre riscontrato un uso eccessivo degli agrumi per apportare acidità in quasi ogni piatto provato e un poco fantasioso ripetersi degli gnocchi di patata ripieni nei vari piatti satelliti proposti.
Migliori le portate principali, connotate da un’ottima materia prima e da cotture millimetriche.
Discorso a parte per la pasticceria, regno di Julien Dugourd, giovane pasticciere di grande talento e dall’eccellente curriculum che confeziona dolci di alta scuola: un esempio su tutti il perfetto soufflé da noi degustato, ma anche una piccola pasticceria sopraffina di cui è quasi impossibile non abusare.
Il servizio, pur dimostrando cordialità e buona volontà, ci è parso più volte in affanno ed in più di una occasione in stato confusionale, cosa strana a questi livelli e a queste latitudini: ci è infatti capitata più di una portata lasciata al tavolo senza una spiegazione e l’unico piatto con un bouillon ci è stato servito senza il cucchiaio.
Carta dei vini molto ampia e anche piuttosto interessante, ma, come spesso accade in Francia, con prezzi poco accessibili per i comuni mortali.

Il pane.


Amuse bouche: Rapa, cavolo e agrumi; barbagiuai e patata soffiata.

Riso, brunoiseLa brunoise è un taglio di verdure o frutta a cubetti di dimensione di 1mm x 1mm.... Leggi di verdure, parmigiano e limone: interessante benvenuto della cucina, sapori pieni, golosi, sostenuti però da una bella acidità; accompagnato da un rinfrescante centrifugato di verdure.


L’omaggio al fungo porcino in tre passaggi:
Centrifugato di prezzemolo,quinoa, agrumi, verdure cotte e crude, porcini sott’olio.

Tartelletta ripiena di porcini e fava Tonka.

Bouillon agli aghi di pino, pinoli tostati e porcini: gustoso e persistente, ma con il non piccolo disagio degli aghi di pino lasciati nel bouillon senza essere legati e che finiscono in bocca con sensazioni non proprio piacevoli.


Secondo antipasto omaggio al tartufo bianco d’Alba anch’esso in tre portate sucessive:
Pizza soffiata ripiena di cipolle, tuorlo d’uovo di quaglia confit.

Uovo mollet, Comtè e ristretto di volatili.

Gnocchi di patata ripieni, vellutata di castagne e nocciole Piemonte.

Astice Bretone in due servizi:
La coda passata con olio allo zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e servita con un coulisCon il termine "coulis" si intende una salsa dalla consistenza densa e cremosa che somiglia ad una purea di frutta o di verdura.... Leggi di crostacei.

Le chele con fagioli, cipolle e aceto.

Il capriolo:
Il filetto marinato al gin, spadellato e glassato al pepe e al Bombay Sapphire.

Gnocchi alle zesteTermine francese utilizzato per indicare le scorze degli agrumi. Lo zester è invece lo strumento utilizzato per ricavarle, conosciuto in italiano come rigalimoni. Le zeste vengono utilizzate in cucina per insaporire pietanze a base di verdure, pesce e carne oppure, candite, in pasticceria.... Leggi di arancio, jus concentrato di capriolo, Campari e ginepro.

SoufflèPreparazione di cucina classica francese, sia dolce che salata, dalla caratteristica forma gonfia e allungata per la presenza di albumi d’uovo presenti all’interno. La cottura del soufflé in forno avviene lentamente, generalmente a bagnomaria: è un processo molto delicato ed a cui bisogna prestare molta attenzione. Ogni soufflé è costituito da due componenti di base: una crema (solitamente burro, farina... Leggi alla nocciola del Piemonte, sorbetto al limone e gelato alla vaniglia Bourbon.

La piccola pasticceria.