Eslava

In una brevissima ma intensa incursione in Andalusia abbiamo messo a confronto, testandoli in prima persona, il locale più antico della città con quello più rinomato, entrambi tra i più in voga di Siviglia. Confronto stravinto, per quanto ci riguarda, dal secondo.
Come scritto in un precedente post, l’interazione sociale in Spagna si manifesta con il rituale dell’incontro giornaliero nei tapasCon il termine spagnolo tapa, si indica un'ampia varietà di preparazioni alimentari tipiche della cucina spagnola consumate come aperitivi o antipasti. Le tapas spagnole sono preparate con ingredienti legati alla produzione alimentare mediterranea. Le tapa possono essere fredde, quando vengono preparate, per esempio, con le olive miste ed il formaggio, o calde, con polpo e calamari fritti. L'origine della parola... Leggi bar. Abbiamo constatato e ribadito che per cogliere l’essenza delle tradizioni culinarie di questi luoghi non occorre andare alla ricerca di tavole impostate, ma basta seguire il flusso di persone che si riversa all’ora di pranzo nei locali suddetti. Sono davvero pochi i posti sovraffollati. Questi normalmente risultano essere anche i posti giusti.
Il barrio San Lorenzo è un una zona di grande vitalità, nonostante sia fuori dal circuito turistico cittadino, ed è in questo quartiere che riscuote un meritato successo, da una ventina di anni, lo spazio Eslava. Boutique hotel, ristorante gourmet ma anche – e ovviamente – “taperia” in cui è possibile gustare ottimi prodotti, come il dolcissimo Jabugo “Cinco Jotas” o il fresco pescato e dove ricette tradizionali come i notevoli stufati della casa vanno a braccetto con preparazioni curiosamente creative.
All’Eslava si mangia bene e si spende molto poco. In una scelta amplissima si alternano prodotti poveri e meno poveri, con la possibilità di richiedere razioni anche più consistenti delle normali tapas. Il proprietario, Sixto Tovar, ha costruito la reputazione di questo locale sulla costanza della cucina e l’efficienza di un servizio sveglio ed allegro, ma mai invadente. Ad un piccolo repertorio creativo concepito, comunque, nel solco delle tradizioni andaluse, si aggiungono chicche che ci hanno ricordato come, anche in Spagna, esistono degli sfumati punti di contatto con le nostre tradizioni gastronomiche. Il “sangre de pollo”, infatti, ricorda molto sia il fegato alla veneziana sia il sapore del patè di fegatini toscani. Finalmente abbiamo trovato fritture degne di nota, prive di olio in eccesso e gusti decisamente più spinti che vanno oltre la semplice carne alla griglia.
Il difetto è abbastanza prevedibile: non si accettano prenotazioni. Nelle ore di punta, pertanto, c’è da armarsi di pazienza per accaparrarsi un tavolino ma, questa volta, il gioco ben vale la candela.

Eccolo il fantastico Jabugo, tipico prosciutto “de bellota” che prende il nome dal omonimo comune andaluso.

Olive e lupini nell’attesa che si liberi un posto.

La cerveza locale.

Il dolcissimo prosciutto.

Salmorejo (è la versione di Cordoba del più famoso gazpacho) pomodoro, cetriolo, peperone, aglio, uovo e prosciutto.

Immancabili cannolicchi alla plancha.

Spazio alla creatività: capesante alla plancha con purea di alghe e pasta kataifi fritta.

Croquetas caseras con besciamellaLa besciamella è una salsa base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina italiana, ed in seguito introdotta in quella francese, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come salsa bianca. La preparazione odierna consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con burro e... Leggi.

Sardine di Malaga fritte.

Lumache stufate.

Una ricetta della tradizione locale: el sangre de pollo (una sorta di fegatino con cipolla).

Ancora un piatto “creativo”: uovo cotto a bassa temperatura con torta di funghi e riduzione di vino rosso (Primo premio al “Sevilla en Boca de Todos” 2010). Piatto riuscito, decisamente gourmet.

Altro piatto premiato: sigaro di calamaro e brie.

Dolci modesti, non al livello dei piatti salati. Questa è una sorta di torta al formaggio con crema di mango e fragola.

il sorbetto al limone.

Interni.