La Gazza Ladra

Quando un appassionato e girovago gourmet entra in un ristorante si aspetta sempre di scovare il sacro fuoco del talento, quello più nitido e cristallino. Egli ha bisogno, per la sua sopravvivenza, di scoprire anche in un angolo sperduto del globo quel cuoco che gli sappia regalare nuove emozioni, nuovi stimoli: brama per essere sorpreso, affascinato, rapito. E questi non sono desideri così facili da soddisfare. Ma quando succede, perché fortunatamente ancora succede, ecco che il luogo dove l’onirico si trasforma in realtà riesce ad assumere un significato ancor più profondo e ricco di sfumature. E a La Gazza Ladra succede.
David Tamburini è un condensato di talento, passione, applicazione e dedizione.
Come alcuni suoi colleghi dotati di estro e fantasia, oltre che di indiscusse doti tecniche, è rinchiuso nel suo ristorante per gran parte delle 24 ore che compongono una giornata. Il primo ad arrivare, l’ultimo ad andare via.
E’ lui che tutte le mattine prepara di buon ora l’impasto del pane ed è lui a salutare, la sera tardi, l’ultimo degli ospiti che, felice, esce da questo fantastico palazzo ibleo.
Questa parte di Sicilia è ricca di fascino e storia. E’ frutto di contaminazioni che si sono susseguite nei secoli, per merito dei vari popoli che l’hanno prima conquistata e poi dominata, ma che hanno lasciato in eredità una cultura straordinaria, che la terra stessa ha assorbito, rielaborato e reinterpretato, soprattutto nella sua tradizione culinaria.
E’ qui che un toscano, ma ormai siciliano di adozione, ha trovato la sua dimensione espressiva. E’ stato catturato da questa terra meravigliosa, l’ha letta e riletta, ha imparato, scrutato uomini e luoghi, ha infine elaborato una sua visione che ha tradotto nella sua interpretazione di cucina, davvero unica, precisa e personale.
Ha proiettato una tradizione secolare con i suoi prodotti e i suoi ingredienti nel millennio moderno in cui viviamo, aggiungendo tanto, tantissimo di sé.
E il risultato è semplicemente sensazionale. Non abbiamo timore di affermare che con il tempo e l’adeguato sostegno del pubblico, che ci auguriamo raggiunga Modica copioso, David Tamburrini possa essere uno dei grandi interpreti della cucina siciliana e italiana di domani con il suo La Gazza Ladra.
Il nostro pranzo non è stato affatto privo di sbavature, certo.
Ma ormai è evidente quanto la cucina espressa qui a La Gazza Ladra sia tra le più personali e originali della nostra penisola. Farcita di grande tecnica, mai troppo ostentata ed evidente, e di una capacità, rara, di concentrazione di sapori e di gestione delle consistenze davvero formidabile.
Ma l’uomo, il cuoco, è nulla ormai senza una adeguata squadra, soprattutto in sala.
E qui troviamo due giovani ed interessanti, nonché bravi e preparati esponenti, come Salvatore Corsino (classe ’87) e il Sommelier Alessandro Melita (classe ‘72). Che ci auguriamo rimangano a lungo, entrambi, al servizio di questo talento dell’Ibleide e dell’Italia intera.

Entrata e benvenuto con crema di melanzane affumicate, pomodoro confit e mozzarella avvolta in pasta kataifi. Il benvenuto è semplicemente fantastico: pani raffinati alle carrube, alla semola di grano duro e bianco si affiancano a cialde di cipolla disisdratata, di riso rosso e peperone cruscoPeperone dolce, rosso e a forma conica tipico della Basilicata sottoposto a un particolare shock termico. Prima viene fritto in olio d’oliva e poi posto in freezer o, in inverno, all’aria aperta a raffreddare. Questo processo rende il peperone crusco croccante e conservabile più a lungo, motivo per il quale è presente in molti piatti lucani. Non è da confondere... Leggi e di sesamo e ceci (foto di chiusura) accompagnati da un delizioso kefir alle spezie iblee e da questa parmigiana di melanzane di una concentrazione inimmaginabile.

Una melanzana perlina ripiena di crema di melanzane affumicate, salsa di pomodoro ristretta e cialda di parmigiano

Pane, panella e gamberi. Il gambero pura textura, forse un piccolo apporto in dolcezza, appoggia su una fantastica crema di panzanellaPiatto povero, tipico toscano e di tutta l’Italia centrale, a base di pane raffermo, cipolla rossa, aceto, basilico, olio e sale. Nel tempo, alla ricetta originale della panzanella, si sono aggiunti anche i pomodori e i cetrioli.... Leggi all’acqua di cozze e sedano, con asparagi di mare e polvere di cozze disidratate. Fantastico connubio con la cialda di ceci fritta. Veramente sensazionale.

Modica – Hamamatsu e ritorno.
Il nome, evocativo, pensato dallo chef in ricordo delle sue esperienze giapponesi. Un turbante di spatola laccato all’essenza di uvetta, a richiamare l’anguilla laccata tipica della cittadina a sud di Tokyo, ricoperto di spuma di cipolla rossa e cipolla rossa marinata all’agro. Per finire un gel di essenza di menta. Un piatto interessantissimo per consistenze e sapori. Con una spinta di commistione tra Sicilia e Giappone formidabile.

Cipollotto farcito di pane ammollato in succo di cipolla di Giarratana, salsa di cipolla di Giarratana e coriandolo.
In questo cipollotto, in cui sono commestibili anche le radici lievemente fritte, il vero protagonista è, oltre la cottura dell’insieme, la salsa di cipolla di Giarratana abbinata, spunto geniale, al coriandolo. La cipolla di Giarratana, varietà tipica iblea, ha la caratteristica di essere estremamente dolce, quasi mielosa.

“Patata e polipo”
La buccia fritta ripiena della sua spuma, insalata di polipo, olive e limone. Il tocco, oltre alla tecnica e alle proporzioni dell’insieme, è sicuramente la salsa di olive verdi, amara e acida al contempo.

Carpaccio di Vitello. Ricordo di un viaggio in Giappone. Piatto composto da fettine di vitello, rösti di patate, maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi e tartufo nero estivo. Il tutto accompagnato da polveri essicate di porcini e carrube.


I fantastici e concentrati Tortelli di bufala in brodo ‘Nzuliddu”. Ripieno di mozzarella di bufala filata due volte, “brodo” tiepido di estratto di capperi, pomodoro e basilico

Gli stupendi, forse solo un pò troppo sapidi, Spaghetti all’acqua di melanzana bruciata, pomodoro e ricotta salata

Ottimo il riso cotto nel siero del kefir, quindi molto acido, con polvere di olive e fiore di origano. Il tutto finito con una leggera idea di olio a crudo. Stupefacente!

San Pietro, salsa di canocchie e cocco, zucchina

Piccione con una cottura da manuale, la sua coscia farcita e una salsa alla cacciatora da incorniciare per grassezza, opulenza e concentrazione

Stupendi e fuori scala per eleganza e finezza i dolci, in cui il richiamo alla Sicilia è evidente non solo negli ingredienti. La volontà di lavorare sulla ricostruzione dei frutti, con l’ispirazione che trae spunto dalla classica Martorana alle mandorle.
Arancia: Zabaione all’arancia in glassa croccante, latte di mandorla tostata

Carruba: Croccante di pasta chouxImpasto base della pasticceria classica francese, dal gusto neutro e dalla tipica forma gonfia e concava all'interno dopo la cottura. La pasta choux è idonea alla farcitura, è molto usata in pasticceria e gastronomia (anche salata), in particolare per fare i tipici bignè.... Leggi, budino di carruba e cioccolato modicano.

La piccola pasticceria.

Le cialde iniziali sopra descritte.