Mistral

La storia di Ettore Bocchia è stata a lungo, e forse lo è ancor oggi, legata al manifesto della Cucina MolecolareQuesta cucina è oggi materia scientifica che mette in evidenza ed utilizza in cucina alcune tecniche e meccanismi basati su reazioni chimiche che trasformano un alimento, senza l'utilizzo di sostante chimiche o additivi. Ferran Adrià è il massimo esponente di questa forma/scuola di gastronomia. La Cucina Molecolare Spagnola, a seguito di "El Bulli" di Adrià ha segnato un vero e proprio... Leggi Italiana che nel 2003 scrisse assieme a Davide Cassi, docente del dipartimento di Fisica dell’Università di Parma e massimo esponente di questa disciplina in Italia e tra i maggiori al mondo. Un tema, e il suo termine correlato, che oggi è visto con grande diffidenza e sospetto. Perché come tutte le notizie del nostro tempo, veloci e mai approfondite, vivono degli slogan e dei messaggi coniati dai media, che oggigiorno hanno la grande responsabilità di tutte le false e tendenziose pseudo-notizie del globo. E’ l’era dell’accesso, come amava definirla Rifkin, in cui nulla si approfondisce e tutto rimane latentemente in bilico tra verità e scoop, tra fandonie, mistificazioni e fraintendimenti.
Per wikipedia la Gastronomia Molecolare “è una disciplina che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione, ed ha quindi fra i suoi obiettivi quello di trasformare la cucina da una disciplina empirica ad una vera e propria scienza”. Apparentemente nulla di nuovo. Ma se approfondiamo con più attenzione il trattato del duo Bocchia-Cassi scopriamo altresì che questa disciplina non fa altro che tentare di sintetizzare, organizzare e rendere appunto evidenti scientificamente secoli di pratica empirica tra fuochi prima e fornelli dopo. Per evitare errori, per non demandare al caso la riuscita di una cottura, di una preparazione, di un’elaborazione della materia edibile.
Niente di esoterico, o di fantascientifico e, soprattutto, di malsano. E’ semplicemente il progresso, il tentativo di una comprensione profonda degli accadimenti, per catalogarli, definirli, circoscriverli e renderli replicabili.
Questo per chiedervi (e per chiederci), quale sia in sostanza il risultato finale a cui giunge un cuoco che, dopo aver nel tempo conosciuto ed approfondito maniacalmente le basi dell’alta cucina classica, applica gli studi effettuati al suo lavoro quotidiano.
Il risultato è straordinario e l’emblema di questo percorso è il “rombo assoluto” cotto nello zucchero. Punto primo: selezione di una materia prima straordinaria. Punto secondo: studio scientifico approfondito per comprendere temperature e tecniche per la migliore cottura. Punto terzo: studio degli abbinamenti migliori per contornare la preparazione. Risultato? S-T-R-A-T-O-S-F-E-R-I-C-O. Una cottura mai vista, che ha preservando freschezza, textura e sinuosità delle carni. Ma lo zucchero in cottura? Una preparazione dolce? Niente affatto, amici miei: ecco uno dei primi miti sfatati, come tanti altri del resto.
Come è arrivato sino a qui Ettore Bocchia? Per comprenderlo fino in fondo mancano forse una serie di passaggi intermedi molto importanti. Quelli che, dal 2003 ad oggi l’hanno portato in giro per l’Italia, e non solo, alla ricerca delle migliori materie prime del pianeta, che ha selezionato e introdotto nel ristorante posizionandolo conseguentemente tra i primi per qualità della materia prima proposta. Quelli che, dopo la maturità, l’hanno convinto a disperdere le tecniche, a non evidenziarle nel piatto, ma a renderle perfettamente e millimetricamente funzionali alla riuscita di una preparazione eccelsa. E’ la maturità la chiave di Ettore Bocchia, meno infervorato ed estremo di un tempo, convinto che il primo pensiero di un cuoco sia la felicità del commensale. Ecco quindi che tutto ciò si evidenzia nella rivisitazione delle ricette dell’alta cucina internazionale (a titolo di esempio l’Aragosta alla Thermidor) con sapienza, rispetto e una grande dose di tecnica.
Siete convinti? Avete sempre la possibilità di andare a scoprirlo da soli, in uno dei migliori ristoranti di alta cucina internazionale d’Italia, con una vista mozzafiato su uno dei laghi più incantevoli al mondo, incastonato in una villa da sogno. Occhio che tutto questo ha un prezzo, e non aspettatevi che sia a buon mercato, ma ne vale la pena. E poi cos’è il buon prezzo oggi se non una impagabile esperienza? Garantito.

Foto di Bob Noto

Ostriche e caviale su cremoso di finocchi, spuma di limone naturale.

I capelli d’angelo con crema di caprino, capesante di fondale crude, caviale e capperi.

Il rombo assoluto cotto nello zucchero con spuma di patate e verdure al vapore.

I tortellini di pasta fresca ripieni di pavone con brodetto di volatile e funghi misti.

Ne carne ne pesce: le cosce di rana croccanti alla milanese, le lumache glassate con purea di vegetali in crema acida di patate.

Le 3 versioni del tonno rosso: la tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi con uovo di quaglia e sesamo, la ventresca caramellata alla soia, il ristretto di katsu o buschi con funghi enoki e coriandolo.



Il petto di piccione al vapore farcito con fegato grasso in crosta di tartufo. La coscia croccante, zucca fondente e insalata di spinaci in germoglio.

La pesca melba con gelato all’azoto liquido.

Ed i nostri compagni di viaggio…