Joia

Seguendo un destino comune ai quartieri meno popolati di ogni disciplina, l’alta cucina viene messa in discussione fin nelle sue radici ogni volta che un suo esponente di punta offre anche solo un barlume del proprio fianco all’eterna litania de “il re è nudo”.
Se poi da un lato ci sono espressioni culinarie che, al netto delle verbose discussioni sul prezzo giusto che ciascuno è disposto a pagare per l’alta qualità, sono in grado di mettere d’accordo più o meno tutti, dall’altro alcuni chef sembrano invece destinati a dividere nettamente il pubblico in ferventi sostenitori ed acerrimi oppositori.

Per l’aver creato un ristorante che è espressione, oltre che della propria idea di cucina, anche delle proprie convinzioni sull’alimentazione, Pietro Leemann si ritrova, quasi suo malgrado, nella seconda categoria. Quasi suo malgrado perché in fondo la cucina del Joia, primo ristorante vegetariano europeo a ricevere una stella Michelin, non vuole essere provocatoria ma semplicemente essere l’espressione “alta” di un maniera di alimentarsi che alla base, malgrado sia oggetto di infinite discussioni, conta sempre più sostenitori.
Ciò che abbiamo trovato, soprattutto nelle due visite effettuate quest’anno (l’anno scorso l’esperienza non fu invero delle più felici), è una corrispondenza pressoché totale fra l’idea e il risultato: la scelta di non utilizzare alcuni ingredienti non priva infatti i piatti che abbiamo assaggiato dell’elemento che ci spinge fino al ristorante, che non è primariamente la necessità di alimentarci ma è il desiderio di gusto, di piacere.
La cucina di Leemann si avvale di mezzi espressivi del tutto peculiari, che rendono i suoi piatti inconfondibili: lampone e zafferano, spesso utilizzati in coppia, non sono altro che colori su una tavolozza gustativa decisamente non convenzionale. I due elementi funzionano ad esempio benissimo nel ruolo di salsa in Di non solo pane, panzanellaPiatto povero, tipico toscano e di tutta l’Italia centrale, a base di pane raffermo, cipolla rossa, aceto, basilico, olio e sale. Nel tempo, alla ricetta originale della panzanella, si sono aggiunti anche i pomodori e i cetrioli. Leggi rivisitata con cannellini, verdure croccanti e wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi.
In carta molte portate, pur conservando da molto tempo lo stesso nome, variano nel corso delle stagioni e delle annate; in Sotto una coltre colorata una serie di elementi viene nascosta da un’impalpabile spuma. In quest’occasione ce n’è toccata in sorte una stuzzicante versione con cubi di ricotta affumicata, salvia, pesto di aglio orsino, pomodori novelli confit e piattoni.
Ritroviamo la salvia in Per Govinda, che gioca con l’idea del pizzocchero (altro elemento ricorrente della cucina dello chef svizzero) con fonduta di casera, dobloni di grano saraceno e spinaci e l’aggiunta di rafano e di un formaggio svizzero, lo Schabziger.
Relazione privilegiata è un piatto tanto semplice all’apparenza quanto straordinario nel concetto e nel risultato gustativo: un chapati di amaranto viene farcito al guéridonPer guéridon si intende un tavolino atto al servizio a tavola, in genere di forma rettangolare e munito di ruote, con un fornello portatile per la preparazione di vivande alla fiamma. Leggi con una crema di cannellini aromatizzata alle erbe, da asparagi cotti in terracotta e da un formaggio di mandorle. Ghiotto, completo dal punto di vista gustativo, persino opulento, eppure senza latticini né glutine. Un piatto in grado di incrinare, anche se solo per un momento, le certezze di ogni carnivoro.
L’esperimento più ardito riguarda però probabilmente il dolce. Da tempo Leemann lavora su alcuni dessert senza zucchero, ma mai il risultato era stato tanto felice quanto in quest’occasione: Salute! è una torta crudista e senza zucchero con pasticcera di anacardi, ciliegie, lamponi e sorbetto al rabarbaro. Il tasso glicemico non è ovviamente confrontabile con ciò cui siamo abituati ma c’è piacevolezza, c’è concentrazione nonostante la scelta di rendere ancor più difficili le cose con la scelta del gelato, che con la temperatura abbassa ulteriormente la percezione degli zuccheri.
Un altro modo di alimentarci, e di conseguenza un’altra cucina, sono realtà possibili o solo utopie? Dal Joia non si esce con una risposta, ma il semplice fatto che ci si ponga qualche interrogativo è un successo importante che colloca di diritto Pietro Leemann nel novero dei grandi chef.

Entrata con carote e pomodori all’orientale.

Di non solo pane.

Mi ha pensato Fabrizio: terrina di verdure, mela mostardata (fantastica acidità, consistenze a nostro modi di vedere migliorabili)…

…ed involtino di carciofi e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi (splendido).

Un altro classico, Serendipity: gnocchi senza farina, farciti in questo caso con tapenade di olive su pesto di basilico e piselli.

Per Govinda.

Relazione privilegiata: il servizio…

…ed il piatto finito.

Sotto una coltre colorata.

Madre Terra: torta di carote con spume di verdure in sorbetto (ci è parso di riconoscere rape rosse e zucchine) ed in mousse, crema ingleseCrema vellutata a base di latte, tuorli, zucchero e vaniglia. Variante della crema pasticcera, da cui differisce per l'assenza di farina, la crema inglese si utilizza principalmente calda in accompagnamento a dolci a temperatura ambiente, oppure nella preparazione di charlotte, bavaresi e nella creme brûlée, nella quale il latte viene sostituito dalla panna liquida. Leggi di semi di zucca.

Salute!

Un pane sempre degno di nota.