Antica Corte Pallavicina, Chef Massimo Spigaroli, Polesine parmense(PR), Norbert

Recensione ristorante.
Un altro pezzo di storia d’Italia. Da tagliare a fette.
Un modo arguto per far corrispondere alle grandi maison d’oltralpe un valido equivalente nazionale è senz’altro quello di trasformare le nostrane grandi maison, di cui il nostro paese abbonda copiosamente, legate a questo o quel presidio, costruendoci intorno un’offerta gastronomica, e non solo, di adeguato livello.
La ricetta sembra semplice, non so se micro e macro economicamente fondata, fatto sta che qualcosa si muove.
La famiglia Spigaroli, che praticamente è sinonimo di culatello, ha percepito da tempo che l’air du temps è matura per diversificare l’offerta ed ha aggiunto, da un anno e mezzo circa, all’onesta trattoria da anni presente nel paese ed alla cinquantennale attività dell’azienda agricola, le camere ed una splendida e luminosa sala, ricavata ex novo da sapienti e pazienti lavori di ristrutturazione, con tanto di cucina in ghisa al centro, dove gustare una cucina più rifinita.
Sala che è il vero fiore all’occhiello del rinnovamento del signorile Palazzo Due Torri, sede della trecentesca corte Pallavicina, che ospita il Relais.
All’arrivo è d’uopo una visita nella banca Spigaroli dove sono conservati salumi, culatelli in primis, di fama, rilevanza(e destinazione) mondiale oltre che parmigiani dalle affinature perfette per gonfiare il petto( e le narici)d’orgoglio patrio.

A tavola poi il nuovo corso si evidenzia, come già accennato, nell’impostazione di una cucina che, con maggiore eleganza di una trattoria, si è messa al servizio del territorio.
A tavola con noi un nobile d’altri tempi ci accompagna.

Benevola la torta fritta di spalla cotta di san Secondo su fondo di parmigiano debitamente accostata per l’anniversario a creme con colori patriii

cui segue il sommo culatello 18 e 27 mesi da razza large white padana ed un 37 mesi da nero di Parma rigorosamente by Spigaroli

ed un buon storione con emulsione di pomodori e limone, asparagi e misticanza

I primi vedono un risotto allo zafferano mantecato abbastanza bene con creste di gallo e coscette di quaglia,

gli onesti agnolotti di lepre con funghi chiodini e verza, dalla sfoglia, a mio avviso, un po’ troppo spessa

e gli ottimi ravioli di lumaca e cavolfiori con spumata di burro.

Irrinunciabili e golose le coscette di rana all’aglio dolce su schiacciata di patate e zucchine lesse, versione convincente di un piatto che è una pietra miliare della gastronomia gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone. Leggi.

La beccaccia in casseruola con foie, patata, cipolle croccanti e fichi caramellati risente secondo me di un eccessivo carico di stimoli. Segnatamente il foie che, da par suo, è incapace di assurgere a semplice ruolo di comprimario

Decisamente più apprezzata la faraona cotta nella creta con culatello e verdure dell’orto, perfetta nella consistenza e sporzionata al gueridon

e l’anatra germana col ripieno delle sue frattaglie e verdure.

Dopo una rinfrescante macedonia di frutta, che, sciroppata in contenitori di vetro, fa bella mostra di sé in varie parti della sala,

si è assaggiato delle ottime pere caramellate con gelato al parmigiano ed aceto balsamico,

un buon zabaione al porto con gelato di crema alla vaniglia,

la daquoise alla nocciola, caramello e gelato alla nocciola

e la classica cupola di cioccolato Manjari con morbido alla nocciola e croccante

Un ospite gradito …

il pregio : un’incantevole luogo ai bordi del Po dove gustare una solida e genuina cucina di territorio.

il difetto : il quadro, bruttino, che riassume la storia familiare su una delle pareti..

Antica Corte Pallavicina
Strada Palazzo Due Torri 3 Polesine Parmense(PR)
Tel 0524 936539
Menù degustazione 75,82 euro, alla carta circa 75 euro.

www.acpallavicina.com

Visitato nel mese di Marzo 2011
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Norbert