Nicola Cavallaro, Milano. By Orson
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione ristorante.
Alle volte si pensa che “ la prima impressione è quella che conta”.
Altre, si viene sorpresi dalle persone, o dai ristoranti e ci si pente di aver dato giudizi affrettati fidandosi dei modi di dire.
Alla seconda visita da Nicola Cavallaro, in una serata di rara umidità che rende questo scorcio di Milano particolarmente affascinante e, a suo modo, bello, ero molto curioso di vedere in quale dei due casi saremmo rientrati, visto che nell’unica cena fatta da queste parti avevo registrato una sensibile differenza tra piatti d’assemblaggio e piatti cucinati, a netto vantaggio dei primi.
Il locale modernamente arredato, con gusto, è pieno ma l’accoglienza è cordiale, così come il giovane servizio, che ha qualche sbavatura pur ispirandosi a modelli di ristorazione “alta”. Le puntate in sala dello chef sono improntate a una naturale simpatia che contribuisce a ben disporci.
Deciso di mangiare alla carta, la memoria torna agli ottimi crudi di pesce provati la volta precedente e si provano i gamberi rossi, caco vaniglia, gelatina di zenzero
Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e mango, coriandolo e i finti ravioli di cappesante con ricci caramellati e zuppa di miso
Zuppa tradizionale della cucina giapponese costituita sostanzialmente da brodo, in particolare dashi, mescolato con pasta di miso, alghe e verdure. Può rappresentare la base per piatti giapponesi di carne o pesce.... Leggi. Strepitoso il primo per qualità della materia prima e felicità della combinazione degli ingredienti; molto buono anche il secondo, con una leggera prevalenza delle note dolci.
Ai primi, lasciano una traccia modesta gli gnocchetti di broccoli nella loro zuppa, con vongole acciughe e limone, correttamente eseguiti ma tutto sommato poco incisivi, a cui la cucina fa seguire come cadeau un assaggio di tortellini in brodo, in cui la consistenza della pasta non è impeccabile e il brodo un po’ evanescente.
Per secondo, il dentice al cartoccio, verdure croccanti e vongole, presentato in maniera rusticamente elegante, resta molto più bello agli occhi che al palato (il pesce è troppo cotto) ed è un gran peccato perché anche in questo caso la materia prima è inappuntabile.
Al capitolo dolci, la spuma di caco, salsa al cioccolato e gelato allo zenzero, è abbastanza goloso ma non folgorante, un dessert da bistrot
Bistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi presentato in un grande bicchiere (uguale a quello che ospita il tiramisù di chi ci accompagna) senza troppa fantasia.
La carta dei vini è abbastanza ampia ma non originalissima almeno nelle denominazioni da me preferite. Restando in Borgogna, il premier cru della Chablisienne provato (Montée de Tonnerre 2004) non è irresistibile.
In definitiva è andata come l’altra volta: all’inizio strepitoso è seguita una cena solo discreta, in un contesto gradevole e professionale che spiega il successo e fa sperare di poter essere sorpresi in positivo al terzo tentativo. La grande capacità di scelta della materia prima e la chiara passione di Nicola Cavallaro possono portare a risultati più alti.
il pregio : Materia prima di assoluta eccellenza
il difetto : La tecnica e l’esecuzione non seguono sempre adeguatamente la concezione.
Nicola Cavallaro
San Cristoforo
Milano
Via Lodovico il Moro, 11
Tel ( +39 ) 02 89126060
Aperto tutti i giorni
Numero coperti: 40
Alla carta: 75 €
Menu degustazione: 38 €, 48 €, 68 €
http://www.nicolacavallaro.it/
Visitato nel mese di Novembre 2009
Visualizzazione ingrandita della mappa
orson
Sto ragazzo proprio non riesce a raffinarsi. La cottura di quel dentice è eloquente.
se trova un altro commento mio sui tuoi toni mi viene a cercare...ma di fatto hai ragione emanuelle! e dire che le basi ci sarebbero!
Secondo voi la michelin che lo ha inserito in qualità di stella promessa ha dato un segnale del tipo: è inutile che continui a fare così tanto se non cambia qualcosa resterà una stella cometa, passa e va?
Grazie delle eloquenti precisazioni. Gestire un ristorante in una città come Milano è operazione abbastanza complicata soprattutto di questi tempi. Purtroppo in una sera con il ristorante pieno capita anche di dover sacrificare qualcosa. Quel dentice è decisamente troppo cotto. Sono qui e faccio il mio mestiere con passione, a volte molto bene, a volte prendendomi delle responsabilità sacrificando qualcosa, lasciando passare qualche errore, senza vergogna di scusarmi per lo stesso. Oggi conta decisamente di più un ristorante pieno, i dipendenti e i fornitori pagati che qualsiasi stella del firmamento. Non mi siedo certo, non sono contento ma cerco di migliorare, magari anche grazie all'aiuto dei miei clienti. @ azazel, la critica nella misura in cui è costruttiva fa pensare, un briciolo di cervello penso di averlo. La tua come quella di tanti altri, il problema che poi non lo è di molti gourmet e che sedendosi al tavolo vogliono un esperienza, certo non tange loro tutto il contorno del gestire un ristorante. Io sono così acceto le vostre critiche le ascolto e vi giuro mi piacerebbe poter cucinare ogni piatto che mangiate ma è matematico e impossibile, far crescere e scommettere nei giovani è rischioso almeno quanto è sicuro che si rientra nei costi. @ emanuelle. Grazie per il giovane. Per il poco raffinato magari aspetto di avere il piacere di conoscerla. @ Tino Granata. Se tutte le sere fossero come quella in questione alla stella rinuncio oggi e ne vado a comprare una di Natale. @ norbet: trattasi di tortello di Gallina e cren e non di tortellino visto che siamo sul preciso. Good food in future Nicola Cavallaro
Immagino che nell'ultimo appunto Cavallaro si riferisca ad Orson non essendo io mai stato ancora nel suo ristorante......
sorry : ) norbert confuso
Nicola, la tua presenza sul web è assidua e ti ha permesso di dare le risposte con tempismo e precisione. ti fa onore. A presto
sinceramente mi hanno chiamato per dirmelo, magari lo avrei scoperto adesso, ma in ogni caso e lo sai bene, non è mia usanza ne nascondermi ne far troppi giri di parole, una cosa però posso dirla le foto fanno schifo. : )
Hai ragione sulle foto, ingiusta penalizzazione ai piatti, che invece, come ho detto, sono belli da vedere;) (ma la luce non è adattissima)
Con "belli da vedere" intendo dire che non c'è nessun problema con le presentazioni (mi sono reso conto che leggendo si poteva equivocare). Le cose da migliorare su gusto o cotture solo di alcuni di loro credo, invece, di averle spiegate nella rece
Saranno anche belli da vedere, ma non è migliorando le foto che si può raddrizzare una cena . Se ne sono viste di migliori dal San Cristoforo on web, ma il risultato della cucina è quella caro il mio orgoglioso ragazzone.
@ Avevo capito e sono contento delle sue precisazioni. @ Non so se ho il piacere di conoscerla Emanuelle e nemmeno so se conosce la mia cucina, da ciò che deduco la conosce e non le piace, ma io non conosco lei. Certo qualche indicazione più precisa potrebbe essere d'aiuto. In ogni caso Grazie e buona serata.
plauso a uno chef che mette la faccia anche sul web e non si tira indietro davanti alle critiche ma le acetta e controbatte sempre con stile a me il pesce piace cotto (è una boutade) salut
L'unica mia esperienza e' stata altalenante, ma Nicola mi aveva in seguito spiegato, che non era presente per motivi di forza maggiore e la brigata aveva travisato alcune sue direttive. Spero di poter ritornare presto a trovarlo perche' e' una persona che ci mette sempre la faccia ed e' una dote rara a questo mondo ed alcuni piatti provati erano di gran qualita' Luca C
Non entro nel merito (per ora), ma chapeau a Cavallaro per il fair play, non proprio comune in questo ambiente.
Direttore, ma entri pure nel merito, non si fermi anche qui alla seconda riga.
L'educazione dovrebbe essere minimo comune denominatore dell'esistenza. Nel rugby ci si mena in campo e poi si va a bere una birra insieme. Io magari non avrò modo di confrontarmi nel campo con nessuno ma e forse nemmeno di bere qualcosa. Questo mondo già abbastanza storto necessiterebbe di una sana iniezione di educazione. Orgoglioso si, almeno abbastanza da non dovermi nascondere dietro un nick name.
Ok Nicola, però sapendo stare al mondo si dovrebbero pure accettare tutte quelle sfaccettature di personalità che caratterizzano il mondo del web e di cui qui nessuno è in difetto d'esperienza. Vizzari invece comunica per telegrammi e così si espone meno. :-)
Certo io accetto ogni cosa, ma a differenza di altri ci metto la faccia e nome e cognome.
Comunque mi pare che il 14 corrisponda "secondo legenda" ad una tavola di buona qualità. Quindi chapeau! Non è da tutti. Ad Majora
Non sto assolutamente discutendo il punteggio Giovanni, per quanto mi riguarda sono cosciente di avere delle lacune dovute a una serie di motivi, non ultimo il fatto che c'è sempre e molto da imparare. Credo di aver sicuramente voglia e passione abbastanza per affinare la mia tecnica e quella di chi lavora con me con il tempo e la pazienza. Purtroppo non riuscendo a stabilizzare il gruppo della cucina con degli elementi che si fermino abbastanza per carpire le mie idee è difficile affermarsi. Un bravo chef è quello che sa insegnare e far apprendere ai suoi ragazzi le sue idee e la sua tecnica fino a renderli in qualche modo autosufficienti e responsabili almeno per la loro partita. Il solo decidere di far un giro in sala, può significare mancare un passaggio e di conseguenza anche sbagliare il piatto. Le responsabilità in ogni caso sono sempre e comunque mie. Leggere per certe critiche di forse magari qui non ha mai cenato o pranzato se permetti un pochino mi fa risentire. Ciao Nic
...intendo tornare (presto) da Cavallari: allora "entrerò nel merito"...
Sono Giancarlo, l'amico di Alberto, per intenderci....anche il mio dentice, in un'altra serata piena, era decisamente troppo cotto. Il problema - risolvibile..mettendo o togliendoci la faccia...alcuni passaggi letti mi ricordano le interviste di Mourinho dopo Inter-Juve - potrebbe essere quindi strutturale. Comunque altro nostro tavolo abbiamo anche riso quando insieme al baccalà hanno servito un misto salumi in sostituzione dell'accompagnamento previsto da menu al baccalà (che non ricordo in questo momento). Il mio amico avevo chiesto solo il misto salumi. L'impatto però è stato decisamente divertente...ripensandoci lo è tuttora.