Antiche Volte, Flavio Ghigo. Fossano (CN) By Alberto Cauzzi e Il Guardiano del Faro
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione ristorante.
Cauzzi (foto) & gdf (testo)
Sorprendente questa tavola di Fossano!
Così come l’iniziativa coraggiosa della proprietà di questo Palazzo in via di scrupoloso recupero integrale , che una volta terminato offrirà oltre al raffinato bar e al Ristorante Antiche Volte, aperto da pochi mesi, anche prestigiose camere d’hotel.
E pure una chiesa è inclusa nel restauro!
Prima di raggiungere la sala in basso, dedicata al ristorante, viene pressochè istintivo cadere dentro al Lounge bar Il Loggiato .
L’aperitivo di classe sarà accompagnato da stuzzichini tutt’altro che prevedibili. Olive e noccioline? Ma magari anche quelle, ma di grande qualità, così come la quenelle
La quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di insalata russa che rappresenta il biglietto da visita della cucina sottostante. E anche un bottone di battuta di carne cruda della Granda, o un trancetto di delicata salsiccia di Bra per calarsi nel solco della più profonda cultura storica di questi territori.
La discesa verso la lunga sala da pranzo rettangolare , sotto le ampie volte arcuate che danno il nome al ristorante, si conclude di fronte ad un forziere con tanto di porta blindatissima da caveau di banca. All’interno l’ampia cantina visitabile, in progress di assortimento di nobili cru piemontesi e non solo.
I molti tavoli ( sono disponibili 80 coperti ) non danno la sensazione di saturazione dello spazio. I dettagli, la luce, le bicchieriere di vetro a interrompere la continuità, i colori morbidi e le comode poltroncine, sono tutti aspetti che contribuiscono a rendere l’approccio molto gradevole e confidenziale .
L’ atmosfera calda e confortevole invita a esagerare tra la scelta dei piatti del territorio inseriti in carta del giovane chef Flavio Ghigo ed eseguiti con mestiere dalla giovane equipe , in grado di presentarli anche con grazia e senso estetico.
Notiamo che oltre alle proposte tradizionali non manca una buona scelta di piatti di pescato, la cui materia prima proviene dal vicino savonese, ma con questo clima meglio rimanere attaccati alla terra ferma.
E per rimanere agganciati alla Provincia Granda , la cucina ci propone un filettino mignon lardellato e appena scottato e servito tiepido con il ruolo di pre-antipasto.
Dell’insalata russa già dicevamo prima, e regge il paragone con quella eccelsa servita anche nel più noto locale di Cervere con il ruolo di amuse bouche.
Profondo Piemonte anche nell’equilibrata fonduta con cardi fondenti e sfoglia croccante, mentre la crema di carciofi di Albenga con uovo dal tuorlo cremoso, Castelmagno e chips di carciofi, congiunge la Liguria alla terra Sabauda.
Tra un bicchiere di fragrante Franciacorta ed un barolino ruffianotto di Fontanafredda in attesa di un must dello chef.
Giù il cappello di fronte al risotto al fondo bruno
I fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure arrostite al forno. I succhi ottenuti dalla tostatura in forno vengono sfumati (spesso con una componente alcolica) e fatti ridurre in casseruola fino alla densità desiderata ed ottenere così il fondo bruno.... Leggi dichiaratamente proveniente dal genio semplice di Bergese.
Semplice ma non così come sembra. Assaggiare per credere. Ghigo ci ha lavorato sopra al “classico” per renderlo ancora più intenso e persistente.
La finanziera , ben presentata in tegamino, subisce un po’ l’intrusione di concentrato di pomodoro parzialmente coprente la delicatezza delle frattaglie .
Meglio la parte dedicata al cervello panato e servito a parte.
Ancora meglio lo stinchetto d’agnello al forno, molto tenero e sugoso, accompagnato da consistenze opposte come un tempura
La tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi di verdure ( ben croccanti ma troppo fini e quindi con il sapore poco percettibile ) e da un purè di patate troppo timido per reggere l’importante sapore della carne e del suo fondo tiratissimo. E sarà allora la cipolla farcita il contorno più adeguato.
Stavolta non c’è spazio per il dessert. La piccola pasticceria in verità non lo è , e forse ridurne il formato invoglierebbe ad attingerne con minor senso di colpa.
Nota a margine ma non secondaria per il personale di sala, gentile,attento, disponibile, professionale .
Interessanti anche le proposte per i piccoli menù di pranzo attorno alla ventina di euro che saranno sicuramente ben spesi in rapporto alla qualità ineccepibile di tutte le materie prime.
La cantina.
A tavola.
Pre-antipasto.
Uovo, carciofi in due consistenze e Castelmagno.
Cardi e fonduta.
Carnaroli mantecato al fondo bruno.
Finanziera, il cervello a parte.
Lo stinchetto d’agnello con cipolla farcita, purè di patate, tempura di julienneTermine per indicare una zuppa di verdura nella quale quest'ultima viene tritata a fiammifero, ma più comunemente utilizzato per indicare un tipo di taglio in cucina, definito appunto à la julienne. Con questo taglio si ottengono listarelle di 4-5 cm di lunghezza, con una sezione quadrata di circa 2 mm per lato. Si utilizza prevalentemente per carote e cipolle, ma anche per... Leggi di verdure.
“Piccola” pasticceria.
il pregio : : La gradevolissima atmosfera complessiva che si vive tra bar e ristorante.
il difetto : : Forse 30 piatti alla carta sono un po’ troppi.
Antiche Volte – Flavio Ghigo
Palazzo Righini
Via Negri, 20
Fossano (CN)
Tel. ( + 39 ) 0172 666666
Numero coperti : 60 – 80
Sempre aperto
Prezzi: 45 – 65 euro
Menù degustazione : 19 – 22 ( solo a pranzo ) e 40 – 50 – 60 euro
Visitato nel mese di Novembre 2009
Visualizzazione ingrandita della mappa
Cauzzi & gdf
Domanda sulla mantecatura del risotto: ma se fosse stato mantecato con il fondo non dovrebbe essere color caramello il risotto? o la parte bianca superficiale è dovuta a una "fonduta" posta al di sopra dello stesso?
Il risotto è mantecato per conto suo in maniera tradizionale. Il fondo bruno andrà in aggiunta all'ultimo momento e sarà compito del commensale dirigerlo a sua discrezione. Giusto ieri ne parlavo amabilmente ad una buona tavola alessandrina con il mio avvocato genovese che ebbe la sorte di frequentare La Santa di Nino Bergese ante 1974. Il risotto mantecato al fondo bruno veniva allora servito a cupola , che poi con con un pollice il maitre o chi per lui incideva in centro come un vulcano . Li veniva versato il fondo bruno che doveva sgorgare dal cratere...
NINO BERGESE DOVEVA ESSER DAVVERO UN GRANDE... ...QUALCUNO SA DOVE POSSO RECUPERARE UNA COPIA DEL SUO LIBRO "CUCINA DA RE"? AVEVO GIA' IN MENTE UNA VISITA A QUESTO NUOVO RISTORANTE...ME NE AVETE ACCENTUATO LA VOGLIA! SALUTI
@Per Giorgio http://www.deastore.com/libro/mangiare-da-re-nino-bergese-feltrinelli/9788807814280.html Prova a questo link. Il Gdf si ricorderà sicuramente del Macallè di Momo. Anni fa il suo risotto non era niente male e si rifaceva a Bergese. Il fondo bruno veniva addizionato di sacra trifola. Io ci son ripassato 3-4 anni fa ma anche questo(risotto) è andato a Patrasso.....come si dice. Saluti LAMAX61°
Eccerto che me lo ricordo caro Max , non siamo mica qui a riempire di tartufo i bicchieri vuoti noi, Maccalè di Momo era già oggetto di scontro epocale di critici . Favoritissimo da quel medico di Orta che collaborava con l'Espresso negli anni ottanta. Adesso non mi viene il nome, ma che ricordo gli appiccicò una targhetta da 16 o 17/20 mi . Il risotto era buono, e a volte il fondo era anche di bipede se le sinapsi mi sorreggono.
@LAMAX61° TI RIGRAZIO MA RISULTA "NON DISPONIBILE". HO GIA' CERCATO ANCHE NEI SITI DI LIBRI USATI...MA NIENTE! NON MI RESTA CHE INIZIARE A CERCAR NELLE PICCOLE LIBRERIE DI QUALCHE GROSSA CITTA'. SALUTI
caro GDF, per quel poco che ti conosco, mi vien assai difficile pensare che la sacra trifola tu la vada a posizionare in bellissimi bicchieri ampollosi. Nei bicchieri ci metti altro e la trifola la gratti come un forsennato, sopra fumanti tajarin o un candido risotto alla parmigiana (il bianco) mentre il nero te lo rasperesti(lamellato) su una bella carne cruda come ci hanno insegnato i nostri padri, ma anche cotto al cartoccio sotto braci di vite. Il risotto Macallè è diventato alla MAchell'E'...dato che navigava in un mare di crema di latte.Questo mi capitò l'ultima volta. Sai che io non son propenso ai numeretti e non ci faccio troppo caso alle guide. Mi sfugge il nome del medico in questione, ma il locale IMHO non è mai stato da 16 e se devo usare questo metro di valutazione max 14 a fargliela buona, ma alla grande! Ciao LAMAX61°
Max, per quel che conta, il nome del Dottore era Tromellini, e la valutazione dell'Espresso era 16/20mi . Anche secondo me non si mangiava più che da 14 a metà degli anni 80 , e intorno, nel raggio di mezzoretta c'erano qualcosa come una decina di stellati a far meglio: Arianna, Atrium, Pinocchio, Sorriso, Grillo,Torchio, Pittore, L'Emiliano... ecc Insomma, di risotti ben fatti se ne mangiavano parecchi ;-)
Eeeeessi! Dici bene. Vedo che ti ricordi del Torchio. Gestione Gurian o Sacco? Ad essere vecchi a qualcosa servirà pure no? Bacchetta dell'Atrium, primo esperimento Villa Crespi ed ex Taverna del Pittore. Grillo passato alla Badia di Dulzago. L'Arianna l'ho frequentata per parecchio tempo come il Sorriso. Tu ti ricordi delle Cave di Pallanza? In certe cose non era male. Vabbeh! Siamo un po' OT e mi vien nostalgia. Ti saluto. LA MAX61° P.S. t'ho già detto dell'ANGIULLI.......ricordi?Lo davano come miglior ristorante del basso Piemonte.....o basso?
Angiulli a Candelo! The one man band, nella mia ultima visita solo in cucina, solo in sala e.. a fare il conto! La "rossa" pero' lo premiava con la stellina, altro che brigate da 16.. :-)
Un uomo-un mito! Ciao LAMAX61°
Su La Stampa di oggi, Edoardo Raspelli con esteso articolo su Le Antiche Volte di Flavio Ghigo. Il risotto al fondo bruno non l'ha lasciato indifferente.
mezzo punto di voi :D , non siete ancora alla sua altezza...
... accidenti alla tastiera... più di voi volevo scrivere.
Certo che ad un credente come me, ha fatto un certo effetto andar a mangiar qui, numero di telefono...diabolico con tutti questi sei da ripetere per sei volte, arrivi, entri e vedi una gran bella chiesa dissacrata, restaurata meglio di tante altre non dissacrate e poi la ricevuta fiscale... 23 dicembre ore 23:23 (di nuovo il sei che si ripete per tre volte)...... Ma si son venduti l'anima, per aver tutto questo successo? BANDO AGLI SCHERZI, devo dire che mi han trattato veramente bene, nonostante la sala fosse quasi piena, concordo con il vostro voto (bella mano, a parte forse per una piccola sbilanciatina sull'agnello, saporito, e sulla purea, insipida). Bel servizio di vini al bicchiere (a parte un infanticidio....barolo 2005). Ottimo rapporto Q/P. Una pecca nel servizio: passavano a chiedere se si gradiva una flute di champagne come aperitivo, con un bel carrello appositamente studiato....a me non l'hanno chiesto, forse perchè ero solo?
In effetti il numero telefonico è molto particolare. Difficile immaginare possa essere casuale. Grazie del riscontro e del pregevole contributo Giorgio.
sicuramente nessuno di voi non sa la vera storia del fondo bruno,tutto il merito bisognerebbe riconoscerlo a chi veramente ha avuto a che fare con il grande bergese..... la famiglia dalmasso che ha gestito fino agli inizi degli anni '90 le due palme di Centallo!!nulla a che vedere con il famoso riso storpiato delle antiche volte!!
Visitato qualche giorno fa Concordo completamente col vostro giudizio I ragazzi puntano in alto, e i margini di crescita sono ampi. Se Ghigo riuscirà a portare un maggior numero di piatti al livello del perfetto e ormai classico risotto al fondo bruno, diventerà una grande tavola. Ma locale e personale già girano alla perfezione
Provato alcune sere fa, premessa:condivido globalmente il 15. Scendendo nei dettagli ho trovato: Un servizio cordiale e premuroso, il personale di sala è in prevalenza femminile (adoro le donne in sala quando sono brave, e queste lo sono..). Antipasti e dolci nella media di un 14/20 ma... "il risotto al mio fondo bruno" lascia il segno, vale il viaggio ed alza il punteggio! Carta dei vini banalotta, sopratutto territoriale e con i soliti noti trebicchierati (insufficiente) Cantina visitabile con porta blindata stile caveau di banca :-) :-) Piacevole il lounge bar dove intrattenersi per l'aperitivo od il gin tonic di fine pranzo.