Lameloise, Chagny. Cote d’Or. Il Guardiano del Faro
Valutazione
Pregi
Difetti
Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui
Recensione ristorante.
Il graduale passaggio di consegne tra Lameloise e il giovane Eric Pras sembra procedere con buona regolarità e continuità nella tradizione.
La miglior tavola della Cote d’Or non perde colpi.
Almeno fino al capitolo dessert, dove qualche ingranaggio deve essere ancora oliato, ma sui piatti salati gli svolgimenti sono all’altezza del recente passato.
Il rito si apre nel moderno salotto dove saranno serviti deliziosi aperitivi, con particolare menzione per la coppetta cremosa di gamberi di fiume e i “cioccolatini” di foie gras
In francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi.
Più rustico il passaggio a tavola, dove arriveranno in questa stagione un tris di amuse bouche sul tema del lardo e la castagna.
Alla carta, alcuni classici irrinunciabili, terminati al gueridon dal bravissimo maitre.
Si avverte un’atmosfera non molto rilassata durante il servizio, ma in clima di transito qualche chiarimento sul futuro può portare umanamente all’ombrosità di umore.
Assaggiando i piatti, notiamo anche una tendenza alla riduzione di sapidità su ogni preparazione, per altro compensabile soggettivamente al tavolo dove sono imprevedibilmente a disposizione sale e pepe. Accorgimento non abituale in un tre stelle.
Da manuale le coscette di rane alla mugnaia, all’osso, su cremoso fondo vegetale erbaceo, e in bicchierino, disossate, in potente crema liquida di aglio e cerfoglio.
Con il cambio automatico il duo di scaloppe di foie gras di anatra al pan di spezie, Porto e mele cotogne.
Di ben altro calibro il fastoso Parmentier di coda di bue brasata e ricomposta sotto un mantello di tartufi neri. Piatto da appetiti robusti. Un classico di Lameloise riproposto senza sbavature.
Primo giro al tavolo da parte del maitre per la scaloppatura di una doppia costata di vitello in cocotte
Con il termine cocotte si intende una casseruola per cucina classica, solitamente in ghisa, porcellana o rame. Recipiente dai bordi alti per cuocere vivande in forno o bagnomaria.... Leggi con il suo fondo a salsare e strepitoso sautè di funghi selvatici .
Secondo giro per il taglio e la presentazione del pigeon en vessie
En vessie (in vescica) si riferisce ad un metodo di cottura in cui una carne o un'altra pietanza viene cotta in una vescica (maiale). Una nota applicazione è con il pollo di Bresse: Poularde de Bresse en vessie. Un pollo preparato è farcito con foie gras, tartufi e altri aromi, poi racchiuso nella vescica e mescolato in brodo di pollo.... Leggi. Cottura bollita in vescica di maiale che lascia la carne uniformemente rosa e succulenta come raramente accade.
Si beve bene , passando dallo scontroso Clos des Mouches 2002 blanc di Drouhin, ancor vivo di acidità da detartrasi ,alla “solidità angelica” dello Chambertin Clos de Beze 2002 di Bruno Clair, disinvolto nel supportare i piatti di carne con classe da grand cru d’eccezione.
Un terzo passaggio al gueridon per lo sfruttatissimo maitre, stavolta in esibizione vintage per le crèpe Suzette, mentre al piatto i due dessert sul tema cioccolato fanno rimpiangere i risultati del recente passato.
Ma nel complesso rimane la consapevolezza di avere sempre a disposizione da quelle parti un istituzione di grande solidità . Accoglienza, ambiente, ospitalità di classe, certezza di cucina territoriale ai massimi livelli e cantina dove potersi ammazzare senza drammi.
Lameloise, cucina contemporanea in Cote d’Or .
Aperitivi.
Pani.
Amuse bouche al tavolo.
Costata di vitello al taglio.
Le rane in due servizi.
La costata al piatto, i funghi a lato.
La composizione di foie gras.
Piccione in vescica.
Parmentier di coda di bue e tartufi neri.
Piccola pasticceria, e dessert.
Lampada per Crèpe Suzette.
il pregio : Il repertorio di grandi classici.
il difetto : I dessert sotto tono.
Lameloise
Pl. d’Armes 36
Chagny , Cote d’Or
tel 0033 (0) 3 85876565
Numero coperti 50 – 60
Chiuso : Un mese tra Dicembre e Gennaio, una settimana a Luglio , il Mercoledì e a pranzo da Lunedì a Giovedì.
Prezzi: alla carta 100 – 170 euro
Menù degustazione : 100 – 165 euro
Visitato nel mese di Novembre 2009
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gdf
Il maitre che sporziona al gueridon mi fa' venire un tuffo al cuore...e godo quando penso che rimangono e vivono anche tra mille problemi ,ristoranti cosi' ancorati alla tradizione di servizio di sala. Bellissima recensione e grazie.....
Prego: è un mio piacere visitare questi santuari del classicismo di alta classe europea. Nessuna sensazione museale però. Inoltre il cambio di responsabilità in corso non è così traumatico come si poteva temere lo scorso anno quando venne annunciata la possibile vendita dell'hotel. Il locale era al completo anche in un lunedì sera novembrino, anche se nella settimana antecedente l'asta vini dell'Hospice de Beaune, e il lavoro al gueridon è graditissimo alla clientela storica di Lameloise. Nessuna occultazione degli eventi, in carta appaiano i nomi di Pras (ex di Marcon...) come esecutore e di Lameloise come supervisore. Ora vedremo l'atteggiamento della Rossa in uscita a marzo, che potrebbe anche cautelarsi e ritirare la terza. Ma anche no, preoccupati ora anche loro della moria di stellati e dell'impoverimento generale delle tavole di qualità europee e di conseguenza della guida.
Bene, altrove avevo letto di un Lameloise in declino, ma di solito in Francia le grandes tables di quella tradizione non scendono mai sotto certi livelli. Quanto ai dolci, sono sempre stati il punto debole del locale. Speriamo però che sia migliorato il caffè, che ricordo davvero ignobile.
Infatti questo e' il bello di certi ristoranti di tradizione: il superamento di certi canoni, non scadendo nell'anacronismo e nel folklore...Solo i Francesi ci riescono a questi livelli. L'altro giorno sono passato davanti ad uno di questi templi della cucina( nord Italia)....mi veniva da piangere vedendo l'abbandono e peggio ancora il tentativo buffo di cercare, anche nella carte, un compromesso nella modernita'. Una caricatura di se' stesso.... La mia richiesta e' questa: Hai fatto la storia...continua a farla e non ti piegare alla peggiore inclinazione modaiola........
Chagny è un luogo fantastico. Ricordo ancora la strada che feci per andare da Lameloise, un piccolo paesino. Una botte di vino fuori ad ogni portone. Poi la villa, bellissima, che ricordo nella stessa prospettiva come l'avete fotografata voi. Non so se le cose sono cambiate con la nuova gestione, ma mi parve molto giusta l'idea di far scegliere il menù ai clienti durante l'aperitivo, per "avviare" la cucina. Luogo di gran classe anche se la cena non fu impeccabile.