Passione Gourmet La Bigarrade, Paris . By Orson - Passione Gourmet

La Bigarrade, Paris . By Orson

Ristorante
Recensito da Presidente

Valutazione

17/20

Pregi

Difetti

Visitato il 05-2019

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Recensione ristorante.

Se ci chiedessero di indicare 5 ristoranti da provare oggi in Europa la Bigarrade ci sarebbe ed è davvero difficile immaginarlo entrando in questo localino nella parte più popolare del XVII arrondissement parigino.
Venti posti stretti, design contemporaneo un po’ anodino sui toni del verde, e le postazioni di lavoro dei cuochi giusto davanti a voi come aveva già fatto qualche anno fa Spring, con grande successo (tanto che si sta trasferendo in più confertevoli spazi e in zone più borghesi). Sulle lavagne indicati solo 2 menu, Gourmand a 45 € e Gourmet a 35 €, che ne è solo una versione ristretta (ci sarebbe da riflettere su questa idea che in fondo il gourmet è solo un gourmand che mangia di meno, ma preferiamo lasciar perdere…) e visto che la cifra non pare proibitiva optiamo per il primo, mentre ci viene offerta un’inappuntabile focaccina calda accompagnata da un olio siciliano di tutto rispetto.


L’ispirazione varia praticamente tutti i giorni, sulla base dell’offerta di mercato; nella nostra occasione di esserci (sì, perché trovare un posto alla Bigarrade è impresa che richiede pazienza) il pesce la faceva da padrone. Si continua a sgranocchiare con un’aerea fritturina di pesciolini davvero commovente per freschezza della materia e leggerezza . Segue un tris di crudi formidabile: vongola con granita di melograno, ostrica con brodo di tonnetto e cavolo rosso e involtino di zucca e cannolicchio ( la foto in apertura). Tutto freschissimo, ben combinato, ben pensato.

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Si inizia davvero con la cappasanta, rapa rossa e miso con foglia di rafano: bellissimo alla vista ed eseguito perfettamente (croccante e morbida la , ancora, freschissima cappasanta alla plancia), con il finale del rafano pungente ma delicato, essenziale al piatto . Ancora bene con la triglia arrostita, lardo di Colonnata riduzione di scalogno: un boccone, golosissimo, ma sempre giocato in finezza per i dosaggi misurati di ogni elemento. E’ così anche per l’orata con olive caramellate, limone confit e foglia di spinaci, di millimetrica cottura con una strizzata d’occhio, forse non indispensabile (ma la consistenza delle olive un senso nel piatto lo ha), alle “sabbie” onnipresenti oggi .

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Il filetto di pata negra appena planchato è talmente invitante che ho dimenticato di scattare, per afferrarlo (come suggerito) con le mani e mandarlo giù in un solo, piacevolissimo boccone. Il piatto di caprini è un po’ tristanzuolo (ma in effetti si potrebbe sopprimere senza timore) non per qualità della materia ma per quantità e presentazione (sinora si sono battuti a mani basse decine di locali stellati: perché riportare il confronto su terreni dove i carrelli delle maison hanno vita facile?).
I dessert riprendono a volare alto: la gelatina di barbabietole con litchi e gelato di pere o la mousse di formaggio al caramello salato, per portare in amuse-bouche, insieme, modernità e tradizione –cioè la cifra padroneggiata lungo tutto il percorso- e proseguire con la splendida, regressiva dacquoise alla crema-vaniglia: due bocconi, perfetti tecnicamente e capaci di farci ricordare le migliori meringhe e creme dell’infanzia.

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Il café-cioccolato con emulsione all’armagnac, fa il verso al caffè corretto, nobilitandolo per finezza, e chiude un paio d’ore di puro piacere.
La macchina organizzativa funziona a meraviglia, con un servizio gentile e preparato, evidentemente felice di esserci e una carta dei vini piccola ma con tante chicche interessanti in zone più o meno nobili d’oltralpe (e piccole puntate anche fuori Francia).
Cristophe Pelé è un nome da tener presente: in questo buchetto si sta facendo alta cucina a prezzi da pizzeria di lusso (l’indomani ho speso quasi lo stesso per una –invero molto buona- pizza, una birra Moretti e un’insalata d’arance al Pizza Chic, nuova pizzeria da ricchi che fa bene il suo mestiere ma se lo fa pagare). E alta cucina moderna, cioè: ricerca sulla materia prima senza compromessi e senza divisione tra materie alte o basse; tecnica padroneggiata e mai esibita; richiami pensati al passato oppure invenzioni pungolate dal mercato, mai gratuite e mai ruffiane, conseguenza di una profonda conoscenza della materia e della tecnica.
Correteci.

il pregio : Una tavola realmente contemporanea.

il difetto : La difficoltà di trovare posto, soprattutto la sera.

La Bigarrade
106, Rue Nollet
75017 Parigi
Tel:( + 33 ) 1 42 26 01 02
chiuso: sabato, domenica, lunedì aperto solo la sera
numero coperti: 20
alla carta: no
menu degustazione: 35 €, 45 € a pranzo 65€ la sera

http://www.www.bigarrade.fr/

Visitato nel mese di Novembre 2009

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orson

14 Commenti.

  • Renoir20 Giugno 2010

    Grazie alla vostra preziosa segnalazione, veramente, provato a pranzo settimana scorsa, strepitoso!!! A pranzo c era Menù da 6 portate più almeno un paio di amuse bouche, pre dessert e dessert ( che da soli cubavano circa 7 assaggini di delizie dolci) per 45 euro e' una vera cuccagna. Ma rilevato l ottimo rapporto qualità prezzo, dopo aver terminato ci si tornerebbe subito per la bontà delle preparazioni con il simpatico ( per l occhio e per il palato) fil rouge dei fiori presenti quasi in ogni portata. Il secondo chef italiano si e' presentato a fine pasto, cordialissimo e raffinato piacevole chicchierata per un pranzo che e' durato ben oltre le due ore. Non ne hanno bisogno, ma lo straconsiglio. Nessun piatto deludente, tra i tanti segnalo  Spaghetto di seppia con nero di seppia quadratino di lardo affumicato e riduzione arancia, acquolina al sol ricordo.

  • Alberto CauzziPresidente2 Marzo 2010

    Come non detto, ecco l'elenco: http://francoissimon.typepad.fr/simonsays/gastronomie/

  • Alberto CauzziPresidente2 Marzo 2010

    Gentilmente, avreste un link dove leggere anche delle altre novità? Grazie!

  • franco francese2 Marzo 2010

    Due stelle e 17/20mi: ci ha visto bene Orson! E tre stelle Aux Vieux Puits...

  • breg2 Marzo 2010

    Due stelle !

  • orson18 Dicembre 2009

    Prossimamente su Passione Gourmet una rece un po' più dettagliata (ma in sintonia nella sostanza col buon Simon)

  • Alberto CauzziPresidente18 Dicembre 2009

    E qui c'è l'altro che ti piace : http://francoissimon.typepad.fr/simonsays/2009/12/dejeuner-extra-au-passage-53.html

  • Pat Garrett16 Dicembre 2009

    d'accordo con lei sul Bigarrade anche se forse continuo a preferire Le Chateaubriand... ne approfitto oltretutto per dirle che al Magnolia sono stato bene ma la sua avversione ai vini naturali non mi fa venire voglia di tornarci..

  • orson16 Dicembre 2009

    Sono scesi a 35 e 45 oltretutto... Anche il Gazzetta a pranzo è un affarone e attendiamo tutti cosa succederà lì vicino a inizio 2010

  • alberto faccani16 Dicembre 2009

    scoperto 2 anni fa, per me rimane il numero uno a Parigi qualità prezzo a pranzo. Menu gourmet a 45 e gourmand a 55 euri sono regalati per la tecnica e freschezza delle preparazioni. Ottima anche la foccaccia di apertura, il secondo di Pelè è ligure. Il menù che cambia ogni giorno è una formula veramente indovinata.

  • Alberto CauzziPresidente15 Dicembre 2009

    Con quel nome non potrà mai essere considerato una seconda punta.

  • orson15 Dicembre 2009

    In realtà credo che già al Royal Monceau Pelé proponesse una cucina tutt'altro che banale, ma in pochi se ne accorsero. Sì, mi sa che tocca andare spesso per chi può...

  • gio15 Dicembre 2009

    Eh si...la Bigarrade merita davvero, stupisce soprattutto come un cuoco proveniente dal Royal Monceau possa di punto in bianco aprire un "table" cosi' contemporanea. Io l'ho provato a pochi mesi dall'apertura, mangiai benissimo, ma ancora non sentivo la "linea" di cucina che si voleva intraprendere e infatti a distanza di un anno non ricordo bene quali siano stati i piatti del menu'....oggi la situazione sembra ulteriormente evoluta...toccherà faje na visita...

  • Kriss15 Dicembre 2009

    iperminimalismo esasperato, pulizia nel piatto, prezzi onesti. Ma sono anche gustosi i piatti? In ogni caso bisognerà fissare un tavolo tra le feste di fine anno.

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