IN BREVE
Pregi
  • Una cucina fresca, personale, evocativa ma con al centro il gusto.
  • Un team di grande livello professionale.
  • Un servizio giovane, spigliato ma impeccabile.
DIFETTI
  • La carta dei vini con ricarichi importanti.
  • Il costo del diritto di tappo, di 50 euro a bottiglia.
17/20 Valutazione

I tre moschettieri della nuova cucina italiana: grandi contrasti a Milano

Un concentrato di armonia, innovazione, gusto e tanta avanguardia. Pensiero, evocazione, riflessione, profondità culturale in ogni piatto ma con al centro il primo punto e paradigma della cucina: il gusto. E una armonia, interazione e condivisione con la sala, magistralmente gestita e governata. Sullo stile di tutta la casa: scanzonato, informale, ma preciso come un orologio svizzero.

Scomodare il romantico romanzo di Dumas pone però un interrogativo: chi sarà il quarto? Ci sarà il più elegante, irriverente e pulsante d’Artagnan? A noi piace pensare che l’assente sia il goffo e guascone Porthos, forse. Perchè in Matias Perdomo, Thomas Piras e Simon Press un pizzico di d’Artagnan lo si scorge.

Difficile incontrare una tale coesione tra sala e cucina. Qui tutto è pensato maniacalmente, le stoviglie, l’ambiente, le luci e ovviamente il contenuto dei piatti. Ci piace pensare che l’interazione tra i tre generi questo mix esplosivo di cucina gustosa ma al contempo coinvolgente, tecnica ma al contempo evocativa, persistente ma al contempo elegante. Un luogo che si è trasformato, e ha trasformato i tre, già insieme nell’esperienza al Pont de Ferr. Qui hanno decisamente fatto tutti e tre un salto quantico, e forse quella stellina che brilla sulla darsena qui è veramente e totalmente meritata, finanche un pochino già stretta. Così come il nostro voto, per ora calmierato per difetto, in attesa di consolidare una sensazione, più di una sensazione, molto positiva.

Era tempo che non ci emozionavamo così tanto, tutto merito di un cevicheE' una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala.... magistralmente portato a rango di alta cucina, con la nota pungente ma non prevaricante della salsa. Con i toni evocativi e persistenti della rilettura della milanese di vitello, con la salsa al burro bruciato che rimanda alle tostature trash che ricordano marcabilmente le cotolette veraci di città. Anche quella magia della torta di rose è li a mostrare tecnica e gusto classico, però stordito e spiazzato poco prima da una pate à choux, o giù di li, ad evocare la michetta milanese, ripiena di mortadella di triglia. E l’imperiosa cozze, ricci di mare a cacio e pepe o il rognone di coniglio alla salsa d’anguilla sono veri colpi da maestro.

Chapeau ad una cucina davvero personale, bella e buona. Del magistrale servizio, da orologio svizzero, abbiamo già parlato. Ci sarà pure un neo vero? Certo che c’è. I ricarichi sui vini sono a tratti veramente eccessivi e il diritto di tappo qui applicato, per portarsi una bottiglia dalla propria cantina, quasi non ha eguali al mondo: 50 euro sono davvero troppi.

Eppure la magia del luogo, della cucina, del contorno fanno passare tutto in secondo piano. E il video è un condensato di tutto questo…

Una magia che vi sorprenderà e vi coinvolgerà dall’inizio alla fine, non fatevi mancare una visita da Contraste, ne rimarrete piacevolmente sorpresi.

Visitato il 07-2017

A proposito dell'autore

Alberto Cauzzi

Imprenditore della New Economy con il pallino dell’enogastronomia, gira il mondo a caccia del miglior ristorante di alta cucina, non ancora trovato. Al vino è approdato apparentemente per caso, provenendo da una famiglia di astemi. Scoprì in seguito che un suo bis-nonno era un ottimo produttore di vino, nebbiolo in Valsesia, ed anche un discreto consumatore. E’ stato l’ideatore ed è il presidente del progetto Passione Gourmet. Le sue passioni: l’avanguardia misurata in cucina e i grandi vini di Borgogna.

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