IN BREVE
Pregi
  • Una grande chef che esalta il territorio con originalità e sensibilità.
DIFETTI
  • E' lontano da tutto.
17/20 Valutazione

Un viaggio nelle infinite possibilità che il territorio, se utilizzato con capace sensibilità, può offrire.

Antonia Klugmann è una grande chef.
L’appellativo “grande”, può far sorridere per come a volte possa risultare inflazionato dal fatto di essere utilizzato a sproposito.
In determinate circostanze come questa, però, riesce a definire realmente il profilo di chi si sta parlando.
Ci si siede alla sua tavola, una graziosa saletta immersa nel verde e nei vigneti del Collio goriziano, e in pochi passaggi l’irresistibile connubio di sensibilità e capacità di manipolare la materia prima emergono in modo da restare piacevolmente colpiti.
La semplicità, tutta apparente, con cui il gusto scaturisce dai piatti della chef è dettata da classe ed estrema naturalezza.
Una cucina fatta di rispetto delle stagioni, di profonda conoscenza e sublimazione di tutto lo scibile vegetale, di vibrante e al contempo delicata personalità. Equilibri sussurrati e articolati in gradazioni di sfumature, ora amare, ora acide, ora tanniche, capaci di donare coinvolgenti persistenze di sapore.
La glassa di bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... che dilata il gusto di una cozza; un gamberetto esaltato da una centrifuga a freddo di friggitelli, rigorosamente senza semi: questo solo per citare gli amuse-bouche. Ancora, l’ottima trippa ribollitaè una zuppa toscana invernale a base di pane raffermo, fagioli, ortaggi e verdure. Protagonista vegetale della ricetta è il cavolo nero raccolto dopo la prima gelata.... in brodo affumicato; gli spaghetti dalla cottura al dente a prova di fanatico; la lasagnetta di sileneGenere molto vasto di piante delle Cariofillacee, erbacee o suffruticose, con fiori bianchi, rosei o rossi a calice tubuloso, talvolta a forma di campana; ne fa parte lo strigolo.... e aglio orsino con crema di ortica e amara balsamita dalla profondità e complessità millimetrica. Il livello rimane costante con l’esecuzione rigorosa del risotto o della guancia di manzo cotta nella birra; terminando con seducenti ravioli di noci ed erbe, purè di mele e pasta d’orzo. Piatti pregni di significato che rimangono impressi a lungo nella memoria gustativa.
Ogni esercizio riesce ad appagare mente e palato, rivelandosi frutto di originalità e abilità proprie di una grande interprete della cucina.
Non solo la tecnica è infatti padroneggiata egregiamente dalla Klugmann, ma si avverte anche un’armonia esecutiva nei piatti derivata dalla passione applicata ad ogni gesto in cucina.
Il tutto frutto dell’abnegazione e della costanza della chef, che in un lungo apprendistato ha forgiato la professionista attuale apprezzabile senza indugi. Un percorso che l’ha vista via via al timone dell’antico Foledor a Udine, poi al Ridotto e al Venissa di Venezia fino all’apertura tre anni fa dell’Argine, qui a Vencò.
E allora, nonostante sia un po’ fuori dalle rotte, affrontate tranquillamente il viaggio verso questa bellissima terra di confine e venite a ristorarvi in un piccolo angolo di paradiso di soli venti posti a pochi metri dalla Slovenia: dove la rigogliosa natura che potrete contemplare dalle pareti di vetro davanti ai vostri occhi sarà possibile ritrovarla allo stesso modo, intensa e preservata, nei piatti che assaggerete.

Visitato il 05-2017

A proposito dell'autore

Claudio Persichella (Norbert)

Professionista della forchetta. Approdato tardi ( ma meglio tardi che mai ) alla divorante passione per l'alta cucina ha la convinzione che diffuse nel modo opportuno le esperienze possano far avvicinare un gran numero di persone a questo settore sfatando i luoghi comuni. Dopotutto il nostro e' un paese di potenziali buongustai vista la ricchissima presenza di materie prime di altissimo livello di cui abbondiamo. E cosa c'e' di meglio che abbinare ad un pasto da re una gioiosa convivialità?

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