Agli Amici

Il talento puro e l’intelligenza sono doti necessarie per diventare grandi cuochi, come per risaltare in qualunque altro ambito; non sono tanto i dati assoluti, quanto le infinite sfaccettature delle definizioni stesse a rendere vario ed interessante il panorama. Se da un lato, infatti, chi è baciato da un talento cristallino tende ad esplodere più rapidamente ed in età assai giovane, la grande cucina può anche contare su un buon numero di cuochi che, grazie ad una sensibilità più speculativa che intuitiva, hanno raggiunto la propria grandezza percorrendo un sentiero più tortuoso, e spesso meno accidentato.
Dividendo con l’accetta il mondo dei cuochi in appartenenti alla prima o alla seconda categoria, non avremmo certo dubbi nell’inserire Emanuele Scarello nella colonna di destra. Nessuna montagna russa nella sua curva di crescita: solo una costante ascesa che gli sta permettendo di migliorarsi anche ora che, a quarantatre anni e con gli ultimi tre impreziositi dalla presidenza italiana dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, è ormai da qualche tempo ufficialmente nella fase della maturità, ossia quella che per molti colleghi rappresenta un periodo di stabilizzazione, a volte anche principio di una fase di stanchezza.
Quella che Scarello propone è una cucina di elevatissimo tasso tecnico, più propensa ad esplorare territori eterogenei che a cercare un’univocità stilistica, una “firma” incontrovertibile. In questo eclettismo, tuttavia, alcuni elementi ricorrenti concorrono a creare l’idea di un’unica cucina, di un percorso coerente, come l’utilizzo di “gocce” dall’interno liquido, la preferenza per consistenze morbide, l’estrema cura delle temperature. Il tutto va a tratteggiare un fil rouge in un menù carta bianca che non vede cadute e che, con l’esclusione dei ravioli di gorgonzola con crema di melanzane, olive e liquirizia (perfetti come predessert, ma annaspanti nel ruolo strutturalmente più centrale loro assegnato), non perde equilibrio benché sia chiaramente inteso più come mosaico di tessere che come catena di eventi consequenziali o gastronomicamente “drammatici”.
Accanto a creazioni a sfondo classico come il fenomenale sablé al coriandolo con fegato grasso e ciliegie, piccolo manuale su come attualizzare un ingrediente ormai vittima di infiniti, sterili esercizi di stile, ecco studi di colore come il gelato di patate arrostite e d’ostrica con caviale e kefir: il palato è sferzato da ondate di iodio e di fumo in cui, più che la patata con la sua struttura, è il latte fermentato che con la sua moderata acidità provvede a “chiudere” il piatto.
Agli Amici è un’ottima tavola, ma è soprattutto la casa della famiglia Scarello. Michela, sorella dello chef, sa portare in sala, oltre ai bei vini dalla non trascurabile carta, calore e sorrisi, completando la cucina del fratello cui a nostro modo di vedere manca solo, in tutta la perfezione e la definizione di dettagli che giunge in tavola, un pizzico di colpo d’ala per raggiungere vette ancora più alte.

Gelato di patate arrosto, d’ostrica, caviale e kefir.

Gocce di pomodoro, aglio gentile, burrata e tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di mazzancolle: quando l’ordine di scrittura la dice tutta sulla concezione di un piatto. La tenue tartare si tiene sullo sfondo, ma non per questo rinuncia a partecipare, combinandosi con la burrata in un insieme di delicata grassezza contrastato dall’acidità del pomodoro.

Ricciola candita in olio, piselli, fave e latte freddo di menta e vongole. Strepitoso il fondo del piatto, con tutti gli elementi nettamente distinguibili.

Ora due piatti che ricostruiscono il mare di sabbia e quello di scoglio. Il primo, “bassa marea”, ci è sembrato complessivamente più centrato, con la pasta alle alghe di bella concentrazione,

mentre il successivo “alta marea”, nel suo tentativo di restituire al palato le sensazioni del mare profondo, finisce per lasciare eccessivo spazio alla consistenza gelatinosa, non supportata da adeguata concentrazione, della “acqua di mare”.

Ravioli di gorgonzola, crema di melanzane, olive e liquirizia.

Sablé al coriandolo, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e ciliegie.

Schiena d’agnello tostata, ricotta di pecora e fiori di finocchio tostato: a tutto ovino, un secondo di classe, anche se forse un po’ di nerbo in più non ci sarebbe dispiaciuto.

E’ sempre consigliabile una selezione di formaggi, da queste parti.

Composta di lamponi, pomodoro e gelato al basilico. Fresco e adeguato predessert.

Di grande livello il dolce ufficiale: cremoso al sedano, mela verde, olio e spugna di limone.

Giocosa piccola pasticceria.

Tesoro, eravamo tanti…