IN BREVE
Pregi
  • Il cervo, senza ombra di dubbio
DIFETTI
  • Cucina senza una propria identità, ma il tempo per migliorare c’è, fortunatamente
14/20 Valutazione

Telese Terme è luogo ameno, distante pochi chilometri dal confine con la provincia di Caserta, ma lontano, molto lontano dal degrado che caratterizza la zona a nord-est del capoluogo.
Ed è qui che Giuseppe Iannotti ha voluto investire e inaugurare un anno e mezzo fa una struttura sicuramente ambiziosa, hi-tech, ad offerta multipla: un negozio con prodotti eno-gastronomici selezionati con grande cura, un bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... per una sosta veloce ma di qualità, ed un ristorante “gourmetPersona di palato fine, esperto in vini e vivande. Termine combacia attualmente con un'idea creativa e avanguardista applicata al mondo gastronomico....”, con pochi tavoli ad accogliere le creazioni della cucina a vista.
Un bel paesaggio campestre circonda l’isolato, il giardino ed il terrazzo sono curati, le viti ordinate, i monti del Matese sullo sfondo.
Tutto predispone al meglio, compresi i numerosi attestati di stima che giungono da più direzioni in favore del giovane cuciniere.
Non esitiamo, quindi, ad affidarci totalmente allo chef ed a selezionare il menù degustazione più ampio, denominato “a mano libera”.
Si parte con una triade di appetizer, non propriamente “facili” per iniziare un pasto: crocchetta con pasta ai quattro formaggi, chips di lardo e gola di baccalà fritta. La gola è servita quasi fredda e la sensazione di avere le papille sature ancor prima di aprire le danze si fa strada.
La falsa partenza, però, non era un caso isolato. Troppe perplessità si susseguono una all’altra, come la proporzione nella composizione di lingua e fegato grasso, o la concezione di un gelato di mozzarella fritto panato, con gazpacho di pomodoro, che sfodera una dolcezza estrema e poco comprensibile a questo punto del pasto.
Solo discreti i crudi (ma perché metterci il salmone con tutto il ben di Dio che le nostre coste hanno da offrire?), accompagnati da semplici insalatine e da una crema d’aglio non addomesticata che crea, all’olfatto e al palato, contrasti disarmonici di difficile lettura.
L’incerto percorso è confermato dal risotto agli agrumi, dove la dolcezza della vaniglia permea il tutto, e da una passata di ceci con anguilla affumicata di scarso mordente.
Finalmente un piatto di caratura notevole nel cervo con pera cotta, sospinto verso l’alto da un piacevolissimo sentore di brace, quella buona.
Purtroppo resterà l’unico spunto di rilievo di un pranzo che ha tradito le attese. Il cervo è una dimostrazione di classe sulla quale Iannotti, speriamo, potrà costruire il suo futuro radioso, che gli auguriamo di cuore.
Allo stato attuale, però, la linea di cucina non è propriamente compiuta, caratterizzata dall’utilizzo di materie prime altisonanti, ma priva di profondità, di finezza e centralità gustativa.
Lo stesso percorso “a mano libera” è privo di un filo conduttore, i piatti si susseguono senza una particolare logica, per lo più caratterizzati dalla quasi totale assenza di acidità e pervasi dalla nota dolce davvero eccessiva.
Attendere la maturazione dello chef, senza caricarlo di eccessive aspettative, appare ai nostri occhi l’unica strada per far emergere le sue doti. E visti gli innumerevoli attestati di stima che provengono da più parti ci sentiamo di arrotondare per eccesso la valutazione, sperando in una crescita futura e nel conseguimento della necessaria maturazione.
Ai posteri l’ardua sentenza.

Crocchetta con pasta ai quattro formaggi, chips di lardo, gola di baccalà fritta. Uno start un po’ più soft, per aprire le danze, sarebbe stato gradito.

I pani, i grissini e l’olio, tutto di buona qualità.

Lingua di bue, gelatina di birra, foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... mantecato al pepe verde, aceto tradizionale di Modena 70 anni. Decisamente squilibrato verso le note grasse del fegato, nascosto al di sotto della lingua, quantitativamente davvero eccessivo. Aceto e gelatina non riescono a fornire adeguati contrappunti acidi.

Crudi di pesce. Tonno, capasanta, rana pescatrice, gambero rosso, astice blu, salmone. Materia prima solo discreta, ma incomprensibile è la crema d’aglio, fastidioso orpello gusto-olfattivo. Non è dato ravvedere alcun legame con il sapore di mare, che inevitabilmente viene annichilito. Interessanti, invece, i capperi in polvere, esaltatori di sapidità.

Gelato di mozzarella fritto in panatura aromatizzata, con gazpacho di pomodoro. Il piatto che meno ci ha convinto, sia per l’esecuzione, non perfetta, sia per la concezione. Un antipasto così dolce, finanche stucchevole, è quasi spiazzante a questo punto del menù.

Passatina di ceci con anguilla affumicata, polvere di caffè, porcini secchi, olio alla brace. L’idea è buona, l’esecuzione meno. La crema, volutamente (a detta dello chef) insipida, non riesce a creare un legame con gli altri ingredienti. Da rivedere.

Risotto agli agrumi con battuto di astice blu, aria di prezzemolo. Tralasciando il “gioco” dell’aria, abbiamo riscontrato un notevole accento dolciastro, conferito dalla vaniglia (non annunciata, così come lo zafferano). Quasi impercettibile il sentore agrumato, che avremmo preferito maggiormente accentuato.

Fagottino ripieno di faraona, salsa al burro e parmigiano, bucce di pomodoro essiccate. Piacevole intermezzo, carico di sapore.

Cervo, pera cotta, fondo di cottura. Senza alcun dubbio la portata migliore, finalmente di livello adeguato alle aspirazioni dello chef. Gradevolissimo il sentore di brace. Cottura perfetta.

Marshmallow di limone, aria di carota, gratta checca al sedano. Pre-dolce non perfettamente centrato. Si nota la ricerca di giochi di consistenze, ma è il gusto ad essere latente, quasi sottotraccia.

Cannolo scomposto. La rivisitazione, purtroppo, non riesce a reggere il confronto con la ricetta classica. Peccato per il quadrotto di sfoglia, poco croccante. Crema al pistacchio, cioccolato fondente, e frutta candita completano la bella composizione.

Altra rivisitazione di un grande classico, la delizia al limone. Anche in questo caso operazione non riuscita. Il bignè all’interno non è fragrante, la gelatina di limone, alla base, quasi incollata al piatto.

Piccola pasticceria, ben fatta.

Sala

Tavolo

Giardino, ben curato, ulivi e viti.

Visitato il 02-2013

44 Risposte

  1. Giovanni Lagnese

    No, assolutamente non ci siamo: 14 per Kresios è troppo poco. A mio avviso è superiore a Sposito.

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      • Giovanni Lagnese

        Mah, guarda, Francesco Sposito è un classico. Le influenze della grande cucina francese sulla sua sensibilità sono evidentissime. Questo purtroppo – al di là dell’uso di prodotti campani e in generale italiani – lo rende schiavo di una logica compositiva che non si discosta di un millimetro da quell’idea di “bontà” che trova le sue massime espressioni nei 19 blu francesi di PG, il cui rappresentante più paradigmatico è l’Ambroisie. Le differenze risiedono nel fatto che Sposito non è artigianalmente bravo come i citati chef da 19 blu (fra cui probabilmente va incluso anche Antonio Guida) e dal canto suo, in alcuni piatti, utilizza tecniche più “moderne”, ma quello che è simile è il tipo di piacevolezza, eleganza e artigianalità che cerca di conseguire (beninteso, con buoni risultati). È insomma la logica della cucina che è simile. Tale logica ed estetica culinaria, per varie ragioni che sarebbe troppo lungo spiegare, viene apprezzata con maggior facilità dalla maggior parte dei critici, dei gourmet e finanche dai profani (non a caso qui qualcuno ha definito Antonio Guida lo chef che può avvicinare la “gente” all’alta cucina). Pertanto, occorre fare particolare attenzione a non penalizzare logiche ed estetiche culinarie “altre”, le quali sono – simmetricamente e sempre per le stesse ragioni di sopra (che come ho detto sarebbe troppo lungo spiegare) – maggiormente a rischio miscomprensione. Ho l’impressione che alcuni recensori di PG – non tutti – non sappiano prescindere, nella lettura dei piatti, da certi schemi ricettivi ben noti e ben codificati, legati a un certo modo – che io definirei “pre-Adrià” – di concepire il “buono” culinario come “piacevole”, equilibrato, non disturbante, funzionale al pasto, ecc. In questa logica, ad esempio, l’acidità ha una ben precisa funzione (e va “controllata” in un ben preciso modo), l’equilibrio deve essere conseguito sempre secondo certi schemi, il concetto di “stucchevole” ha un suo significato ben chiaro, ecc. Onestamente ritengo che il continuare ad essere legati a tutto ciò renda un approccio critico oggettivamente superato. È un po’ come giudicare la musica di un Debussy secondo un’idea di aderenza a principi classici di unità formale. Che tale approccio sia assurdo è manifesto quando ci si lamenta di un risotto di Lopriore servito in un momento in cui sarebbe “poco funzionale” al pasto, ma è abbastanza evidente anche quando si pretende che un giovane chef con velleità creative resti intrappolato nella prigione del “mai essere stucchevole”, “mai coprire il sapore del pesce” (e il buon vecchio Wafer di sesamo di Perbellini, quello con branzino e caprino??), ecc.
        Morale della favola: il problema è palesemente (io solgo dire: oggettivamente) Fabio Fiorillo.

      • Giovanni Lagnese

        Sia chiaro che con quanto ho scritto non voglio assolutamente giustificare coloro che, con la scusa delle chiavi di lettura “altre”, giustificano un approccio provinciale all’alta cucina. Si tratta di due discorsi ben diversi: un conto è non rispettare le “regole” della “buona” alta cucina internazionale – magari ispirandosi alle spigolosità e ai “difetti” della cucina del proprio territorio ma conferendo alla propria scelta, quando il prodotto è finito, un significato che brilli di luce propria sul grande palsoscenico globale – un altro è fare una cucina “folk” senza entrare internazionalmente sulla scena. Mi spiego: il mio ristorante preferito a Tokyo è questo: http://www.theworlds50best.com/awards/1-50-winners/nihonryori-ryugin/ : ora, è chiaro che se ci andasse Fabio Fiorillo direbbe che i piatti sono stucchevoli, squilibrati, sconclusionati e chi più ne ha più ne metta; ma è altrettanto chiaro che invece si tratta di uno chef che ha molto da dire sulla scena mondiale. Discorso diverso è la trattoria pugliese dove certi “difetti” hanno tutt’altro senso.
        In sintesi: NO al relativismo culturale al momento della ricezione del prodotto finito, SÌ ai “difetti” (attinti dalle fonti di ispirazione più varie,) che sono il frutto di una scelta culturalmente “assoluta” (cioè tale da non necessitare di una chiave di lettura localistica e ad hoc).

    • Francesco

      Sciocchezze. Sposito è un genio della tecnica (cracker di alghe, millefoglie, uno dei pochissimi risotti del meridione degno del nome), oltre ad essere capace di avvicinarsi alla materia prima nobile senza sudditanza, ma avendo con essa instaurato un rapporto di mutua fiducia.
      Iannotti, al momento, gioca ad accostare ed avvicinare al buio ingredienti diversi seguendo le mode del momento, ma senza un motivo preciso.

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      • Giovanni Lagnese

        Il gelato di mozzarella di Iannotti se la gioca alla pari con i piatti più tecnici di Sposito.

    • bang

      Se mi dici che 3 punti in meno rispetto a Sposito ti sembrano troppi, posso capirlo anche in considerazione del tuo approccio che hai qui ben delineato. Ma dire che Iannotti merita un voto nel complesso superiore a Sposito mi sembra troppo, e credo che questa mia opinione sia condivisa dagli amanti dell’alta cucina tradizionale, dai rivoluzionari, dai post-adrià, dai più grandi estimatori di Iannotti e via dicendo.

      Rispondi
      • Giovanni Lagnese

        Evidentemente non sono solo un estimatore di Iannotti, ma anche uno che ritiene che Sposito sia troppo legato all’estetica propria del paradigma classico francese.

      • bang

        Andando un po’ fuori tema, a tuo giudizio quali sono i migliori ristoranti al mondo in questo momento? Ciao

      • Giovanni Lagnese

        Il miglior ristorante al mondo, a mio avviso, era il Bulli, che ho avuto la fortuna di provare per cinque anni consecutivi (nel 2007, nel 2008, nel 2009, 2010 e infine nel 2011). Gli altri erano tutti dietro, e di parecchio. Ma parecchio parecchio, eh.
        Poi c’era l’ultimo Lopriore, ma ha chiuso anche lui.
        Al Noma manco da alcuni anni, precisamente dalla settimana in cui ottenne il primo posto nella San Pellegrino top 50. Mi dicono che da allora è diventato più estremo, ma non ho ancora provato. Io lo ricordo tutto sommato privo (gustativamente parlando) di autentica “violenza” avanguardista. Mi sembrava volesse conseguire qualcosa di simile al “buono” classico (la piacevolezza gastronomica in senso classico), pur con ingredienti e mezzi nuovi. Adesso può darsi che sia andato oltre e che gli successo di pubblico gli abbia permesso (un po’ come ha permesso all’ultimo Adrià) di “offendere” un po’ di più il palato dei suoi clienti.
        Bottura e Celler de Can Roca sono a mio avviso sopravvalutati: fanno una cucina buonissima, ma oltre non vanno. Anche l’Alinea di Achatz, con la sua cucina tecnicissima e molto divertente, è sopravvalutato, sostanzialmente per lo stesso motivo.
        Al Mugaritz, quando sono stato l’anno scorso, ho ravvisato una certa moderazione e un po’ troppe concessioni al pubblico. Forse è un po’ in calo, per vari motivi.
        Fra i giapponesi, a mio avviso, su tutti spicca il RyuGin, la cui cucina mi parve davvero senza compromessi e senz’altro la migliore a Tokyo. Altri grandi ristoranti kaiseki, tipo il Koju, fanno grandissimo artigianato ma sono diversi gradini sotto, a mio avviso. Stesso discorso Urasawa a Beverly Hills, che pure mi piacque molto, ma che è diversi gradini sotto.
        Gli australiani Tetsuya e Quay (meglio quest’ultimo) a mio avviso non sono da top 50.
        Sai che ti dico? Dato che non c’è un vero miglior ristorante del mondo attualmente, forse i migliori sono quelli che sono migliori in prospettiva, potenzialmente. E allora ti dico due giovani: Alija (Nerua a Bilbao) e Parini (Povero Diavolo). Sono probabilmente quelli da cui puoi aspettarti più sorprese (che è in fondo il mio concetto di “miglior ristorante”).

      • Giovanni Lagnese

        Mettiamola così: il miglior ristorante al mondo come esperienza complessiva – cucina, ambiente, abbinamento liquidi, format – è attualmente il 41 Grados, che ho provato qualche mese fa. Purtroppo, però, è parecchi gradini al di sotto di quello che era il Bulli, e questo mette molta tristezza. È effettivamente superiore ai vari altri 19 di Passione Gourmet (e ai 18 che secondo me valgono 19, tipo il Mugaritz e il Nerua), ma non è il Bulli. Purtroppo non è il Bulli.
        Quindi mettiamola così: il migliore è il 41 Grados come esperienza complessiva, il Nerua e il Povero Diavolo come “promesse” per i prossimi dieci anni, il RyuGin come esperienza extraeuropea.

      • Giovanni Lagnese

        Credo che il concept del 41 Grados sia particolarmente interessante, oggi: se l’alta cucina non è pasto ma esperienza, il “modello” che più ha senso è quello del cocktail bar, luogo non deputato alla “funzionalità” alimentare in senso stretto, ma appunto al divertimento. L’alta cucina è il “potenziamento” del cocktail bar, più che del ristorante.

      • bang

        41 grados, ok
        Ma a te la grande cucina francese non piace proprio?
        Troisgros per esempio. A mio giudizio non è che bisogna offendere il palato per essere un grande.
        Come non bisogna offendere l’orecchio per essere un grande compositore (non sono uno chef né ho fatto studi gastronomici ma sono diplomato in pianoforte).

      • Giovanni Lagnese

        La cucina francese ha toccato probabilmente il suo apice col Veyrat dei primissimi anni duemila, e col Gagnaire di quegli stessi anni. Poi, concettualmente, è rimasta indietro. E questo vale indipendentemente dalla “qualità” dei risultati conseguiti.
        Mi spiego: Delacroix è stato un genio dell’Ottocento, un genio della pittura romantica; ora, se anche Tizio, tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, avesse conseguito, sulla base dei criteri propri del paradigma semplicisticamente chiamato “romantico”, risultati superiori a quelli dello stesso Delacroix, sarebbe stato _comunque_ un artista rétro. Ora, la Francia è un paese che reputo bellissimo sotto molteplici punti di vista e di cui non sottovaluto assolutamente l’immenso contributo dato alla cucina mondiale, ma ho l’impressione che gli chef francesi, forse per via del “peso” della cultura che si ritrovano alle spalle, facciano fatica a mettere in atto quell’EPOCHÉ, quel ridursi in uno stato “primitivo”, di “nuovo inizio”, che a mio avviso distingue la creazione artistica dalla, pur importantissima, elaborazione artigianale (che alla creazione artistica può fra l’altro accompagnarsi). Nota bene che quanto da me descritto non vuol dire ignorare la propria cultura – in Lopriore ad esempio la cucina italiana si “sentiva” eccome – ma vuol dire saper creare un nuovo orizzonte di senso entro cui l’eredità culturale fornisce sì le sue armi e tutta la sua ricchezza di tecniche e di idee, ma per giocare una guerra diversa, in qualche modo autoviolentandosi. È così che ad esempio Matisse ha “utilizzato” l’eredità tanto di Delacroix quando di Cezanne. È così che ad esempio Adrià ha “utilizzato” l’eredità della Nouvelle Cuisine. E invece così non fanno – mi dispiace – i pur bravissimi artigiani della grande cucina francese contemporanea, probabilmente troppo rispettosi della propria cultura per far sì che essa rivolga le proprie armi contro se stessa, aprendosi a nuovi paradigmi.
        Spero di essere stato chiaro.

      • Giovanni Lagnese

        Per quanto concerne la musica, bang, converrai con me che quantomeno c’è stato un periodo (Darmstadt) in cui si imponeva la _necessità storica_ se non di offendere l’orecchio (fisiologicamente parlando) quantomeno di “offendere” certi orientamenti ricettivi legati alla fruizione volgare della musica dei secoli passati.
        Qualcosa di analogo, a mio avviso, si dà o si dovrebbe dare nella cucina dei giorni nostri (e il Bulli 2009 andava effettivamente in questo senso).

      • Carlo (TBFKAA)

        La musica colta, a distanza di sessant’anni, sta ancora pagando l’esperienza ghettizzante di Darmstadt. Se dobbiamo citare a modello il più basso esempio di dittatura culturale, tanto vale dire che l’alta cucina è morta.
        Ligeti, al solito, ha capito tutto prima di tutti.

      • Giovanni Lagnese

        È stato un passaggio necessario, Carlo.
        E ancora oggi, in questi anni Dieci del XXI secolo, un po’ di quella che tu chiami “dittatura culturale” non sarebbe male. Non dimentichiamoci che è per “dittatura culturale” che nei corsi di Letteratura si studia Sanguineti e non i romanzetti rosa della Harmony.
        Fra l’altro, trovo davvero sbagliato parlare di “dittatura culturale”. Non si può chiamare “dittatura” l’istanza di sopravvivenza di un’avanguardia espressiva MERITEVOLE ma che in un contesto di libero mercato (in cui 1 spettatore pagante “vota” per 1) rischia di scomparire. Sarebbe stata “dittatura” se si fosse imposto Kagel nei supermercati (e non sarebbe stato male!).
        È un sofisma tipico di… certa gente, quello che consiste nel dire “non se ne può più” di qualcosa che invece ha una diffusione soltanto di nicchia e rischia seriamente di scomparire. Non se ne può più “di certa musica inascoltabile”, non se ne può più “di certa cucina à la Adrià”, non se ne può più “di certi piatti sgradevolissimi à la Lopriore”, ecc.: è sempre la stessa storia! Ed è sempre, per me, lo stesso dolore.
        Del resto, Platone è divenuto Platone in seguito alla morte di Socrate… Oggi però si rivalutano i sofisti… 🙁

      • Carlo (TBFKAA)

        Non sono sicuro fosse necessaria. Senz’altro è stata fondamentale. Ma nel senso che ha mostrato a molti quale NON fosse la strada (compreso Berio). Il problema di Darmstadt (ed in parte della seconda scuola di Vienna) è stato il voler rovesciare il meccanismo della musica, di voler forzare il rapporto creativo fra teoria musicale e pratica artistica. Nella Storia della Musica è la teoria che nasce dalla prassi, non il contrario. Alcune tendenze del Novecento, marciando sull’idea di una (talvolta assai presunta) superiorità morale, hanno provato ad invertire questo rapporto ottenendo l’effetto di anestetizzare le coscienze creative secondo l’idea reazionaria di un “giusto” e di uno “sbagliato” orwellianamente giustificati mediante l’aderenza o meno a principi tutt’altro che assoluti.

      • Giovanni Lagnese

        Ad ogni modo, il discorso che facevo io era un altro. Io ho parlato dell’istanza, che pure era forte a Darmstadt, di superamento di certe modalità ricettive, che vale indipendentemente dalla questione “metafisica vs. empiria” che tu hai sollevato.

      • bang

        Certa critica attribuisce un valore negativo alla parola “piacevole”. Questa parola deriva da “piacere”, che è l’essenza della fruizione artistica.
        Riguardo alla musica, ad un certo punto sembrava che non fosse più arte quella che non riusciva a far dire alla maggioranza delle persone: “è inascoltabile”.
        Ma è davvero questo l’obiettivo che ci si deve porre? Mozart risulta spesso “piacevole” anche a chi non è un profondo conoscitore di musica, ma non significa che non possa essere apprezzato – e amato – anche da chi conosce e magari produce musica.
        Per molti anni produrre musica “piacevole” (!) era considerato un peccato, ed a mio giudizio questo è stato un momento di involuzione.
        Oggi provare ad imitare Mozart non ha senso, ma non significa che il grande artista deve graffiare le orecchie, ed io continuo ad amare Mozart e considero il più grande genio di tutti tempi Bach.
        Poi occorrerebbe capire se un grande cuoco sia da accostare ad un grande compositore e non anche ad un grande interprete.

  2. Giovanni Lagnese

    Fabio, sei scolastico. E ogni spunto che vada al di là della classica idea di piacevolezza del piatto (conseguita mediante equilibri e tecniche “corrette”), non lo capisci.

    Rispondi
  3. Antonio Scuteri

    Mi duole essere d’accordo con Lagnese, anche se solo su una delle sue affermazioni. Questa: “14 è troppo poco”. Fabio, ritenta, sarai più fortunato 😉

    Rispondi
  4. Fabio Fiorillo
    Fabio Fiorillo

    Da come potete evincere dalla scheda il 14 è arrotondato per eccesso, proprio perchè crediamo nelle potenzialità di Iannotti. Non sono state poche le portate che non ci hanno convinto. Ritenteremo sicuramente, ma, allo stato, non possiamo essere d’accordo con voi.

    Rispondi
    • Giovanni Lagnese

      Il fatto che tu non capisca la cucina di Giuseppe Iannotti dipende da un problema tuo, non di Giuseppe Iannotti. Un conto è ciò che ti convince, un altro è l’oggettività. Oggettivamente Iannotti vale almeno 16 e – ribadisco – è più bravo di Sposito (che non vale 17). Tu, Fabio, dovresti essere più umile, studiare di più e provare a capire di più.

      Rispondi
  5. lido

    Esteticamente i piatti sono bellocci, fatico a crederti in toto, ma non voglio disquisire un motivo per andare da Giuseppe, e vedere se Il monumentale Scuteri tiene o non tiene Ragione,
    Fabio scusa ma una chiacchierata con Giuseppe a fine cena è stata fatta, con i giovani bisogna anche parlarci scambiarsi aiutarli a crescere, ma sono convinto di si, ed allora Giuseppa saprà prendere i giusti consigli, il ragazzo è sveglio e molto intuitivo.
    ciao Lido.

    Rispondi
    • Fabio Fiorillo
      Fabio Fiorillo

      La chiacchierata è stata fatta, abbiamo espresso le nostre perplessità, Iannotti ha difeso, a spada tratta, le sue scelte.

      Rispondi
  6. Alberto Cauzzi

    Fabio Fiorillo sa il fatto suo e non ha bisogno certamente di difensori. Ha espresso la nostra opinione su questo ristorante, lasciando anche più di una porta aperta conoscendo il potenziale dello chef.
    Noi auguriamo a lui ed al suo staff ogni bene e che sia massimo il suo successo sopratutto di pubblico, prima ancora che di critica.
    Poi la nostra classifica e i nostri giudizi sono li a dimostrare quale sia la nostra visione di cucina, che non è affatto omologabile ai molti e scontata. Così come la dipincgi tu Giovanni.

    Rispondi
    • Giovanni Lagnese

      Albè, io non ho affatto detto (e se leggi bene te ne rendi conto!!) che la visione della cucina di PG sia scontata (anche se onestamente i 18 ad Aduriz e Alija gridano vendetta, soprattutto se posti in confronto con alcuni 19, oggettivamente assai meno emozionanti rispetto ai due spagnoli).

      Se tu dici che Fiorillo ha espresso “la nostra opinione su questo ristorante”, mi permetto di chiederti chi altri di PG l’abbia provato, oltre a Fiorillo. Norber non vale, ovviamente.

      Quanto a Fabio Fiorillo, mi permetto di chiedergli se è mai stato al Bulli, e che ne pensa. O se è mai stato al Mugaritz, e che ne pensa. O se è mai stato al Noma, e che ne pensa. O se è mai stato da Lopriore, e che ne pensa. Perché se non c’è accordo su questi “fondamentali”, non ci può essere su nulla. Si tratta di questioni, come dire, dirimenti. Come fa ad esserci uniformità di giudizio fra uno che andava matto per Lopriore e un altro che faceva fatica ad apprezzarlo? Certo, si possono avere gusti diversi, ma le divergenze non possono riguardare questioni così di fondo. Altrimenti è come cercare uniformità di giudizio sull’arte mettendo insieme un critico che ama Damien Hirst e un altro (che non chiamerei critico) che non lo capisce.

      Rispondi
      • Alberto Cauzzi

        L’esperienza di locali di avanguardia di Fabio c’è ed è profonda. E non credere che lui abbia visioni tanto distanti dalle mie.
        Una delle differenze fondamentali che c’è tra un gruppo ed un individuo è appunto il pluralismo di opinioni, che per quanto mi riguarda è un valore aggiunto ed una ricchezza, che completa ed è fondamentale nella ricerca della verità.

      • Antonio Scuteri

        Tra l’altro io so, per esempio, che a Norbert il locale è piaciuto tantissimo 😀

      • Giovanni Lagnese

        Alberto, come tu ben sai, i locali d’avanguardia sono molto diversi fra loro. Quelli che realmente “sgarrano” rispetto a una certa idea di equilibrio ecc. ecc., sono pochi. Quelli da me citati non sono certo nomi presi a caso. Mi spiego con un esempio: anche Crippa fa avanguardia, ma a chi abbia una certa concezione della cucina (equilibrio, gradevolezza, niente “offese” al palato, ecc.), Crippa non dà alcun fastidio. Lopriore, invece, magari sì. Non basta quindi avere esperienza di locali d’avanguardia. Bisogna averla di _certi_ locali d’avanguardia (quelli dove la ricerca tecnica si affianca alla messa in discussione delle usuali “buone regole” di scelta dei sapori) e, soprattutto, bisogna apprezzarli. Perché se ti piacciono i Ravioli di moscato di Lopriore, allora tenderai quantomeno ad essere più indulgente col giovane che, nel cercare la propria strada, non si fa troppi problemi a “sgarrare” con questo o quel sapore andando anche a discapito dell’equilibrio inteso in senso classico. Si tratta insomma di un test di apertura mentale con i grandi, le cui conseguenze inerenti l’approccio critico incidono anche quando il giudizio riguarda i meno grandi (o i giovani emergenti). Ma se invece i Ravioli di moscato di Lopriore non ti convincono del tutto, come puoi pretendere di essere adatto al compito – assai delicato – che consiste nell’esprimere una critica intelligente e progressiva a un giovane emergente? Se pensi che nelle Lentejas de Montjoi di Adrià la tecnica non sia migliorativa, come puoi pensare di poter giudicare in maniera intelligente le rivisitazioni (riuscite o meno riuscite, non importa) di questo o quel giovane chef? È come far criticare un giovane compositore contemporaneo da uno che ha delle titubanze ad apprezzare Berio e Stockhausen. O, se preferisci, è come far criticare un giovane architetto da uno che fa un po’ di fatica ad apprezzare Fuksas. Non è una questione di gusti, è una questione oggettiva: se non ti convincono del tutto i Ravioli di moscato di Lopriore, o pensi che nelle Lentejas de Montjoi di Adrià la tecnica, è bene che lasci perdere la critica gastronomica, professionale o dilettantesca che sia. Vale, in altre parole, lo stesso discorso che vale in qualsiasi altro ambito (musica, arti visive, design, calcio, moda, ecc.). Ovviamente uno può anche trovare non granché gli abiti di McQueen e aprirsi un blog di moda dicendo stupidate (giudicando giocoforza stupidamente anche gli emergenti), e magari così può anche ricevere molte visite, ma il suo resterà sempre, oggettivamente, il blog di un incompetente (o, peggo, di un ottuso) allo sbaraglio. Esattamente come quello di chi scrive che il Leche de soja con soja di Adrià non ha un senso gastronomico o che le Sequenze di Berio non hanno un senso musicale che vada al di là dell’esplorazione delle possibilità tecniche degli strumenti o della voce umana.

      • Giovanni Lagnese

        Se proprio dovessi dare un consiglio a Giuseppe Iannotti, gli direi di guardare al suo territorio per trovare sapori non addomesticati, scorbutici, eloquenti. Che meraviglia è l’amaro del cardo, che la tradizione disgraziatamente, banalizzando la Natura, zittisce!! Sono i prodotti a ESIGERE l’avanguardia, se li si sa ascoltare. Chi li trasforma e li assembla deve ascoltarli, farli gridare, farli parlare sottovoce, farli parlare in qualsiasi modo ma MAI far dire loro ciò che il solito borghese piccolo piccolo (gourmet o non gourmet) vuol sentirsi dire. Dolce, amaro, quel che sia: tutto sia irriverente, in qualsiasi modo. Il limite di Iannotti è semmai che OSA TROPPO POCO ed è ancora troppo schiavo di un’idea pedestre di equilibrio…

      • Norbert
        Norbert

        Giovanni mi sembra, come spesso accade con te, che la discussione stia prendendo una piega accademica e noiosa.
        La genuinità del tuo intento è lodevole e sincera ma sembra quasi, per usare un eufemismo, che tu stia più attento a chi tira più lontano la pietra che alla pietra stessa.
        Confondi un valore oggettivo con una potenzialità soggettiva.
        Poter raggiungere certi traguardi, e nulla è precluso in tal senso a Iannotti, per carità, non significa averli raggiunti di per sè.
        Il solo fatto di accingersi all’impresa non significa di essere degno di celebrazioni.
        Senza fare la gara a chi tira più lontano la pietra posso dirti di essere stato in tutte queste cucine da te menzionate ed ero a tavola con Fabio e ti posso affermare tranquillamente che difendere Iannotti in virtù della conoscenza di questa o quella immensa tavola è fuorviante.
        Perchè confonde (e annoia, di conseguenza) il valore oggettivo perseguito grazie a una soggettività spesso geniale, con un valore “potenzialmente” oggettivo di una soggettività altrettanto potenziale ma non per questo perseguita.
        In altre parole evocare mostri sacri come Adrià, Aduritz o Redzepi parlando del buon Iannotti, peraltro molto sicuro di sè nel difendere le sue scelte, è artificioso e demagogico: tutti vorrebbero essere Adrià o Aduritz stesso, ma il fatto che ci si cimenti nell’arduo intento non significa di per sè acquisire meriti per incensazioni di sorta.
        Tutto il resto, compresa la citazione dei piatti, è fumo.

      • Giovanni Lagnese

        Iannotti ha una conoscenza delle basi della cucina classica notevolissima, è inoltre estremamente curioso, è un gourmet molto raffinato, ha viaggiato in maniera intelligente e ha una conoscenza invidiabile dei prodotti e della culture gastronomiche di svariate parti del mondo. Figuriamoci se non gli sono chiari i princìpi pedestri e banalotti di equilibrio ecc. in basi ai quali Fabio ha mosso le sue critiche. Evidentemente, se ha fatto in un certo modo, di certo non è stato per ignoranza di tali pedestri linee guida elementari per una cucina “corretta”. Si tratta di una scelta consapevole.
        Secondo me il suo errore è quello di stare con un piede in due scarpe: da una parte è evidente la sua tensione ad andare oltre la classica cucina da 15-16 da ottimo ristorante gourmet di provincia senza particolari ambizioni “rivoluzionarie”, dall’altra è chiaro che non vuole rischiare troppo e pensa di non potersi permettere di fare il piccolo Alija – e nemmeno il Lorenzo Cogo – a Telese Terme. Secondo me dovrebbe smetterla di pensare in maniera provinciale e spingere, forte della sua notevolissima cultura, la sua cucina verso direzioni esplicitamente avanguardiste, per la quale la sua pulsione implicita non è palese ma è evidente a chi sa guardare. Altrimenti cadrà sempre in tristi equivoci, come il vostro.

  7. Piermario

    Proposizioni del tipo ‘Tizio non può fare il critico d’arte, se non ama Hirst (o il critico musicale, se non ama Berio’ potrebbero persino risultare vere. Ma si tratterebbe, in quel caso, di verità da tenere accuratamente nascoste, a garanzia del fatto che l’umanità possa non morire di noia.
    Di conformismo e accademia ce n’è già abbastanza in giro senza bisogno di andare a canonizzare precocemente autori ancora vivi (o cadaveri ancora passabilmente tiepidi). Vivaddio, che si svegli pure qualcuno a dirci ‘a me Damien Hirst non piace, ergo vi invito a vedere la mostra di Emily Smith, che secondo me è molto meglio’. E poi si vede.
    Tra l’altro, conformismo per conformismo, sarei tentato di dire molto meglio Aristotele dell’Avanguardia. Almeno lì devi imparare il greco antico, attività graziosa non poco.

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    • Giovanni Lagnese

      Il ploblema, come ho detto, non è che Tizio dica “a me Damien Hirst non piace”. Capirai che se ne frega Damien Hirst! E una voce (sia pur scema) in più non fa poi così male. Il problema, come ho detto, è che uno a cui non piace Damien Hirst si metta a criticare giovani artisti.

      Piermario, tu commetti il solito errore: confondi un’istanza di tutela delle aristominoranze con la volontà di censura di “quelli che non vanno bene”. Io non voglio assolutamente far scomparire Britney Spears e non voglio far scomparire le cucine piacione. Mi limito a desiderare che il buono non scompaia. Tu sai bene chi si appella alla “libertà di opinione” e alla “libertà di critica” (ma anche alla “libertà di religione”) in genere non è affatto pluralista, ma si limita a desiderare che quello che pensano/vogliono quasi tutti continui ad essere pensato/voluto da quasi tutti, senza “arroganti” aristominoranze che pretendano spazio in virtù di un valore oggettivo che non coincide col consenso da parte del volgo. Platone, e anche Aristotele, sarebbero stati perfettamente d’accordo con me.

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      • Piermario

        Ma personalmente (e per quel pochissimo, o credo anzi nulla, che possa interessare), al di là di quanto imposto dalle esigenze di soddisfacimento dei bisogni eminentemente ‘pratici’, io viaggio abbastanza sconnesso dalle esigenze del “volgo” (cit.). Ponevo, semmai, un problema di rapporti tra “aristominoranze” (cit.) _diverse_. E poi, poco, anzi pochissimo, mi cale del “buono”, bensì del “bello”, che del primo è più capriccioso, e di parecchio. 🙂

      • Giovanni Lagnese

        Chiaramente, nell’ambito di quella che già è un’aristominoranza, si possono configurare a loro volta volghi e aristominoranze di secondo grado. Chi apprezza la cucina di livello, chi capisce la buona o la grande cucina è già in un’aristominoranza; ma nell’ambito di quest’ultima chi ha apprezzato (o avrebbe apprezzato) certi piatti del Bulli 2009 è a sua volta un’aristominoranza, e così via.
        Quanto al buono e al bello, per me sono sinonimi.

  8. Alina

    Mi dispiace deludervi, in questo ristorante, ho fatto una delle peggiori cene della mia vita.

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  9. colville

    Mi chiedevo se un rappresentante delle aristominoranze si potrebbe definire un aristominorato……………

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