Marotta

La via del gusto

Domenico Marotta intraprende una sua personale strada all’interno della cucina contemporanea, quella fatta di marinature estreme e acidità sempre più spinte: lo shock non è l’obiettivo della ricerca dello Chef il quale, anzi, in una prova che dimostra molta più maestria di quella che la giovane età del cuoco parrebbe indicare, giocando con un’eleganza e una delicatezza davvero oltre la norma nel panorama della cucina italiana.

Il mondo a Squille

La bravura di Marotta nell’ammaestrare anche i sapori più complessi si nota fin dai piccoli morsi di benvenuto, in cui spezie e condimenti noti per la loro prepotenza (il furikakeIl furikake è il tipico condimento giapponese: un mix di alghe, spezie e financo pesce, essiccato e sminuzzato. Utilizzato per insaporire le pietanze quali riso bianco o zuppe, il furikake conosce numerose varianti ed è largamente consumato, sia dai professionisti della ristorazione che dalle famiglie giapponesi.... Leggi e il chimichurriIl chimichurri o chimmichurri è una salsa verde originaria di Argentina e Uruguay, ed oggi diffusa in altri stati sudamericani, utilizzata per condire o marinare la carne alla griglia, in particolare chorizo e asado. Si prepara tritando prezzemolo, peperoncino e aglio con l'aggiunta di olio, aceto di vino bianco ed altri eventuali ingredienti tritati quali paprica, origano, cumino, timo, coriandolo,... Leggi) vengono controllati alla perfezione in un crescendo che da una melanzana in agrodolce arriva fino a una lumaca ornata di nduja e bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi. Non manca nulla nella cucina del giovane Chef: vi sono gli orientalismi, la cucina di territorio, l’uso consapevole di sapori forti come le asprezze, ma tutto viene a combinarsi in piatti che fanno dell’equilibrio perfetto la loro chiave di gusto.

L’Insalata nera e gambero viola, piatto apparentemente semplice, stupisce per l’utilizzo esuberante del crostaceo, nudo e puro, dove grazie a un’orchestrazione dei sapori di fondo riescono ad emergere, quasi fossero una novità, la dolcezza e rotondità dell’ingrediente principale. Nel Risotto curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi verde caprino e lime si assiste a un incontro di prodotti lontanissimi (il caprino è un formaggio a cagliata lattica di un caseificio della zona) che giocano tra di loro ad esaltare note di sapore quasi nascoste. Menzione d’onore al Dentice, servito con una piccola ricotta di mandorla e condito con olio al cipresso che sostituisce completamente la funzione di un agrume nel piatto, con la sua balsamicità esalta per contrasto la dolcezza della materia prima in una pietanza di una delicatezza unica in cui ci si aspetta quasi di essersi sbagliati nell’impressione del primo morso salvo trovarsi stupiti ancora e ancora durante l’assaggio.

Il servizio è puntuale e cordiale e la lista dei vini a ottimi prezzi premia la vinificazione locale. Marotta Ristorante è, dunque, una destinazione che può attrarre a Squille un flusso notevole di turismo gastronomico: con l’affinamento di qualche piatto e il coraggio di una scelta netta nelle portate del menù degustazione il locale di Marotta potrà di certo ambire a un posto di rilievo nella scena nazionale.

IL PIATTO MIGLIORE: Dentice, mandorle e cipresso.

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