Tancredi

Tra terra e acqua, presso la cucina di Roberto Stefani

Uno degli aspetti più affascinanti del lago è la circolarità. La cucina di Roberto Stefani fa proprio quest’assunto e lo eleva in un contesto che, al netto di una bellezza di immediato impatto del ristorante Tancredi sul Lago di Garda, potrebbe racchiudere insidie spiacevoli. Perché una cittadina come la splendida Sirmione, meta turistica di prima qualità nella stagione estiva, nonché scrigno di splendide meraviglie archeologiche di epoca romana, tanto soddisfa in termini di estatica rilassatezza quanto potrebbe suggerire un certo immobilismo gustativo nella proposta per il cliente di stampo vacanziero. Invece Stefani non si adagia e fa propria una sfida non esplicita ma non meno importante. Come superarla? Garantendo una precisa riconoscibilità degli ingredienti, catalizzatrice di una sana riconferma, seguita da un equilibro gustativo elegante, gentile, preciso in tecnica e distinzione dei sapori, e capace di incorporare la formazione di stampo marchesiano col training presso maestri quali Antonio Guida. In questo senso la proposta del locale abbraccia prevalentemente una proposta ittica, non settariamente lacustre, aggiungendo portate di carne capaci di rilanciare verso una totalità palatale di buona fattura e intelligenza.

Tinte luminose

Nel nostro percorso siamo rimasti particolarmente colpiti da Lumachine di mare alla bourguignonne, portata nella quale il bel gioco di consistenze tra la gommosità della componente ittica e il ravanello è stato bilanciato dalla rotondità della burrata con, in chiusura, una notevole lunghezza amaricante data dal concentrato di rucola on top. Un bel piatto che ha perfettamente sintetizzato il binomio terra/mare della degustazione. Sulla stessa lunghezza d’onda è situato anche Taglioni al fumo, burro, garum di alici e caviale di Asetra, piatto di gran gusto, tecnicamente ineccepibile in cottura e temperatura di servizio, dove la mantecatura col burro e il servizio “sotto fumo” hanno fornito una lunghezza affumicata non scontata in grado di rilanciare la rotondità lattica e la sapidità ittica, omaggiando mediante il garum il sito archeologico poco distante dal ristorante.

Buona anche la mescita, tesa alla freschezza, e il servizio elegante: un insieme che la vista sul lago rende assai suggestivo, completando il quadro dalle tinte luminose di Tancredi, e al quale, ci permettiamo di dire, manca solo una leggera spinta di audacia per raggiungere traguardi più strutturati. I margini di miglioramento sono comunque evidenti. Bene così.

IL PIATTO MIGLIORE: Taglioni al fumo, burro, garum di alici e caviale di Asetra.

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