Gagini

A spasso tra i mari e i monti della Sicilia

A pochi passi dalla Vucciria sembra aver trovato il suo habitat naturale Mauricio Zillo, chef dal lungo curriculum internazionale, che da quasi due anni officia al Gagini Restaurant. Dopo un iniziale periodo di naturale adattamento, ora lo chef italo-brasiliano sembra essere entrato in perfetta sintonia con Palermo e il territorio siciliano.

E difatti qui hanno ingrandito cucina e brigata per permettere a Zillo di esprimere tutto il suo talento, lui che, da sempre affascinato dalla varietà dei sapori della Penisola, li ricercava e proponeva nei piatti. Durante l’ultima visita il focus si è spostato sui prodotti e le tradizioni della Trinacria: materie prime rare, finanche quasi estinte, abbinate a carni o pesci dell’Isola in maniera singolare e con risultati a tratti eccellenti.

Accomodandosi ad uno dei tavoli del Gagini Restaurant non solo si sta bene ma si ritrovano dei sapori “primari” ormai quasi scomparsi dalle nostre tavole. Un esempio è il pollo, non quello che affolla gli scaffali dei supermarket, ma quello di campagna nel vero senso del termine, il cui petto, cotto alla perfezione, è proposto in abbinamento alle vongole, alla rapa bianca e legato con un una salsa di yogurt e manna (una preziosa e rarissima resina naturale).

Tanta tecnica al servizio di sapori dimenticati

Il percorso di degustazione è stato ben ideato e caratterizzato da una esecuzione tecnica ineccepibile, sia nella realizzazione delle salse che nelle cotture. Elegantissima la tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di manzo con cavolo, lattume di tonno e la salsa alle amareneLe amarene sono i frutti del ciliegio aspro (Prunus cerasus), dalla quale derivano anche le visciole (varietà meno diffusa). Dai frutti di colore rosso chiaro, dal sapore amarognolo e leggermente acido, le amarene vengono consumate come tali, sotto forma di gelato, sciroppate o nel liquore portoghese ginjinha. Leggi a bilanciare il tutto. Interamente giocato sulle note dolci il gambero rosso crudo con carota di Ispica cruda e cotta e mandorle. La pasta, patate e peperoni trova nell’ostrica cruda, alla base, la chiave del patto, solo in apparenza non adatto al clima estivo ma dal sapore e dall’acidità ben bilanciata al palato. Intenso il sapore del calamaro ripieno di erbe amare con il buonissimo prosciutto, di maiali neri che mangiano solo ghiande, e lenticchie col midollo

La complessità e la piacevolezza dei sapori caratterizzanti questa tavola si riscontrano anche nei dolci, come l’Etna, una rivisitazione del Mont Blanc realizzata con fave novelle e gelato al basilico.

Il servizio è professionale e capace di mettere tutti a proprio agio, la carta dei vini ha interessanti proposte sia italiane che estere, con attenzione alle etichette naturali. Da Gagini si siede insomma presso una delle migliori tavole del sud Italia: un posto che la costanza e la ricerca di Mauricio Zillo hanno portato a una vistosa, e repentina, evoluzione.

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