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L’insospettabile versatilità del panettone

di Giovanni Gagliardi

Ai 28 Posti, una cena a quattro mani

A Milano, presso il celebre 28 Posti, una bella serata ha visto protagonista il padrone di casa, il bravissimo Marco Ambrosino, con la chef siciliana Bianca Celanoin nel corso di una  cena a 4 mani avente come protagonista indiscusso del menu il Panettone Di Stefano da Raffadali, in provincia di Agrigento. Un prodotto che da solo è già un manifesto programmatico, nella filologia con cui interpreta la classica ricetta lombarda utilizzando, però, materie prime isolane e senza l’ausilio di conservanti: il risultato? Un prodotto di minore durata, quindi, in termini di shelf-life, ma maggior conservazione della genuinità.

Così, in occasione del Natale 2019, la Di Stefano ha ideato un road-tour di quattro cene tra Torino, Milano, Roma e Firenze, per celebrare la versatilità del panettone interpretato non semplicemente come “dolce” ma come ingrediente con cui esaltare piatti salati, creati ad hoc.

Durante l’appuntamento meneghino, i due chef hanno presentato sei piatti utilizzando sapientemente il panettone anche in chiave salata nell’Alalunga con il suo fegato, l’orzo fermentato e la cenere di Panettone, piatto tutt’altro che facile ma di sorprendente equilibrio, e nella Pancia di maiale, enogarum, salsa di Panettone maturato, molto indicato nella versione salata.

Eccellente il dessert Il Panettone dello scorso anno, e non poteva essere altrimenti data la maestria di Ambrosino e la qualità del Panettone stesso!

Bello e buona scoperta, dunque, il Panettone Di Stefano.

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