Tratta: Roma – Mondo passando per il mercato
Roma è una stratificazione continua di storie, pietre e sapori. Nella complessa costellazione delle sue trattorie contemporanee – un panorama in cui il confine tra autenticità popolare e calcolata messinscena a uso e consumo dei flussi turistici si fa sempre più labile – l’insegna Trecca – Cucina di Quartiere tenta di proporsi come un presidio identitario tanto lucido, quanto personale. Il nome stesso costituisce un frammento filologico: la “trecca”, in origine, era la donna che vendeva frutta e verdura al mercato.
È un termine arcaico, sinonimo di erbaiola o fruttivendola. Nomen omen, quindi vera dichiarazione d’intenti evocando la terra e il mercato. Varcata la soglia di questa oasi a ridosso dei circuiti più battuti, la dichiarazione si fa plastica: persino una fontanella rionale di ghisa è finita incastonata in bella vista all’ingresso. Cucina di quartiere, appunto. Ma siamo pur sempre a Roma, e il quartiere qui deve inevitabilmente fare i conti con la globalizzazione. In questo senso, l’approccio all’ospite internazionale si tinge di una sottile, irresistibile ironia.
Gli spelling nei menù sono millimetrici e lo sforzo didattico è encomiabile: spiegare lemmi dialettali e concetti anatomici veraci ad avventori che vengono dall’altra parte del mondo, senza sfociare in dettagli da film horror è un’arte. Si riesce così a far comprendere cosa siano la pajata
La pagliata (in italiano) è il termine con il quale si identifica l'intestino tenue del vitellino da latte o del bue, che viene utilizzato soprattutto per la preparazione del sugo per un tipico piatto di pasta, i rigatoni con la pajata. Si usa il secondo tratto dell'intestino tenue, denominato "digiuno". La ricetta tradizionale prevede che l'intestino venga lavato, ma non... Leggi o il pannicolo a chi, fino a due ore prima, si è nutrito solo di musei e scorci mozzafiato, permettendogli di affrontare la cena senza shock culturali o timori reverenziali. L’analisi dei piatti evidenzia una linea comune: in quasi tutte le preparazioni, un punto di acidità netto sottende e contraddistingue la proposta gastronomica.
Le coordinate del gusto
Lo si nota fin dal Pajatino di agnello ai ferri. La frattaglia si rivela mite e dolce, supportata dalla “braciata” corretta nell’esecuzione. Una punta di limone e rosmarino, cesellano l’intingolo invita ad attingere (più volte!) al cestino del pane.Il registro vira verso suggestioni diverse con la Cipolla bianca di Margherita e marzolina di capra al gratin, definibile come una sorta di “Francia di quartiere”. Si tratta di un’esecuzione di matrice transalpina incentrata sulla dolcezza della cipolla, qui opportunamente equilibrata dalla sapidità del formaggio di capra. Sulla stessa linea i Friggitelli
I friggitelli sono una particolare varietà di peperone verde, dolce non piccante e amarognolo in Italia centrale e meridionale. Si usa mangiarli interi, come antipasto o come contorno, fritti in olio d’oliva (da qui il nome) senza alcun impanatura e con un pizzico di sale. Sono chiamati anche friarelli, puparuoli friarelli o friggerelli e non sono da confondere con i... Leggi arrosto in salsa di alici: se il peperone si muove sui binari della consuetudine, il vero focus risiede nella salsa sul fondo tra acciuga e cappero, sublimata dal vegetale arrostito. Ahinoi scarpetta pure qui.
L’unico vero passo falso si consuma nel comparto dei primi con la Fettuccina al ragù di agnello. La pasta, strutturata su una misura volutamente più larga rispetto alla norma, offre una buona consistenza, ma l’esecuzione purtroppo inciampa su un punto di sale decisamente troppo alto che rende il piatto sbilanciato e stonato. La Punta di petto di vitello “alla fornara” con patate, non disattende il classicismo da piatto della domenica con la sua lenta e lunghissima cottura restituendo di questo taglia, tanta morbidezza. Più ostico al morso, forse fin troppo tenace rispetto alle attese, il Pannicolo arrosto in salsa di peperoni alla marinara.
I fratelli Manuel e Nicolò Trecastelli dimostrano che si può fare cucina identitaria traducendo la romanità anche per chi mastica poco il dialetto. La rotta è tracciata: una veracità rionale capace di dialogare con il mondo, a patto di avere sempre un cestino di pane a portata di mano per l’intingolo!
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