SantoPalato

L’incarnazione della trattoria contemporanea

Se da un lato sempre più giovani chef si confermano promesse dell’alta ristorazione di domani, una più ristretta schiera di cuochi lavora in modo maniacale per restituire dignità ad ingredienti popolari, con il passare del tempo ingiustamente dimenticati. E non lo fa semplicemente rivisitando ricette tradizionali, ma aggiungendo estro e competenza, due doti necessarie ma che difficilmente coesistono in locali di questa tipologia.

Uno dei migliori esempi della capitale è sicuramente SantoPalato, dove la trentenne di origini abruzzesi Sarah Cicolini guida i fornelli di una microcucina in Piazza Tarquinia a Roma. Mancata studente di medicina, autodidatta con esperienze al Metamorfosi e da Sbanco di Stefano Callegari e Marco Pucciotti, un anno e mezzo fa decide di coronare un sogno con la materializzazione del suo personale concetto di trattoria, proprio in società con quest’ultimo.

Lo stile del locale è semplice e senza fronzoli, con sedie e tavoli in legno e tovagliette in carta paglia, arredi vintage e manifesti pop-art alle pareti.

Fornitori di livello per una cucina verace

L’idea, fin da subito, è stata quella di rifornirsi di eccellenze per proporre una cucina verace che si faccia apprezzare nelle ricette tradizionali quanto in quelle personali. Il pane è quello di Gabriele Bonci, la carne di Roberto Liberati, proprietario di una storica macelleria e pioniere della ricerca biologica e biodinamica (iniziata nel 1995), i formaggi del guru caseario Francesco Loreti del Mercato Latino (il suo banco in inverno arriva a ruotare fino a 140 tipologie nazionali ed estere) e la pasta di Mauro Secondi, uno dei più rinomati produttori laziali di pasta fresca all’uovo dal 1985.

La carta dei vini è limitata, e include anche qualche birra artigianale.

La cucina è un’ode ai sapori veri, quelli del quinto quarto, dei tagli di carne considerati meno nobili, delle verdure meno comuni come friggitelliI friggitelli sono una particolare varietà di peperone verde, dolce non piccante e amarognolo in Italia centrale e meridionale. Si usa mangiarli interi, come antipasto o come contorno, fritti in olio d’oliva (da qui il nome) senza alcun impanatura e con un pizzico di sale. Sono chiamati anche friarelli, puparuoli friarelli o friggerelli e non sono da confondere con i... Leggi e tenerumi (foglie tenere di una zucchina tipica siciliana) e di ricette e/o ingredienti della tradizione romana e abruzzese, terra natale della cuoca.
Appena si varca la soglia d’ingresso, una lavagna nera su cui figurano i piatti del giorno si staglia di fronte ai nostri occhi e quando ci viene portato il menu, l’idea di cambiare decisione si infrange di fronte alle prelibatezze che stiamo già pregustando dopo il racconto dettagliato della cameriera.

La prima è un Crostone di pane con ricotta scorza nera e pomodorini, che si fa apprezzare per i sapori abruzzesi della ricotta di latte ovino, stagionata per 20 giorni in cantine umide, e per il gusto rustico del pane che ben si abbina alla sapidità del latticino e al sentore acidulo del pomodoro, anche a livello di consistenze.

Quindi arrivano in tavola le portate principali: Spaghetti aglio, olio e galletti saltati e Coppa di vitella, fondo di verdure, salsa alla senape, mela verde e topinambur fritti. Nella prima si apprezza la semplicità di un piatto reso più vivace dall’utilizzo del peperoncino, mentre la seconda è un’esaltazione di un taglio di seconda scelta, qui reso nobile grazie alla tenerezza, anzi scioglievolezza della carne e al suo contrasto con la croccantezza delle chips di topinambur e con la dolcezza/acidità delle mele cubettate e del fondo di verdure.

Il dolce è un maritozzo contemporaneo, con un impasto a base di grano arso e pepe verde vanigliato, con una farcitura alleggerita dall’utilizzo di crema pasticceraLa crema pasticcera o pasticciera è una crema a base di tuorli d'uovo, zucchero, latte e farina (oppure amidi o fecole). Viene servita come tale, ma più comunemente rientra in guarnizioni o farciture per torte, pan di spagna, bignè, crostate ed altri prodotti di pasticceria. Ne esistono cinque varianti principali, quali al limone, al cacao, alla vaniglia, la crema diplomatica... Leggi con aggiunta di panna montata.

Sicuramente una versione interessante del dolce romano, così come la filosofia della cuoca, che ci auguriamo possa essere presa d’esempio da chi vuole fare ristorazione al mondo d’oggi, dove il ricambio generazionale delle trattorie è a rischio.

E non sicuramente per il volere della clientela.

La galleria fotografica:

Sala.

Lavagna con i piatti del giorno.

Pane di Bonci.

Crostone con ricotta scorza nera e pomodorini.

Crostone con ricotta scorza nera e pomodorini.

Spaghetti aglio, olio e galletti.

Coppa di vitella, fondo di verdure, salsa alla senape, mela verde e topinambur fritti.

Il maritozzo con brioche di grano arso e pepe verde vanigliato con farcitura di crema pasticcera e panna montata.