Dove la grande tradizione piemontese diventa modernità
Davide Palluda, classe 1971, ha dedicato la sua vita a far crescere un progetto gastronomico che oggi condensa a pieno la personalità del suo creatore. Tutto ebbe inizio ben trent’anni fa in questo bel ristorante annesso all’Enoteca Regionale del Roero, all’estremo nord-ovest della provincia cuneese.
Il Roero la terra dello Chef, un luogo ricco di tradizioni e materie prime che Palluda ha messo al centro della sua narrazione culinaria. Oggi possiamo senz’altro affermare che qui, nel suo ristorante All’Enoteca a Canale c’è uno degli esempi più riusciti di modernità e creatività applicate alla cucina tradizionale.
L’ambiente è di sobria eleganza e grande luminosità, l’atmosfera è distensiva grazie ad un servizio di sala, tutto al femminile, inappuntabile.
Il nuovo percorso degustazione che abbiamo avuto occasione di provare nel corso della nostra ultima visita conferma il ruolo di rilievo che oggi Palluda riveste nella geografia della nuova ristorazione italiana.
Rigore sabaudo nelle preparazioni, intensità gustativa, nessun delirio creativo, questa la cifra stilistica di una cucina che continua a crescere e a regalare passaggi di alta scuola.
Palluda ha la giusta personalità per unire passato e modernità, prodotti del territorio e tecniche innovative riuscendo sempre a colpire nel segno
Emblematico il Panino di fegato grasso, fragole e rucola di quello che deve intendersi per rispetto del rendimento naturale degli ingredienti: bisogna conoscerne la tessitura, l’ordito, saperli abbinare. Dolce, amaro, grasso, acido. Un morso conturbante, felicità allo stato puro!
Un tocco di classe il lavoro su Spugnole, Tartrà e caffè, con la consistenza carnosa del fungo, la vena lattica data dal Tartrà -budino salato ancestrale della tradizione piemontese – arricchite da un magistrale fondo vegetale e poi il caffè, dolcezza e sapidità e un grande gioco di contrasti. Ancora il territorio protagonista nell’Asparago di Santena che viene sublimato nelle sue parti più “nobili” nel segno della golosità con zabaione al burro affumicato e accompagnato da una crespella di ceci ripiena di asparagina e da uno strepitoso Vol au vent ripieno di buccia di asparago e curry
Con il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi.
Come poi non citare i magistrali Ravioli bianchi di pasta acida, erbe spontanee e noci, piatto emblematico della capacità di Palluda di raggiungere un elevato livello di intensità gustativa e piacevolezza senza nessuna ruffianeria, ma giocando con una misurata acidità. Tanta classe per un cuoco che ha raggiunto una splendida maturità ben rappresentata da un percorso degustazione mai ripetitivo, in cui ogni preparazione coglie nel segno ed ha un proprio carattere. Si chiude in bellezza e leggerezza con la Tagliatella di rabarbaro e fragoline, un dessert fresco e divertente.
Cantina adeguata alla cucina che, oltre ad offrire un panorama molto completo delle etichette del Roero, spazia a 360 gradi con intelligenza e profondità. Interessante la selezione di vini al calice.
IL PIATTO MIGLIORE: ravioli bianchi di pasta acida, erbe spontanee e noci.
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