Osteria del Viandante
Valutazione
Pregi
- La bellezza del luogo.
- La cordialità e la grande premura del personale di sala.
- Carta vini letteralmente monumentale.
Difetti
- Parcheggiare nelle vicinanze può essere complicato.
In cammino
L’affascinante carta da parati dove si intrecciano foglie, fiori e animali definisce l’atmosfera quasi da fiaba qui all’Osteria del Viandante. L’ideatore, nella sua forma nuova è stato il rubierese DOC, ma prestato al mondo internazionale della moda e del lusso, Marco Bizzarri. L’obiettivo? Dare linfa nuova in primis agli ambienti e poi alla cucina con la scelta di uno degli alfieri emiliani più brillanti: Jacopo Malpeli. Nessun stravolgimento sia chiaro, il Forte di Rubiera, o meglio il Sasso come lo chiamano da queste parti sin dal Medioevo è inamovibilmente lì. Bizzarri dall’alto delle sue expertise nel campo della moda e del design è stato in grado di maritare ambienti dal grande fasto antico con deliziosi innesti contemporanei di dettagli e arredi. La stella Michelin più antica d’Italia da Arnaldo Clinica Gastronomica, di fronte osserva sorniona il felice corso del Viandante. Senza dubbio a Rubiera c’è di che divertirsi! Il sentiero qui percorso è quello di sempre incardinato tra golosa e rilassata piacevolezza. Lo era prima con la gestione di Dolores Boretti e Roberto Goggi e lo è ancora oggi con Malpeli. Una storia professionale la sua che si intreccia indissolubilmente con il territorio, toccando le caleidoscopiche forme ristorative che si dipanano fra Piacenza, Parma e Reggio Emilia. La Stella D’oro a Soragna, l’Osteria della Peppina ad Alseno, l’Inkiostro a Parma e ancora la Locanda Mariella a Fragno nel primo Appennino parmense. Malpeli da ognuna di queste, mutua insegnamenti ma soprattutto affina la cultura ossessiva per il prodotto. Dagli antologici salumi alle stagionature possenti di Parmigiano, finanche cappelletti, anoliniFormato di pasta all'uovo ripieno originario dell'Emilia occidentale, in particolare dei territori dell'antico ducato di Parma (anolén) e Piacenza (anvëin o anvén). Caratterizzati generalmente da una forma circolare e dal bordo seghettato, variano invece per il ripieno, che può prevedere la presenza di stracotto di carne (generalmente di manzo), il suo sugo o nessuno dei due elementi in aggiunta a Grana Padano o... Leggi e tortellini che echeggiano qui in ogni casa.
I sentieri
Due i sentieri da poter percorrere qui al Viandante. Il primo, il Cammino, che tiene conto del territorio nelle sue diverse e deliziose fatture, mentre il secondo incentrato principalmente sul vegetale, l’Orto. In questa nostra visita, complice anche una giornata uggiosa che invitante prelude a corroboranti piatti, ci lasciamo condurre, alternando la creatività di Malpeli alla solidità della storia. Lo Gnocco, di encomiabile sofficità è la base su cui poggiare (insieme alla salsa beurre blancLa beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi) la degustazione dei tre caviali, dal più sapido con lo storione italiano, passando per il classico e nocciolato Osciętra fino al lunghissimo Black Siberian. Un piatto didascalico dove lo gnocco assurge al ruolo di blinis
Piccola pasticceria. Leggi, aggiungendo una marcia in più grazie al vantaggio chaud – froix delle temperatura per amplificare il varietale aromatico dei tre diversi caviali. Il piatto più curioso della sequenza però sono i Raviolinį ripieni di porchetta, pompelmo, salvia e gin. Piatto colto che, seppur nella difettiva dominanza dell’agrume, impressiona per il livello tecnico con cui la parte “arrosta” e vegetale della porchetta sia sintetizzata nel ripieno, richiamando l’impiego sia delle erbe aromatiche che della scorza di agrume nella porchetta.
Il Viandante non sarebbe ciò che è oggi, se non fosse anche scrigno di gioielli gastronomici locali che ci risulta impossibile non menzionare, come il Savarin di riso nella codificata versione alla Cantarelli, con lingua salmistrata, risotto al Parmigiano Reggiano, ragù ai funghi porcini e piccole polpette, o il Guancialino brasatoPreparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente.... Leggi (10 ore) e nappato da uno spesso fondo dello stesso vitello. Sipario? No. La giornata era uggiosa ma i Cappelletti di Maria Pia (la madre di Marco Bizzarri) nel canonico brodo di manzo e cappone
Pollo maschio castrato per far sì che raggiunga maggior peso, rendendo la carne più tenera e grassa. Il cappone è un esemplare idoneo per brodi e bolliti tradizionali.... Leggi, hanno restituito il sole con la loro irradiante meticolosità di esecuzione e corroborante fattura del brodo. Il Cammino si conclude con il carrello del gelato mantecato ad ogni servizio, su cui poter indulgere con vari divertissement.
Questa la cronaca di un pranzo uggioso (fuori) in cui il saggio e divertente Viandante ci ha condotto nella sua osteria preferita portando il sereno in quel di Rubiera.
PIATTO MIGLIORE: Raviolini di porchetta, pompelmo, salvia e salsa al gin.
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