Osteria del Viandante, Chef Dolores Boretti, Rubiera (RE) by Sararlo
Valutazione
Pregi
Difetti
Recensione Ristorante
Certo, la costruzione-fortezza del ‘200, dall’ esterno, ha il suo fascino. Gli interni sono un sedimento che passa, con disinvoltura, attraverso sale decorate da mani settecentesche o più tardive. Vi sono reminescenze di splendori veneziani. Le bocce, a vista, simulano trincee dai sentori barolosi (e borgognoni).
La cucina è impeccabilmente … chirurgica, come si conviene in ogni epoca.
Dolores Boretti (ai fornelli) e Roberto Gobbi (in sala e un po’ ovunque) sono coppia di raro afflato reciproco. La loro complicità va oltre la realizzazione materiale di un piatto, ma si estende tout court allo scibile che trasuda da antichi incunaboli e manoscritti, con preferenze medioevali, laddove non si parla solo di pura materia edibile, ma di molto altro.
C’è tutta una personale ed originale letteratura da loro prodotta che lo conferma, ne parleremo in un’ altra puntata. Tuttavia chi fosse incuriosito sin da ora dia un’occhiata al loro sito, biglietto da visita estremamente curato ed esauriente come pochi.
Il loro percorso si è affinato nel tempo.
Inizialmente noti ai gastromaratoneti per il loro singolare approccio al pianeta ciccia, resta memorabile un loro quadrangolare in Carta, da noi ribattezzato “zoccole parade”, in cui si potevano confrontare le proprietà orgasmolettiche delle quattro autoctone italiche: fassona
Il Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata.... Leggi, chianinaRazza bovina molto pregiata dal manto bianco porcellana, inizialmente usata come capo da mezzadria, che deve il suo nome "chianina" alla Val di Chiana. La carne presenta gusto sapido e delicato al tempo stesso, ricco di sfumature vegetali nei tagli più magri.... Leggi, marchigiana, romagnola. Qui, da sempre, si respira grande empatia per il quinto quarto (fu Gobbi il primo mèntore di un allora carneade Cazzamali Franco, from Romanengo).
Di più. Con Bob Gobbi in versione “fagiolau”, si può girar Enotria a dorso di baccello con le specialità più rare. Provare, per questo, la Zuppa del pellegrino.
Negli anni scorsi le citazione letterarie erano seriali. Si percepiva vasta opera di ricerca bibliografica alimentare prima di elaborare la vivanda in versione edibile.
La Carta del menù era conseguente (un tomo Treccani size).
Ora si è viaggiato, nel tempo, arrivando ad un presente fatto di memoria e di essenza, spesso con reciproca simbiotica contaminazione.
Così si spiega, ad esempio, la Crema di porri e patate con pancetta croccante (in cocotte
Con il termine cocotte si intende una casseruola per cucina classica, solitamente in ghisa, porcellana o rame. Recipiente dai bordi alti per cuocere vivande in forno o bagnomaria.... Leggi), variante signorile di quel rustico padellame di patate e cipolle che faceva da trait d’union sfamante a tutta la fascia pedemontana e collinare di mezza penisola.
Il Parma crudo di 32 mesi, offerto in ouverture, è un piccolo gioiello, messo a far lambada con giardiniera della casa e tosone fritto.
Il Tosone è perla rara. Deriva dalla primissima scrematura della forma di parmesan quando viene imbragata nel suo corsetto di invecchiamento per stagionare a iosa. Una volta il tosone era scontato nell’ acquisto al casello (cioè dal casaro); ora i paletti delle Asl rendono una corsa ad ostacoli procurarselo. Ma ne vale la pena. Una calda caramella vaccina, in tutti i sensi.
Nel Brasato
Preparazione di carne cotta lentamente con vino, spezie e brodo. La lunga cottura del brasato privilegia le parti fibrose associate ai muscoli dell’animale, rendendole morbide e succulente.... Leggi i Muscoletti di maiale si adagiano, sgrassati e fumanti, su un collier di Schiaccione, l’ultima fiamma del Gobbi “fagiolau”. Narrasi di creatura prodotta in qualche quintalata dalle parti di Marina di Pietrasanta. Buccia impercettibile; farinosità aurea; duttilità di abbinamento assoluta.
Un tocco rinascimentale ve lo regalerà il Fegato di vitella al ramandolo con uva e pistacchi, entrambi indiscutibilmente protagonisti, qui ed ora, alla vista e al gusto.
En passant citazione frattagliante ci viene offerta da un insolito Cuore trifolato con tutti i suoi intriganti retrogusti al loro posto.
Da antologia le Lasagne al forno.
Nella tradizione dello sfamarsi rurale le Lasagne erano il classico piatto di recupero di carni utilizzate pria. La sfoglia, più per necessità che per tocco salutista, era rigorosamente verde grazie al contributo vegetale vuoi di spinaci, come di erbazzone o bietola ognipresenti sul campo. Besciamella
La besciamella è una salsa base, che viene usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina italiana, ed in seguito introdotta in quella francese, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come salsa bianca. La preparazione odierna consiste nel versare un roux bianco, un impasto fatto con burro e... Leggi e parmesan arrotondavano e amalgamavano robustamente il tutto.
Ma la storia non finisce qui. Dopo la cottura vi è la seconda puntata.
Quella del giorno dopo dove, come da tradizione, il melting pot calorico veniva riscaldato.
Ergo: più gusto, meno untuosità gratuite, tradizione a gò gò.
Come detto potete viaggiare di Fassona a 360°, per quarti assortiti.
Piatto simbolo La Bistecca del Viandante.
Da provare. Piastra calorica a latere. Semel in vita lecit insanire.
Tuttavia, se siete già viandanti veterani a Rubiera downtown, approcciatevi, p.es., al Coniglio arrosto.
La lunga marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore.... Leggi con ginepro e rosmarino. La cottura sapiente rendono inevitabile…onorarlo rigorosamente a mano, fauci in resta.
Sorbetto caldo e goloso, a questo punto, è inevitabile.
Et voilà i Cappelletti in brodo di capponePollo maschio castrato per far sì che raggiunga maggior peso, rendendo la carne più tenera e grassa. Il cappone è un esemplare idoneo per brodi e bolliti tradizionali.... Leggi. Vi (ri)carburano al meglio, sì che potreste (ri)tornare innanzi ai nastri di (ri)partenza.
Fatti con pazienza amanuense, se ne possono contare sino a 17 a far squadrone su medesimo cucchiaio. Robe da … Viandanti, appunto.
Tuttavia saggezza suggerisce di finire in gloria con un impeccabile gelato “della nonna” che sa e.s.a.t.t.a.m.e.n.t.e. di cioccolato e nocciole.
Potete farcire il tutto con giocose tostature caramellate a lato.
Sul potus lasciate fare al paròn di casa, non ve ne pentirete.
Tra un allappo e l’ altro guardate il buon Gobbi nelle palle degli occhi e d’insu’ il baffo. Lasciatevi cullare le papille dalle mille storie che possono mantecare ogni piatto, sì da guidarvi verso quell’ atmosfera da locale senza tempo che sempre più va caratterizzando questa antica stazione di posta proiettata nel futuro. In pochi luoghi come achì, infatti, avrete la possibilità di fare un’ esperienza globale, di cultura materiale e non solo.
il pregio: Venire qui solo per mangiare sarebbe limitativo.
il difetto: L’ingresso maestoso può trarre in inganno e intimidire, ma basta varcare la soglia e il resto diviene conseguente.
Osteria del Viandante
Dolores Boretti e Roberto Gobbi
Rubiera (RE)
Tel. 0522 – 260638
Chiude la domenica
Ferie variabili
Alla Carta: si gode dagli 80€ in su
Menù della memoria 47€ per 4 portate
Visitato nel mese di Gennaio 2011
Visualizzazione ingrandita della mappa
Sararlo
Piccolo diavoletto informatico in chiave di ... Lecit, dovrebbe recitare, invece, "semel in anno licet insanire". Me ne scuso con il lettore e il mio vecchio insegnante del Liceo.
tosone perla rara? ai tempi il tosone ero solo scarto e i casari lo regalavano adesso si trova a prezzi esosi pure alla coop
Chapeau a te ed al Gobbi.
15/20 mah... mi sembra troppissimo, così alla vista tendo a giudicarlo in cipolle, forse 2.
Ah dimenticavo, quelle magnum di Bricco dell'Uccellone poi...mi mettono tristezza ;-(
Ci sei mai stato ?
No ma le foto parlano da sole...con questo metro Faccani dovrebbe avere 22...
Caro Pat, con tutto il rispetto, prima di giudicare prenda la mira meglio. Magari ci vada, si sieda e poi ne parliamo. Sicuramente è colpa mia che, notoriamente, sono un pessimo Gastropaparazzo.
ci passo probabilmente in settimana, se ne esco con 2 cipolle son contento, non credo di piu'..
Sai cosa mi fa piacere Pat ? Che tu abbia fatto tuo il nostro metodo di valutazione :wink: Giuro, non sto scherzando ! E' un onore sentir parlare qualcuno fuori dal gruppo di cipolle, rosso, blu, etc. Oltre questo aspetto però due precisazioni, doverose, sul luogo e sul recensore. Per noi un posto che costa dagli 80 euro in su non può definirsi Trattoria, pertanto perde la dignità di giudizio delle cipolle passando alla modalità ristorante. E' già successo, per esempio, al Ratanà che ho recensito io e succederà anche per molti altri. Sarebbe come rifilare il bib Gourmand ai Santini, tanto per fare un'iperbole chiarificatrice. Veniamo poi al Recensore. Di cui mi fido con assoluta certezza. Non è un buonista, è semplicemente un corretto, oltre che esperto. E se ha deciso di votare 15/20 questa cucina, con la sua esperienza di girovago, vuol dire che ci sta. Oltretutto è un 15 blu, e non rosso. E per noi questa è una differenza importante, nel senso che nelle votazioni ai blu siamo, per così dire, più laschi su alcuni aspetti (presentazione in primis ma non solo) su cui invece non transigiamo per i rossi. E poi, ultimo ma non per importanza, i punti interi ci impongono scelte, e quindi, come in questo caso, il 14 era troppo penalizzante.
Il paragone con canneto mi sembra che regga in pieno, perchè se sono già arrivati a 80 euro con queste modalità di cucina il cammino che li separa dal traguardo dei 100 e più euro è ormai prossimo. Quanto avevi dato a Canneto Alberto ? 16 ? E anche su questo tema il paragone regge, ancora un piccolo sforzo, un piccolo gradino et volà! ;-) , ad armi pari. @ Pat, se ci vai tenta un paragone con La Locanda del Falco, merci.
Alberto, quella sui percentili è la solita menata. L' onestà dell' attributore è scontata, ma il fattore soggettivo è ineludibile. Tu e Rob ricorderete senz' altro il pranzo di prova, svolto in un locale dell' alto vicentino, quando si stava formando il team di rossipépèri. Serviva a calibrare un po' il metro dei rispettivi giudizi su di un' esperienza svolta in comune, alle medesime condizioni, con gli stessi piatti. Roberto, che ne mastica (anche) di statistica, ricorderà che, in quel caso, la deviazione standard c'era, e nessun giudizio era perfettamente sovrapponibile ad un altro. Certo, siamo tutti diventati più esperti, più sgamati (forse), ma la sostaza non cambia. E poi, come ricorda Giovanni Gagliardi, ricordiamoci pure che, quando ci si siede ad una tavola, l' importante è divertirsi. I punteggi possono anche aspettare (come il paradiso).
p.s. approposito. Quel locale "nell' alto vicentino" ha chiuso ... e non certo per i punteggi ...
Ah, bei tempi di giovane età e di apparato digerente tonico, quando ancora potevo reggere 15 portate a pranzo e arrivare a sera con un pochino di fame....:) il lavoro ci logora ;)
Adesso pure una richiesta esplicita di confronto e paragone, quale onore Gdf !
Bei tempi si, e seppur con alcune differenze di opinione lo zoccolo duro resiste ancor oggi. A dire il vero ricordo Sararlo che tra noi tre, ad esempio, c'erano solo piccole sfumature ma la valutazione era unanime :wink:
Non ho sottomano la Michelin, ma a questo locale anche l'Espresso dà 15, e il Gambero Rosso 80. Quindi, per quello che vale, mi sembrano valutazioni perfettamente in linea con quella di Sararlo
Non posso giudicare i piatti perchè non li ho mai assaggiati, come non entro nel merito della decisione di considerare un locale come osteria o come ristorante a seconda del prezzo praticato; anche se, in questo caso, il menù degustazione a 40 euro lo fa avvicinare al prezzo da osteria. Posso dire che la presentazione dei piatti che emerge dalle fotografie, li rende come golosi, sapidi, ricchi, con una materia prima di buona/ottima qualità. Il tutto però come in un osteria, non come in un ristorante. E detto da me che sono Oste deve suonare come un complimento. . Ciao
Avete notato che, sinora, si è parlato solo di punteggi e mai di un piatto ? Tosone a parte, naturalmente, che era una delle notizie ghiotte, a mio avviso, assieme a quella dello Schiaccione e delle "Lasagne verdi" riscaldate.
Non sono d'accordo Nel mio peregrinare per l'Italia sto mangiando spesso in locali come questo (per esempio Villa Maiella, l'Angolo d'Abruzzo, il Centro di Priocca, i Castagni e tanti altri). E secondo me sono fior di ristoranti, definirli trattorie è senz'altro un errore
Un altro esempoio: presentazioni, porzioni e tipologia dell'Osteria del Viandante sono simili a quelle dell'Antica Corona Reale di Cervere. Qualcuno si sognerebbe mai di definire il locale di Vivalda una trattoria?
quando il saggio indica il cielo, lo stolto guarda il dito. Non avrei mai creduto nella vita di trovarmi a citare Amelie...Orson mi perdonerà!
ps alla vista di quelle lasagne ho salivato come un molosso per mezz'ora..
Credo che la frase sia di Socrate :wink:
Concordo Antonio, anche e sopratutto, in questo caso, per i prezzi.
anche perchè sono, oggettivamente, buone, anzi muy guape.
Mia mamma le fa uguali, do' 15 anche a lei.. :-) :-)
Caro Pat, la manda Zelig, per caso ?
No caro Sararlo, non mi manda Zelig e neppure Picone, la mia mamma pero' ha fatto la cuoca per quarant'anni nell'attivita' di famiglia e le sue lasagne avevano proprio la stessa "faccia" ...quindi per una volta che dico una cosa sensata me la passi..!
Pat, le passo tutto, anzi. Le sue osservazioni mi onorano. Permettono a me, "gastro.rookye" (debuttante di gola) di vedersi sparare in alto il pallottoliere dei contatti. Menate a parte. Le sue osservazioni sono legittime sino a quella sottile linea di confine che discerne tra conoscenza di memoria propria/esperienza specifica di tavola descritta/gratuito dipetrismo calorico. Un cin a Lei.
Da appassionato "tortellista" quei cappelletti in brodo di cappone danno l'impressione di regalare grande godimento ...
i Cappelletti danno SEMPRE grande godimento...
Ahime' quoto .E' difficile dissociarsi da tale considerazione . Ovviamente e ci tengo a sottolinearlo lungi da me la polemica.
Racconto bellissimo, grazie Sararlo.