La griglia, il wagyu e l’importanza del taglio
“Una lieve variazione nell’angolazione del coltello, o una differenza di appena 0,2 mm nello spessore, può trasformare completamente la consistenza e il gusto della carne. È per questo che tagliamo la nostra carne con la massima cura, a mano. Lo Yakiniku al Sumibi Yakiniku Nakahara è sempre succulento e sprigiona il sapore nella sua massima espressione” (dal sito web del ristorante).
Quando Kentaro Nakahara, macellaio autodidatta, intraprese la carriera di Chef quasi venti anni fa, nessuno utilizzava il pregiato wagyu per lo yakiniku, la versione giapponese del barbecue coreano, comunemente associata a locali modesti dove si servono birra e tagli di carne economici. Con il passare del tempo, la sua ambizione si è materializzata nell’elevare questa tradizione popolare al rango di alta cucina, un’impresa quasi paragonabile all’arte del sushi, con l’obiettivo di voler raggiungere la stessa maestria e raffinatezza. Assiduo frequentatore del mercato della carne di Shibaura a Tokyo, Kentaro-san ha raggiunto una certa esperienza nella selezione della razza bovina di Tajima (prefettura di Hyōgo), conoscendone ogni caratteristica. A cominciare dal tardo pomeriggio e fino a sera, Kentaro indossa la sua giacca da chef, raccoglie i capelli sotto un fazzoletto blu e bianco, e inizia le danze dietro al bancone del Sumibi Yakiniku Nakahara tra coltelli affilati e braci accese.
Un’esperienza goduriosa quanto didattica
Situato nel quartiere di Ichigaya, nascosto tra le innumerevoli insegne kanji, Sumibi Yakiniku (che letteralmente significa “cibo grigliato su brace”) offre un’esperienza che travalica il mero piacere gastronomico, elevandosi a un vero e proprio percorso didattico. Come si sarà compreso, la carne è l’indiscussa protagonista di questa tavola. In un percorso guidato che varia in base al numero di portate richieste, vengono serviti tagli differenti di bovino accompagnata solo da pochi contorni pensati per esaltarne l’aromaticità. Il climax dell’esperienza gastronomica si raggiunge seguendo i consigli dello Chef che, con il suo inglese comprensibilissimo – una rarità da queste parti – suggerisce al commensale il momento preciso e il modo più appropriato per assaporare ogni boccone, consigliando di attendere alcuni secondi prima di gustare la carne o di mangiarla in uno o più specifici bocconi, per godere di temperatura ottimale e proporzioni ideali. Tra gli assaggi più emblematici spicca la straordinaria degustazione di Lingua, servita in diverse parti che, al palato, sembrano rivelare sapori completamente distinti fin dal primo boccone. Lo Yukhoe, piatto coreano a base di manzo crudo condito con un tuorlo d’uovo, esalta la strepitosa voluttuosità del prodotto impiegato. Degna di nota è anche la Variazione di interiora, un passaggio materico magistrale che mette in luce quanto le frattaglie possano sorprendere in termini di consistenza, variando in base al calore. Il percorso si conclude con il celebre Wagyu Katsu Sandwich, una raffinata reinterpretazione del classico katsusando, dove il pregiato filetto di wagyu sostituisce il tradizionale maiale: Nakahara è stato tra i pionieri nel proporre questa versione più opulenta di un leggendario cibo popolare. Tutto quello che viene servito viene meticolosamente preparato davanti agli occhi dell’ospite dallo Chef in persona che, come spesso accade in Giappone, trasmette tutta la sua espressione emotiva e coinvolgente, tipica dello shokunin, tra gesti rapidi, attese a fissare la carne tra le fiamme della brace, spennellate, e quant’altro necessario per servire il boccone perfetto.
Ci si domanda, con curiosità, come sarebbe una carne più comune, meno pregiata, nelle mani di Nakahara. La sua maestria, ne siamo certi, saprebbe trarre il massimo da qualsiasi ingrediente, trasformando anche ciò che appare banale in qualcosa di tutt’altro che ordinario.
IL PIATTO MIGLIORE: Wagyu Katsu Sandwich.
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