Locanda Ca’ del Moro

La tavola de La Collina dei Ciliegi

Massimo Gianolli una ne fa e cento ne pensa. E difatti oltre alla barricaia della cantina seminterrata dove ha ricavato un caveau per i suoi emprimeuristi, accanto al Wine Retreat – ristrutturato seguendo la tradizione lessina con tecniche di miscelazione di pietre, calci vive, legni e fibre naturali per sei suite – da qualche anno si trova anche il ristorante Locanda Ca’ del Moro, guidato dalla promettente alleanza tra Giuseppe Lamanna e Lina Maffia.

Siamo all’interno di quella fu un’antica casa di campagna circondata dai ciliegi, gli stessi che, battezzando l’intero progetto de La Collina dei Ciliegi, lasciano il posto alle vigne per gli imperiosi Amarone, ai disinvolti Valpolicella e alla bella Garganega, per non parlare di quanto l’imprenditore sta facendo in Valpantena, ma questa è un’altra storia.

Qui, si diceva, va in scena una cucina fatta di territorio e, di conseguenza, di materia, ivi comprese le tradizioni che l’hanno animata, questa materia, nell’opera collettiva della cucina domestica del luogo tanto che ci volevano forse due forestieri – lui è calabrese, lei pugliese – per tradurre queste tradizioni in un’opera ecumenicamente leggibile, universalmente codificabile. Passpartout gastronomico, da sempre, il gusto, che in cucina fa rima col piacere: lo stesso che permette loro di conciliare, chissà come, Calabria, Puglia e Lessinia ma con discrezione e decisa primazia dell’ultima sulle prime due, e difatti proprio dalla Lessinia proviene il giardino delle delizie che abita ogni piatto, e in particolare quelli a base di carni – Gallina Grisa e Agnello di pecora Brogna, su tutti – che testimoniano del rapporto idefesso, delicato ed esigente con gli allevatori della zona.

I piatti sono la summa di questa cultura studiata e stratificata nelle rispettive individualità: lo Zafferano della Lessinia diventa il traghettatore di gusto privilegiato per l’estratto di gambero e le capesante del bel risotto che inaugura il ciclo dei primi piatti, ma spicca anche il Tagliolino all’uovo al ragù bianco di vitello, fiori di ibisco e aglio nero per la tensione aromatica tra ibisco e aglio nero, di cui il ragù bianco di vitello, delicatissimo, funge da supporto, così come, in masticazione, la plastica callosità del tagliolino. Un percorso, questo, che culmina, incredibile a dirsi, con gli Spaghetti con ‘Nduja, la cui piccantezza decisa è smorzata da una sensazione di clemente dolcezza, di complessiva morbidezza, che colloca il piatto esattamente dove dovrebbe: prima del dolce.

Una cucina solo apparentemente semplice e libera da ogni convenzione che non sia imposta dall’imperativo del gusto. Questa è la cucina della Locanda Ca’ del Moro.

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