La Limonaia

Una cucina provocatoria e coraggiosa che esce dai soliti clichè

Ha le idee chiare Cesare Grandi e non ha paura di manifestarle. La sua cucina corre decisa verso il risultato, non ti coccola, non ti blandisce, ti colpisce. Ha una passione non troppo nascosta per la Francia e si vede in più di un piatto che figura nella carta (così come dalla affiliazione a Les Collectionneurs, la community di ristoratori coordinata da Alain Ducasse) ma anche un certo gusto esplorativo e per le contaminazioni che gli permette di uscire dai soliti cliché.

La Limonaia è il regno delle acidità – anche se non sempre perfettamente bilanciate – e dell’amaro; di un’aromaticità spinta, mai sussurrata, la cui continua ricerca porta con sé qualche inevitabile reiterazione stilistica, ma qui non c’è noia, le suggestioni sono tante, non c’è banalità. C’è studio, attenzione, ricerca, personalità. C’è una cucina interessante in un ambiente curatissimo, all’interno di un condominio residenziale di Torino, nel periferico quartiere Pozzo Strada. Dall’ingresso, abbastanza nascosto, si accede in un bel giardino – ben sfruttato nella bella stagione – in cui fanno bella mostra di sé  le piante di limoni che danno il nome al locale, si passa in una sala dai contenuti estetici davvero preziosi, dove tutto è scompagnato, i tavoli antichi, le sedie, gli scaffali, le lampade di design, tutto molto chic e non si trovano due pezzi uguali.

Uno sguardo alla carta e si capisce che lo chef per esprimere la sua creatività ha scelto la strada più difficile: abbinamenti inconsueti e ingredienti non proprio banali come cuore di vitella, cibreo, anemoni per fare solo qualche esempio.

Eleganza e tecnica al servizio di una cucina che non vuole essere mai scontata

Regalare stimoli e un’esperienza nuova ai propri clienti: questa la cifra stilistica di Grandi, appesantita solo da un uso eccessivo – a nostro giudizio – dell’elemento floreale presente in quasi ogni portata e da una ricerca ossessiva di elementi aromatici e note officinali che non sempre, bisogna dirlo, trovano la giusta composizione nell’equilibrio complessivo dei piatti. Ma avercene di giovani cuochi così coraggiosi e desiderosi di arrivare percorrendo la propria strada senza compromessi. E così Anguilla, pan brioche alle alghe, rabarbaro, con l’anguilla cotta lentamente sulle braci e quindi unita al rabarbaro candito. Il contrasto acido e pungente insieme della combinazione tra la salsa al rabarbaro e i grani di senape, bilancia la grassezza dell’anguilla. Classico e originale al tempo stesso.

La TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di Capriolo, pesca, fragoline e scorzonera è in sé un piatto anche interessante ma viene servito con – a latere – una crema di porcini e tartufo nero di cui non si sentiva la mancanza. Lo Chef c’è tutto nel Risotto alla parmigiana, ragù di cortile e lamponi disidratati, che nella sua semplicità sorprende per l’intensità del sapore e la sapienza della realizzazione. Interessante lo Scampo ricoperto da una sottile “copertina” di nervetti. Accanto, un piatto di insalata e fiori intensamente aromatico. Il timore di presentare qualcosa di banale o che non elettrizzi il palato rappresenta  – a nostro giudizio – il limite della cucina di Grandi in questa fase.

Discreta la carta dei vini che spinge molto sui vini naturali, oggi di gran moda. Lo Chef ci sembra sulla buona strada, in particolare ci piace il suo approccio coraggioso e libero da condizionamenti che, una volta eliminate o comunque controllate quelle imperfezioni che derivano qua e là dalla voglia di strafare, potrà portarlo ancora più in alto.

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