Il riccio e il rosa
Complice un laboratorio di salumeria ittica e la perizia del proprio team, Moreno Cedroni sta focalizzando l’attenzione, nazionale (e non), attorno a un concetto finora solo molto abusato, cui restituisce dignità indagandolo in ogni suo più infinitesimale dettaglio: la materia. Ogni piatto, qui, è pertanto più che espresso a cominciare dal taglio, sempre concepito e cucito su misura per rendere omaggio alla consistenza e alla frequenza – olfattiva, gustativa e cromatica – dell’ingrediente. Tra i piatti più efficaci di questo nuovo approccio c’è senz’altro la Royale di ricci considerata in un modo insolitamente fusion
Fusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa. Leggi visto che, qui, s’incontrano l’usanza sicula di consumare i ricci crudi col pane e la scuola classica francese presentificata mediante panna e uova. Il basso si sposa con l’alto, dunque, anche nell’abbinamento, con questo trascinante Kretzer di Kössler.
Il Kretzer, difatti, è l’antico, vernacolare nome del vino che i contadini ricavavano dal lagrein appena pigiato e, dunque, appena rosato. Delicato ma sferzante, del riccio richiama le note iodate ingentilite da una morbidezza di fondo: la stessa della crema cotta che tutto avviluppa. Questo della storica cantina Kössler di San Paolo affronta una breve macerazione sulla buccia e nessuna malolattica: il sorso sarà pertanto teso e croccante, e sapido e tornito come certe figure di boteriana memoria.
