Trattoria e “botteghe” antiche, ma contemporanee
Lo stop forzato subito dalla ristorazione durante l’ultimo anno e mezzo ha segnato nel profondo questo settore, per alcuni purtroppo in maniera definitiva. In altri casi, invece, ha portato interessanti e inaspettati risvolti positivi. È questo il caso di Botteghe Antiche di Putignano, dove eravamo stati a inizio 2020, poco prima dello scoppio della pandemia, ravvisando tra le tante cose una certa staticità nel menù. La pausa, invece, ha permesso all’oste e patron Stefano D’Onghia di ripensare alcune proposte tradizionali e inserirne altre, completamente nuove. Se a ciò aggiungiamo un importantissimo investimento nella cantina, con una carta dei vini da fare invidia a molti colleghi stellati, non possiamo che applaudire e premiare questa piccola realtà pugliese
Una tavola legata al territorio
Una cena ai tavoli di Botteghe Antiche è un privilegio per gli avventori che riescono ad accaparrarsi uno dei tavoli in piazza Plebiscito, all’ombra dell’orologio. La cucina propone pietanze all’insegna della tradizione pugliese e dei prodotti di stagione, soprattutto verdure e ortaggi. Immancabili gli assaggi di antipasti che si aprono con un gazpacho di pomodoro, fresco e leggermente acidulo, piacevolissimo a inizio pasto. Si prosegue con capocollo di Martina Franca e fichi, da accompagnare ai lampascioni fritti con cotto di fichi e farinella. Simpatica l’idea di proporre i taralli impiattati con mousse di ricotta e acciughe. Perfetto sia per accostamento di sapori che per gioco di consistenze il tuorlo d’uovo fritto con cicorie, patate e tartufo nero delle Murge.
Delicate le orecchiette di grano arso con pancetta, fiori di zucca e cacioricotta, in cui il sapore del fiore sorprendentemente non viene sovrastato dagli altri ingredienti. Il diaframma di vitello, di pregevole fattura, è cotto alla brace e accompagnato da due salse, pomodoro con origano e capperi con acciughe, così da modulare a piacimento il condimento per creare la propria carne alla pizzaiola
Tutto questo per dire che Botteghe Antiche resta una tra le trattorie pugliesi che merita certamente una visita, non solo durante la stagione turistica ma anche in periodi più tranquilli, per godere a pieno della buona cucina e della vasta carta dei vini.
La Galleria Fotografica:
Gazpacho di pomodori. 
Taralli, mousse di ricotta e acciughe. 
Capocollo di Marina Franca e fichi. 
Lampascione fritto, vincotto e farinella. 
Friggitelli ripieni di purea di fave e cipolla di Acquaviva. 
Tuorlo d’uovo fritto, crema di patate, cicorie e tartufo nero delle Murge. 
Il cestino del pane e la focaccia. 
Orecchiette di grano arso, pancetta, fiori di zucca e cacioricotta. 
Ricordo di una pizzaiola: diaframma di manzo alla brace, salsa di pomodoro e origano, salsa di capperi e acciughe. 
Il dettaglio della salsa al pomodoro e origano. 
Mousse al caffè con vincotto di fichi e taralli con crema pasticcera. 
Un ottimo Fiano di Guido Marsella 2015.
