Wicky’s

Il samurai che guarda il mondo

A poca distanza da Piazza Duomo c’è l’elegante locale di Wicky Pryan: chef di origini cingalesi dedito alla nobile arte del sushi, con esperienze in Giappone dai grandi itamae, e del kaisekiDesigna nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali. Leggi, anch’essa affinata presso i più importanti maestri in materia.

Wicky è un grande appassionato di arti marziali e di spade, disciplina che traspare anche nell’uso dei vari coltelli, da lui utilizzati abilmente dietro al bancone. E proprio l’esperienza al bancone è quella che vi consigliamo, con tanto di menu omonimo, che è anche il più completo dei quattro proposti. E dietro al bancone Wicky è un samurai preciso, elegante, disciplinato e molto concentrato nell’eseguire alla perfezione il suo compito: regalare un’esperienza, un giro intorno al mondo da Oriente a Occidente, con il Giappone e la Sicilia come due punti di sosta fondamentali. Il fil rouge? La ricerca dell’eccellenza della materia prima, da qualsiasi luogo essa arrivi, e un attento studio sulle salse e sulle marinature.

Oriental Sicilia

…è anche il nome di uno dei piatti in carta e ben identifica la cucina di Wicky che, più che fusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa. Leggi, è di contaminazione. Il menù al bancone prevede 18 portate: pesce e carne, crudo e cotto, sushi e, per finire, dessert. In questa successione, grande importanza viene riservata al pesce crudo, di eccellente qualità, in molti casi di provenienza siciliana come il tonno rosso e i gamberi di Mazara.

Ma non solo: la Sicilia impera anche tra le carni col maialino nero dei Nebrodi o i capperi di Salina, mentre tutto il Sud è ben rappresentato dal Caciocavallo di Martina Franca alla Burrata, passando per la cipolla di Tropea, la bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi e le cime di rapa. Tra le carni spicca poi certamente il manzo di KobeRazza di bovino la cui carne viene considerata una prelibatezza gastronomica giapponese. È un wagyu (bovino giapponese) di manto nero della razza di Tajima, allevato nella Prefettura di Hyogo, l'antica Provincia di Tajima, in Giappone. Questa razza fa parte della "razza nera giapponese" che comprende altre razze simili allevate a Tottori, Shimane e Okayama. Il manzo di Kobe è rinomato... Leggi, l’Angus così come anche l’ossobuco protagonista, insieme al riso, ovviamente giallo, di due bocconi molto gustosi. In generale, si nota che lo chef punta a ottenere, da ogni mini-porzione, una certa concentrazione di gusto grazie alla combinazione degli ingredienti con salse particolarmente originali come quella a base di agrumi, lemongrassChiamata anche citronella, Lemongrass è un'erba perenne che cresce nelle regioni asiatiche, africane e americane a clima tropicale e temperato-caldo. È presente in molte ricette (in primis zuppe e salse) della cucina orientale, in particolare tailandese, indiana, indonesiana, malese e vietnamita, che prevedano l'utilizzo di pesce, carni bianche o verdure. In cucina vengono utilizzati sia il gambo sia il bulbo. Il... Leggi, zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, semi di finocchio, erba cipollina, basilico, coriandolo e pepe nero. La moltitudine di ingredienti, tuttavia, talvolta non riesce a valicare la soglia della percezione in tutte le sfaccettature che invero meriterebbe: è il caso della burrata con baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata. Leggi, anguilla affumicata, gelè di melanzana, capperi, yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri. Leggi, misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi e polvere di barbabietola.

Corretto e piacevole il sushi: sia per la materia prima utilizzata che per la consistenza del riso. Interessanti anche due piatti concettualmente più raw come il tonno rosso  con alga nori e wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi fresco e per l’insolito accostamento tra ventresca di ricciola affumicata, sale di Maldon, emulsione di jalapeno e caciocavallo. 

L’esperienza presso questo samurai della cucina contemporanea è, in definitiva, sicuramente da consigliare: si tratta infatti di una cucina con un’identità forte che, nel suo genere, ovvero fusion d’autore, fa di Wicky Pryan, in Italia, uno dei suoi massimi interpreti. 

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