Reale

Niko Romito: patrimonio nazionale dell’umanità

Reale è prima di tutto un magnifico ristorante, che la lungimiranza e la sensibilità di Niko Romito ha ricavato nel contesto di un vecchio convento, di cui serba tutta la solennità e il senso di raccoglimento che gli occorre per esprimersi in tutta la sua monumentale statura. 

E se alcune classifiche internazionali han pensato ingenuamente di declassarlo, noi lo rivendichiamo innalzandolo, elevando la sua cucina, e il suo pensiero, a patrimonio nazionale.

Già la collina che domina il piccolo paese di Castel di Sangro è, del resto, delineata  nel suo profilo dall’edificio stesso e dal complesso tutt’intorno, con la scuola di cucina e l’esclusivo hotel, che si stagliano con perentoria eleganza sul panorama abruzzese.
Gli interni, austeri perché abitati da una ricercatezza essenziale fatta di materia, sono funzionali a quello che sembra essere il mandato principale di Niko Romito: ovvero l’esaltazione di uno stile elaborato, ricercato e risolutamente perseguito, che a uno sguardo poco attento potrebbe apparire oltremodo semplice e lineare, ma che cela invece un’intima, profonda complessità, frutto di un’estenuante ricerca sulla materia e di una costante applicazione intellettuale.

Lungi dal tornare ancora sulle sue formidabili doti di imprenditore, delle quali i vari Spazio di Roma e Milano, Bulgari, Bomba e Alt stazione del gusto rappresentano un’eloquente nonché sintetica testimonianza: del Reale ci preme sottolineare piuttosto il metodo quasi scientifico di questa serialità che si nutre di sé stessa, penetrando e scandagliando sempre più il nucleo costitutivo degli ingredienti. 

Nuove tecniche: una nuova storia della cucina italiana

Il frutto di questo indomito lavoro e di queste conoscenze acquisite è da anni costantemente sotto gli occhi di tutti celato, come detto, sotto un manto di rassicurante semplicità presto pronto, però, a svelare la sua essenza più sofisticata e affascinante per chi voglia coglierne i suoi aspetti più reconditi. 

Un esempio è l’anatra, inizialmente cotta in forno poi ghiacciata, in modo da bloccarne la cottura e favorendo così la dispersione dei liquidi che, preservandone l’aspetto apparentemente crudo, garantiscono una sorprendente pienezza gustativa aumentata esponenzialmente dalla sua acqua affumicata: non un brodo, quindi, ma una nuova tecnica, una contaminazione a freddo, creata utilizzando la sua carcassa tostata, affumicata e lasciata in infusione per dodici ore, a freddo appunto, in modo da rilasciare per osmosi tutti i profumi nell’acqua stessa. 

Persino su un piatto primordiale, almeno a enunciarlo, come Riso e patate c’è tutto un processo che eliminando l’amido rivela l’insospettabile freschezza e l’acidità del leggendario tubero, esaltato sapientemente da un’assai efficace spruzzata di pepe nero di Sarawak. Si potrebbe continuare per ore analizzando così ogni suo piatto per osservarne le fasi creative che lo ha portato attraverso successivi e talvolta impercettibili aggiustamenti ad essere così com’è: puro, esaustivo, conclusivo.

Noi ci fermiamo qui, raccomandando caldamente una visita o anche un soggiorno al Reale: tempio definitivo della ristorazione italiana in cui, da anni, l’estetica gastronomica viene celebrata in ogni suo aspetto. 

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