Il rosso e il nero… pardon, l’oro!

Una nuova organizzazione

Il realismo utilizzato da Stendhal nel tratteggiare la rigida contrapposizione tra classi sociali francesi ci è servito a inquadrare un problema che, ve lo confessiamo, ci assillava da tempo…

Stiamo parlando del colore attribuito alle nostre votazioni: una classificazione che mutuammo inizialmente dai celebri Gault&Millau che utilizzavano, dalla loro, il rosso e il blu e che, a dirvela tutta, ci è sempre stata stretta sembrandoci banalizzante quando non, addirittura, penalizzante. Difficile, infatti, archiviare un ristorante come tradizionale o innovativo: quasi mai, anzi, un ristorante a vocazione neoclassica s’inserisce nitidamente nell’una o nell’altra categoria.

Eppure, riflettendo e visitando, e visitando e riflettendo, ci siamo accorti negli anni che le top table dello Stivale si lasciano incasellare meglio di quanto non si creda prestandosi ad aderire a questa contrapposizione che appare, forse oggi più che mai, attuale e coerente: in una parola, pertinente.

Per chi scrive, ci siamo chiesti, Passione Gourmet? Per il pubblico in primis ma, sopratutto, per gli appassionati gourmet, appunto: per loro, inizialmente decidemmo di offrire questo servizio, questa bussola, nel pluralismo espresso dalla cucina italiana e tanto più nel suo presente, determinato da un moto interno di straordinario movimento.

Del resto, l’abbiamo detto spesso, e spesso l’abbiamo sentito dire, non si è mai mangiato così bene, in Italia, come in questo momento storico e, complice la buona risposta della clientela, gli chef vivono una fase di sana competizione, che fa salire la proposta generale a livelli vertiginosi. Una proposta altissima, a ben guardarci, sia per chi cerca nuove emozioni sia per chi necessita di solide certezze.

Così, in seno a questo contesto sociologico, abbiamo deciso di valorizzare, ancor più rispetto al passato, le differenze tra rosso e oro, dalla cui distinzione sono scaturite due classifiche distinte, che troverete nella nostra guida QUI. 

Il numero dei fuori-classe: 17!

Il rosso e l’oro, per la prima volta, prendono strade differenti, due binari che corrono parallelamente col rispettivo gradiente espresso sempre in ventesimi, utile a segmentare scelte e classificazioni ricordandoci che, per noi, la cucina di valore, quella veramente autoriale in grado di scaturire emozioni autentiche, comincia con una cifra dispari e pure un po’ controversa: il 17. Dal 17 in poi, sono “solo” sfumature, certo importanti, ma sfumature, perché è dal 17, il nostro 17, che trovano coronamento il talento, la classe, la vivacità di pensiero e d’azione di uno chef e la sua personalità si materializza nel numero dei fuori-classe: il 17, appunto.

E poi c’è il colore

Il rosso purpureo, simbolo di un’avanguardia più o meno audace: tensione verso la scoperta, lampo del nuovo, avventura. L’oro, invece, è il classico, il neo-classico, la tradizione, anche là dove rimaneggiata o attualizzata, magari, con un pizzico di creatività ma sempre nel segno di una classicità che non perde mai di vista le proprie radici.

E’ così che, per dare pari dignità alle due strade, abbiamo deciso di separarne gli spazi, finanche le frontiere, consci anche del fatto che molti ristoranti si sono ormai adagiati sul solco dell’avanguardia o della tradizione, appunto, rendendo questa dicotomia quantomai evidente.

Ma un ristorante oro, si potrebbe obiettare, non è anche un po’ rosso, e viceversa? Certo che sì! Ma è sempre un po’ più rosso o un po’ più oro, ed è su questa prevalenza, che non ha la pretesa di essere tautologica, che Passione Gourmet ha deciso di riorganizzare le proprie fila.

Ma quindi ciò significa che un ristorante oro avrà più facilmente una valutazione alta rispetto a un rosso? Nient’affatto: sono le scale, i metri valutativi a cambiare, non certo il valore. E benché gli avanguardisti, per noi, saranno sempre più interessanti – perché là dove c’è avanguardia ci sono mutamento, evoluzione, crescita – e perché rappresentano, soprattutto, quello che sarà il classico, o il neo-classico, di domani, va pur detto che se esistono ben quattro 19/20 rosso non c’è nessun 19/20 oro in Italia. Il motivo? Negli anni abbiamo capito che la cucina classica, al suo massimo livello, rappresenta un ideale e, come tale, difficilmente può essere raggiunto. Ma mai dire mai! Perchè anche la lettura del classico, la tradizione, ha le sue punte estreme.

Le nostre scale, i nostri parametri di giudizio, sono quindi molto differenti, e si sono formati in circa dieci anni di lavoro collettivo e capillare, che ci hanno permesso di capire che seppur in ambito classico la scalata sia più semplice, questa si faccia assai più difficile, se non impossibile, per quanto riguarda il raggiungimento della vetta. Un 18 oro ne ha fatta di strada insomma. Quanto all’avanguardia, essa è prima di tutto un percorso di crescita interiore che, per quanto accidentato, consente più naturalmente, e forse più velocemente, di raggiungere il vertice.

Per questa, e per tutte le altre differenze espresse in questa duplice classificazione, ci siamo convinti che mai come oggi le due realtà debbano esser separate, per cui non si dirà più 18 ma 18 rosso o 18 oro: così verranno tratteggiate le diverse anime della cucina e, con esse, la sua più profonda identità.

Andrea Grignaffini e Alberto Cauzzi

Un grande oro – Maison Troisgros
Un grande Rosso – Noma

Troisgros: Aiguillette de canard au cacao: Anatra, mela, salsa di arancia e fondo d’anatra, sedano e mela. 

Raviolo di pelle di latte fritta, avvolto da erba ostrica e ripieno di baccalà mantecato