Castello di Guarene

-Abbiamo ricevuto comunicazione che dall’8 gennaio 2018 lo Chef di Castello di Guarene non è più Gabriele Boffa-

Un giovane chef molto bravo, un antico castello, una meta gourmet molto interessante a due passi dalle Langhe

Un antico maniero settecentesco nel cuore del Roero, recentemente rinnovato per farne un lussuoso hotel 5 stelle con annessa SPA.
Un ristorante affidato ad un giovane albese, classe 1987, Gabriele Boffa. Giovane ma con un bel curriculum, due anni e mezzo con Guido Alciati, quindi Aiachini, Ribaldone, altri due anni con Enrico Crippa per finire con un’esperienza da Davide Palluda all’Enoteca di Canale. Ma non solo, nelle esperienze del talentuoso Boffa anche Messico e Francia (Allèno).
Una cucina che si può definire nitidamente neoclassica, che guarda al territorio di Langhe e Roero -non a caso, uno dei percorsi di degustazione è proprio dedicato alla Tradizione- senza dimenticare l’innovazione, le nuove tecniche ed influenze che ritroviamo nel menu a mano libera dello chef chiamato Progresso. Entrambe le proposte di degustazione pescano da una Carta in grado, dunque, di accontentare tanto i fautori della cucina più tradizionale quanto chi è in cerca di esperienze nuove.

Boffa è bravo. Molto bravo. E ci auguriamo che la proprietà -che nel prenderlo ci ha visto giusto- abbia la lungimiranza di dargli tutte le possibilità in termini di risorse e di tempo per permettergli di esprimere interamente il suo potenziale che, a nostro giudizio, è notevole.
Perché accanto a solide basi classiche e ad una ottima tecnica di base, lo chef ha un ottimo senso del gusto. Cosa tutt’altro che scontata tra i giovani cuochi.
Perché certo i piatti devono essere belli, il più possibile originali, sempre equilibrati, ma soprattutto devono essere buoni. E Boffa nei suoi piatti raggiunge sempre una intensità gustativa di tutto rispetto.
Tre, massimo quattro ingredienti, eleganza, equilibrio, intensità di sapori. Questo, in estrema sintesi, quello che abbiamo riscontrato in un percorso di degustazione in cui è il mare a farla da padrone.
Merluzzo, porcini e salsa verde. Tre ingredienti, tutti e tre protagonisti del piatto alla pari, con il bagnet verd che insieme ai porcini stempera e allo stesso tempo dona grande aromaticità alla grassezza del pesce preparato in oliocottura. Il piatto del talento. Il migliore della serata.
E poi un godurioso Risotto olive e caprino, la cui apparente rotondità già al secondo boccone viene scossa dall’aromaticità balsamica di una intrigante e persistente nota di cardamomo.
Certo, non tutti i piatti sono su questo livello ma, restando in tema di centralità gustativa, ci ha colpito anche il Cuor di zucchina, ricotta al seiras, pomodoro e tuorlo allo zafferano. Piatto di concezione semplice. Fresco, estivo, ma che in bocca esplode letteralmente, con l’aromaticità dello zafferano a condurre la lieve acidità del seirass e la intensa dolcezza del pomodoro.

Una menzione la merita anche il giovane sommelier bosniaco Armin Causevic, capace di raccontare con entusiasmo i vini in carta, del territorio ma non solo. Anche se, nel complesso, occorre rilevare che complessivamente il servizio non ci sembra ancora al livello della cucina.
In conclusione, noi ci sentiamo di scommettere sul futuro di Gabriele Boffa che, riteniamo, in questa affascinante location possa trovare le migliori condizioni per far parlare di sé a lungo. Offrendo, come sta facendo e come ci sembra voglia continuare a fare, la cucina del territorio e quei piatti tradizionali che -soprattutto a queste latitudini- sono molto richiesti, senza necessariamente rinunciare a percorrere contemporaneamente i sentieri dell’innovazione e della creatività. Perché, chi lo ha detto che una cosa debba necessariamente escludere l’altra?