Taberna del Principe

Un locale completamente rinnovato e le ambizioni di una giovane squadra

C’è la carta dei vini, con radici sul territorio, breve, concisa e illuminata dal monitor del tablet. C’è una sala tutta nuova dove sulla pavimentazione lasciata in cotto poggiano ora i profili di un battiscopa in Corten retroilluminato a contorno dei nuovi tavoli, distanziati il giusto, come librati in aria grazie alle trasparenze del vetro ed illuminati con puntualità dai bracci in ferro che aggettano dalle pareti. E poi c’è lui, lo chef patron, Giovanni Arvonio, contornato da entusiasmo e visi giovani, che animano questa scommessa giusto fuori il casello di Baiano, sul tratto della Napoli-Bari che accenna all’Irpinia.

Una cucina che vuole essere moderna ma senza le sue derive, tradizionale senza i consueti eccessi, che guarda al posto sicuro per il pranzo d’affari ed anche per la cena più raffinata, col gusto di un servizio curato e qualche tentazione gourmet. Ancora qualche aggiustamento e meno indecisioni potranno riservare piacevoli sorprese.

Dopo un trascurabile intrattenimento con gli appetizer, ecco una tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di scottonaCon il termine scottona si intende la femmina di bovino dall'età compresa tra i 15 e i 22 mesi, che non ha ancora partorito. Leggi dove la buona qualità della carne (di una piccola macelleria di zona) resiste e non soccombe alla pur robusta spinta aromatica del pesto al prezzemolo, del vincotto e della nota zuccherina del pomodoro confit. Poi dopo il polpo, che per contestualizzarlo è rimasto indeciso tra il mare della colatura e la terra della salsa bbq, arrivano i gyoza. Ed allora sembra cambiare. Pasta volutamente grezza e spessa per dare corpo al contenitore, giusta cottura al vapore, una farcia di baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata. Leggi di bella fibra e il bagno in un fondo di nocciole, anche in spuma, da premiare per audacia, realizzazione e filosofia. Non manca il risotto, ormai sdoganato al meridione e realizzato con risultati a volte eccellenti, qui proposto a doppio filo con un’altra icona della gastronomia italiana, in un gioco che ripropone una cacio e pepe poi firmata con l’agnello marinato. A chiudere ancora la carne protagonista con la doppia cottura della scottona, prima bollita e successivamente arrostita per sigillarne i liquidi, contornata dal vigore di una splendida cipolla rossa in agrodolce che rende inutili comparse sia la chips di liquirizia troppo debole che una maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi non troppo originale.

Si torna sulle montagne russe e l’ultima vetta è un dessert articolato e molto piacevole. Il cioccolato fondente alleggerito dal soffio dell’aria che lo alveola come una pomice, una base di pandispagna al rosmarino ed un formaggio, New Jersey. Efficaci infine i contrappunti con il lampone ed il sale. Merita un perfezionamento solo nell’impiatto. Conto di indubbia onestà.