Passione Gourmet Sirha Lione - Passione Gourmet

Sirha Lione

03-02-2025
di Passione Gourmet

Un evento internazionale a Lione

di Alessio Ippolito

Sirha è un evento internazionale sulla gastronomia che si tiene ogni due anni all’Eurexpo di Lione. Rivolto principalmente ai professionisti, con circa 4700 tra produttori e distributori presenti per discutere B2B con i circa 210.000 visitatori che lavorano nel settore agroalimentare e della ristorazione, ma aperto anche ad appassionati che possono assistere alle numerose competizioni che si tengono durante i 5 giorni di manifestazione, tra cui: Bocuse d’or, Flexitarian Contest, Coupe de France des fromagers e Coupe de France de la boulangerie. Nel padiglione centrale c’è uno spazio in cui per tutta la giornata si svolgono interviste, masterclass e discussioni con esperti, chefs e giornalisti riguardo i temi più attuali della gastronomia.

Nella mattinata di domenica 26 si svolge Cheese and Chef in cui 8 coppie di cuochi si sfidano per due ore e mezza per realizzare un intero menù, da antipasto a dolce, a partire da 5 formaggi che gli vengono forniti. Il risultato viene poi giudicato da una giuria di esperti che sceglierà i vincitori.

Si prosegue con una tavola rotonda sul tema: Reinventare il low cost, ridare prestigio alla cucina popolare; con Remy Lucas, presidente di CATE Marketing (agenzia di consulenza per il catering), e Bernard Boutboul, presidente di GIRA Conseil (agenzia di consulenza di strategie per la ristorazione). Per prima cosa si dà la definizione di cucina popolare come quella che molti riconoscono come familiare e casalinga, anche se si stanno perdendo le conoscenze che la caratterizzavano a causa della loro mancata trasmissione da una generazione alla successiva. La frequenza con cui si mangia in locali che offrono cucina popolare è diminuita insieme alla riduzione del potere d’acquisto a causa dell’inflazione. A Lione c’è una forte tradizione di ristoranti popolari chiamati “bouchon” che vengono frequentati da 40/50enni, mentre i giovani sotto i 30 anni sono più attratti da ristorazione veloce e etnica (thailandese, peruviana, senegalese ecc.). I bouchons più celebri e storici sono oramai delle attrazioni turistiche, non vengono più frequentati dagli abitanti della città perché sempre pieni. Una probabile strategia generale che applicherà la ristorazione è l’aumento dei prezzi: perché tenendoli bassi il cliente teme che ciò che si trova nel piatto sia di bassa qualità.

Per tutta la giornata di lunedì 27 si svolge la competizione internazionale Bocuse d’or, che prende il nome dal suo ideatore e celebre chef lionese Paul Bocuse. Quest’anno il tema del piatto da realizzare vuole celebrare un’inedita armonia tra sedano (gambo e radice), carni magre e aragosta. Per 4 ore e 40 minuti, i partecipanti sublimano questi ingredienti in una preparazione calda per 16 persone, che riflette le tradizioni culinarie del proprio paese.

In contemporanea si svolge il Flexitarian Contest, in cui 8 squadre formate ciascuna da due macellai e un cuoco hanno a disposizione 7 ore per realizzare piatti a partire da vari tagli di carne di diversi animali. Il risultato verrà poi giudicato da una giuria.

Nel padiglione centrale si tiene un’interessante intervista a Yannick Alleno, in cui lo Chef racconta i suoi progetti passati e futuri: il suo enorme lavoro sulle salse e la sua volontà di rimetterle al centro della cucina francese (“La salsa è il verbo della cucina francese”, afferma). Riduzione tramite crioconcentrazione anziché tramite calore; canditura senza zucchero; rinnovamento di Pavillon Ledoyen (il suo ristorante tre stelle Michelin a Parigi); l’importanza dello scambio di conoscenze nel mondo della gastronomia; uno psicologo che lavora con il personale per il benessere morale e la creazione del menù del treno Orient Express sono tutti i temi affrontati.

Uno sguardo al futuro

La successiva tavola rotonda riguarda robot e intelligenza artificiale nelle cucine, con Véronique Giraud (direttrice hotel Oceania a Parigi), Anis Ben Mahmoud (Business development director di United Robotic France) e Anne Bonin (Head of marketing creation di Chocolatree): i robot faranno parte delle cucine del futuro? Si, bisogna pensarli come strumenti più evoluti che svolgeranno i compiti più pesanti e faticosi, i meno piacevoli da svolgere dagli umani. All’hotel Oceania c’è un robot che si occupa di sparecchiare i tavoli e trasportare le stoviglie alla zona lavaggio. L’aspetto più importante è l’interazione uomo-macchina: se ciò manca, l’idea di avere robot vicino può spaventare. Dargli un nome è importante (quello dell’hotel Oceania si chiama Plateau). L’intelligenza artificiale soddisfa le richieste personalizzate dei clienti, generando immagini che interpretano i loro desideri e permettendo loro di visualizzarle con maggiore chiarezza. Non sostituisce il ruolo creativo né quello decisionale del professionista, va solamente inteso come un utensile più evoluto. Per quanto riguarda il servizio in sala, in Europa è improbabile che se occupino robot perché ci piace l’interazione con persone con cui possiamo anche chiacchierare, mentre in altre zone del mondo, come in Asia, dove vige un maggiore pragmatismo e dove intendono il servizio solamente come portare il cibo a tavola, sono già utilizzati.

Segue una masterclass della chef Anto Cocagne, di origine gabonese, ma che vive e lavora a Parigi, dove realizza una ricetta che unisce queste due nazioni: un involtino di cavolo con dentro anatra cotta confit in olio di palma non raffinato (dunque rosso perché ricco di betacaroteni), purea di igname (tubero africano) e fondo d’anatra.

Le conclusioni dell’evento Sirha

L’ultima tavola rotonda della manifestazione riguarda “L’esperienza come futuro della gastronomia”, ne parlano Jérémy Galvan, chef di 220BPM a Lione, e Guillaume Jamet, cofondatore di Nuances, agenzie che si occupa di combinare diverse forme d’arte, come gastronomia, musica e pittura. Il pasto al ristorante visto come momento multisensoriale e olistico, ricco di stimoli e racconti che facciano percepire un po’ di magia ai commensali è un approccio sempre più comune. Un possibile rischio è la mancanza di fidelizzazione del cliente a un luogo, perché stimolato ad andare sempre in locali diversi per avere esperienze diverse, ma la soluzione qui sta nel rinnovare sempre la proposta pur mantenendola entro limiti definibili come i “valori” del proprio ristorante.

La giornata di lunedì si conclude con l’attribuzione del premio Flexitarian Contest e del Bocuse d’or, quest’anno vinto dalla squadra francese, secondo posto per la Danimarca e terzo per la Svezia. La squadra italiana termina al nono posto tra le 24 nazioni finaliste.

L’evento Sirha si conferma un faro per la gastronomia mondiale ed eccellente piazza per scambiare conoscenze con i suoi protagonisti dalla Francia e dal mondo.