Se Madesimo non avesse Masanti, dovrebbe inventarlo.
E’ indubbio come lo chef, partendo dal suo ristorante, passando per il Ma! e concludendo con le sue attività di promozione itineranti (coinvolgendo piccoli ed interessanti produttori locali), sia una sorta di Pro Loco gastronomica non solo per Madesimo, ma per la Valtellina tutta.
Le sue Brisaole ed suoi i Violini di capra, che sempre più spesso si trovano in ristoranti e gastronomie al di fuori dalla normale zona di reperibilità, sono la cartina tornasole di come lo Chef sia rispettoso delle metodologie tradizionali, che applica ai prodotti con esperienza e con la corretta tara al giorno d’oggi.
Lo stesso discorso vale (a dire il vero, in realtà parte tutto da qui) per l’attività principale, lo stellato Cantinone. La filosofia di Stefano e della moglie Raffaella, in sala, ruota intorno ai concetti di slow e soprattutto di local, elaborati con la consapevolezza e la coscienza di chi si muove in questa direzione per tradizione e vera vocazione, non per tendenza. Se volete essere certi di escludere il lato pubblicitario/modaiolo della faccenda, provate a cercare traccia di ciò nel sito del ristorante.
L’utilizzo di materie locali non è solamente una caratteristica della cucina, ma ne è il vero e proprio principio ispiratore, anche se la dinamicità e la competenza di Stefano permettono lui di non chiudersi in una sorta di “embargo” alto-lombardo, bensì di allargare gli orizzonti verso l’utilizzo di materie non prettamente montane; ecco dunque che polenta, Bitto e cervo, vengono intelligentemente coadiuvati da favolosi gamberi e dal tonno; ovviamente non dubitate della qualità, qui la materia prima è davvero venerata, sia essa local o global.
E’ naturale pertanto che da questa oculata unione di prodotti, attraverso la tecnica e alla finezza della mano che li manipola, nascano intelligenti e sempre gustosi piatti, senza forzature né azzardi inutili, basati sulla (notevole) sostanza prima ancora che sulla forma.
Curiosa quanto furba scelta, tutti i piatti in carta riportano l’anno della loro creazione, interessante modo per poterne tracciare la storia, e capire se identificarli tra i classici del ristorante o tra le novità.
Bella carta dei vini, curata da Raffaella. Di buon livello generale, presenta una completa e aggiornata veduta sui produttori lombardi degni di nota. Grazie al continuo lavoro di ricerca anche in questo campo, affidandosi ai suoi consigli è possibile scoprire delle interessanti e sempre nuove realtà, valtellinesi e non, con la certezza della qualità senza secondi fini.
Se infine aggiungiamo, ultimo ma non ultimo, la calda ospitalità e le cortesie di cui si gode una volta accomodati, arrivando quasi a sentirsi prima ospiti che clienti, non possiamo non constatare come il Cantinone continui a brillare nel firmamento delle tavole italiane, e pertanto rinnoviamo i nostri complimenti e la nostra fiducia a Stefano e Raffaella, abili rappresentanti del savoir-faire italiano.
Pane, cracker (attenzione, creano dipendenza) e grissini, produzione interna.
Benvenuto
Gambero crudo con passata di piselli e Bitto della Val Gerola annata 2007
Come il precedente, ma con il gambero cotto
L’uovo della cooperativa La Quercia 62° con polenta e uova di luccio (2009)
Il risotto alla crema di latte, erba iva e liquirizia (2009)
I ravioli di verze e patate (2012)
Il biancostato di manzo con polenta (2005)
Il cervo “tonnato”, emulsione al wasabi
Eutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi polenta rifatta alle verdure (2012)
Predessert
Le fragole marinate con artemisial'Artemisia appartiene ad un genere di piante angiosperme dicotiledoni appartenenti alla famiglia delle Asteraceae. In cucina, le foglie cotte o crude di Artemisia vulgaris, per merito del loro aroma amaro, aiutano la digestione; per questo in molte zone sono preparate soprattutto come condimento a cibi grassi. Le foglie sono usate anche come infuso, oppure per aromatizzare la birra. Il sapore... Leggi di fondovalle, gelato alla polenta (2012)
Il cioccomenta (2012)
“Piccola” pasticceria
I vini, al calice:
La spettacolare sala aperta solamente a luglio e agosto…
