Restaurant Takao Takano, Chef Takao Takano, Lyon (FR), Orson

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Recensione Ristorante

Nicolas Le Bec ha senz’altro capacità di “scouting” comparabili alla sua bravura in cucina.
Da quando ha deciso di lanciarsi nell’ambiziosa e impegnativa esperienza del lancio, prima, e della gestione, poi, dello spazio multifunzionale “Rue Le Bec” ha dovuto affidare le redini della sua maison originaria prima alla brava Tabata Bonardi (oggi partita con un suo ristorante a tema giapponese, il T-Maki Shop, di cui si parla bene) e oggi a Takao Takano, che ha anche rinnovato il nome in ditta.
Le presentazioni erano tutte positive e anche la stella assegnata dalla rossa non va intesa come una diminutio, bensì come la prima celebrazione di questo nuovo inizio.
E l’esperienza non ha deluso.
Il locale è lo stesso della precedente gestione: sobrio, comodo, un posto dove si sta veramente bene e il cui bel décor mette già voglia di farne un posto da visitare di frequente.

La cucina, quello che ci preme di più, è totalmente in linea: alla ricca gamma compositiva di Le Bec si aggiungono ulteriori e, probabilmente, ancor più verosimili influenze orientali.
Gli ottimi amuse bouche (brandade di morue fritta con mousse di avogado, tartelette con mousse di scalogno e tarama su sablé al parmigiano) fanno già capire che siamo in un ristorante di livello.

Il menu degustazione della settimana prevedeva, per cominciare, il grosso asparago verde di Pertuis cotto al momento con parmigiano e prosciutto di Cecina al fondo di vitello e aglio confit: di (neo) bistrottiera golosità, non sfigurerebbe chez l’Ami Jean, per dire.

Decisamente più virati su finezza e oriente gli scampi arrostiti con tè di gamberetti grigi con un tocco di marmellata di kumquat, sapientemente messa di lato del piatto per dosarla come preferito dal commensale.

Capolavoro di bravura i piatti seguenti: il merluzzo a vapore con verdura di stagione e marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore. Leggi di erbe aromatiche è di eleganza straordinaria, le cotture sono da maestro; la culotte d’agnello del Limousin cotta alla brace con zucchine e succo di spezie dolci fa letteralmente emettere mugolii di apprezzamento, materia prima da urlo maneggiata in modo impareggiabile e uso delle spezie degno più del nord africa che del giappone.


Fuori carta, bel piatto d’ispirazione classica il branzino alla Parmentière con vongole grigie ed erbe aromatiche, scarpettato con passione.

Saltato il buono ma non amplissimo carrello di formaggi per lasciare spazio ai dessert, siamo stati decisamente gratificati dalla panna cotta alla vaniglia con fragole e sciroppo d’hibiscusHibiscus indica un genere di piante della famiglia delle Malvaceae che comprende circa 240 specie. Il nome deriva dal greco e probabilmente fu assegnato da Dioscoride, noto medico dell'antichità, vissuto nel I secolo d.C. fiori di Hibiscus sabdariffa si ottiene il karkadè (o carcadè), utilizzato per la produzione di tisane e confetture. Leggi (paradigmatico della finezza della mano il lavoro fatto sulle fragole, tagliate a spessore microscopico) e dalla torta al caramello salato con pralina di nocciola e gelato alla confettura di latte (un trattatello sulla pasticceria neoclassica d’oltralpe).


Lo Chassagne Le Cailleret 2007 di Vincent Girardin è un complemento di pari eleganza, pur giovanissimo, e ha il solo difetto di essere ricaricato, come tutti i suoi compagni in carta, in modo molto pesante.

Probabilmente non siamo davanti a uno chef che rivoluzionerà la cucina contemporanea, ma è bello e rassicurante (da qui il blu del voto, che è “puntinato” di rosso e arrotondato per eccesso) trovare in una capitale della cucina un nuovo professionista di questo calibro (in più, davvero accessibile: da segnalare il formidabile menu del giorno a 40 euro!).

Il pregio: un bel classico contemporaneo.

Il difetto: micidiali i prezzi dei vini.

Restaurant Takao Takano
Rue Grolée, 14
Lyon
Tel 0033 (0) 4 78421500
Chiuso : Domenica, Lunedì e festivi.
Prezzi: alla carta 110 €
Menù degustazione : 40-85 €

Visitato nel mese di Aprile 2011
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Orson