IN BREVE
Pregi
  • Uno chef capace torna a Roma col suo carico di esperienze umane e lavorative.
DIFETTI
  • Nei piatti ci saremmo aspettati un maggiore influsso dei suoi trascorsi esteri.
15/20 Valutazione

Dopo una lunga serie di irrequiete peregrinazioni seguite alla chiusura del “Tordo matto” di Zagarolo, che lo hanno portato in diversi ristoranti prima in Italia e poi, per circa due anni, al ristorante Vetro dell’Oberoi Hotel di Mumbai, Adriano Baldassarre, talentuoso chef di cui si erano perse le tracce, sembra finalmente aver trovato la sua stabile dimora.
Il nome prescelto per la sua nuova casa è Tordomatto, quasi a chiudere il cerchio di una storia cominciata anni prima utilizzando, aggregandoli, i due termini della denominazione primigenia a mo’ di sigillo, per un percorso interrotto nel corso del suo sviluppo.

In una strada tranquilla nei pressi di Piazzale degli Eroi, nel semicentrale quartiere Trionfale, lo chef ha sistemato con garbo e buon gusto un locale in cui nulla sembra essere stato lasciato al caso: dalle variazioni dei toni di tortora che piacevolmente rivestono le pareti adornate con discreta sobrietà, alle ampie finestre che danno luce e dilatano gli spazi, tutto è stato progettato per ottenere un ambiente al tempo stesso raccolto e molto accogliente.
Ancora più saggiamente Baldassarre ha deciso di riprendere il percorso gastronomico che gli aveva dato notorietà e allori: una cucina solida fatta di ragionati accostamenti che definiscono piatti dal gusto centrato, persistente e mai banale.
Si intravedono nel menù alcune abbozzate contaminazioni con elementi mutuati dai suoi trascorsi esteri, ma il territorio e le sue molteplici potenzialità sono chiaramente la parte rilevante del bagaglio di conoscenze cui lo chef attinge con efficacia e discreta personalità, congiunte a quella padronanza tecnica propria di chi ha raggiunto il pieno della sua maturità.
La cottura del polpo da manuale, l’originale rivisitazione della minestra di broccoli e arzilla, dove la confezione del fagottello ripieno è eseguita davvero mirabilmente, o ancora la squisita nappatura della pescatrice ne rappresentano un fulgido esempio.

Certo, l’azzardo non è esattamente il connotato stilistico principale dello chef: la chiave di lettura delle pietanze passa attraverso una composizione omogenea di sapori, in cui prevalgono quei toni morbidi, rotondi, agrodolci cui è demandato il compito di far risaltare gli ingredienti principali dei piatti.

Il locale, aperto ad aprile 2016, rende quasi possibile toccare con mano quel febbrile entusiasmo che rappresenta il viatico migliore di ogni iniziativa imprenditoriale. Lo chef ha persino già ampliato la cucina eliminando le sedute destinate a coloro che desideravano mangiare alla table du chef, ad ulteriore testimonianza del fermento che anima un progetto che trova anche in sala un’ottima spalla come Simone Romano.
Quest’ultimo, oltre che responsabile di un servizio impeccabile, ha anche messo a punto una carta dei vini piena di chicche, come il Gilbourg di Benoit Courault, uno Chenin di grande eleganza, che ha accompagnato brillantemente il pasto.

Si sta già molto bene al Tordomatto, e non possiamo non essere curiosi di vedere come il patrimonio di suggestioni accumulate negli anni in cui ha lavorato a Mumbai possa contribuire, per un cuoco capace come Adriano Baldassarre, a quell’ulteriore accelerata che è senz’altro nelle sue potenzialità.

Mise en place.
mise en place, Tordomatto, Chef Adriano Baldassarre, Roma
Cappuccino di baccalà: crema di patate, brandade di baccalà e bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... di muggine. Un classico dello chef.
baccalà, Tordomatto, Chef Adriano Baldassarre, Roma
Financier alla ventricina vastese.
financier, Tordomatto, Chef Adriano Baldassarre, Roma
Burro e alici.
burro e alici, Tordomatto, Chef Adriano Baldassarre, Roma
Pane. Eccellente.
pane, Tordomatto, Chef Adriano Baldassarre, Roma
E l’inevitabile connubio.
Tordomatto, Chef Adriano Baldassarre, Roma
Sgombro caramellato, pennellato di mosto cotto di presidium, bruciato al cannello, crema di rabarbaro e scalogni in agrodolce.
sgombro, Tordomatto, Chef Adriano Baldassarre, Roma
Polpo con fagioli cannellini, cavolo rosso, chutney di pomodoro.
polpo, Tordomatto, Chef Adriano Baldassarre, Roma
Gnocchi di cavolfiore, zampetti di maiale (in cialda e nella salsa), caviale.
gnocchi, Tordomatto, Chef Adriano Baldassarre, Roma
Ravioli ripieni di coccio col suo brodetto, erbe amare.
ravioli, Tordomatto, Chef Adriano Baldassarre, Roma
Fagottelli ripieni di broccolo siciliano ripassato col forte, arzilla, corteccia di topinambur. La minestra 2.0.
Fagottelli, Tordomatto, Chef Adriano Baldassarre, Roma
Vacca bruciata, zucca in tre consistenze (olio, polvere e dadini tostati), liquirizia.
carne, Tordomatto, Chef Adriano Baldassarre, Roma
Bagna cauda…
bagna cauda, Tordomatto, Chef Adriano Baldassarre, Roma
…e fondo brunoI fondi bruni sono preparati con ossa e carni rosse o scure arrostite al forno. I succhi ottenuti dalla tostatura in forno vengono sfumati (spesso con una componente alcolica) e fatti ridurre in casseruola fino alla densità desiderata.....
fondo bruno, Tordomatto, Chef Adriano Baldassarre, Roma
Pescatrice nappata al burro in padella, su emulsione di olive e rosmarino con crema di ceci e porro bruciato.
pescatrice, Tordomatto, Chef Adriano Baldassarre, Roma
Torta della nonna, spugna, gelato e gelatina di agrumi e pinoli.
torta, Tordomatto, Chef Adriano Baldassarre, Roma
Bignè alla banana e cioccolato bianco, crema inglese alla nocciola e cardamomo.
bignè, Tordomatto, Chef Adriano Baldassarre, Roma
Gelato alla banana arrosto e yuzu.
gelato, Tordomatto, Chef Adriano Baldassarre, Roma
Crostatina di cioccolato al latte, cialda di pane al macis e sorbetto di cachi.
crostatina, Tordomatto, Chef Adriano Baldassarre, Roma
Zucchero filato.
zucchero filato, Tordomatto, Chef Adriano Baldassarre, Roma
Interno.
interno, Tordomatto, Chef Adriano Baldassarre, Roma
Tordomatto, Chef Adriano Baldassarre, Roma
Tordomatto, Chef Adriano Baldassarre, Roma

Visitato il 11-2016

A proposito dell'autore

Claudio Persichella (Norbert)

Professionista della forchetta. Approdato tardi ( ma meglio tardi che mai ) alla divorante passione per l'alta cucina ha la convinzione che diffuse nel modo opportuno le esperienze possano far avvicinare un gran numero di persone a questo settore sfatando i luoghi comuni. Dopotutto il nostro e' un paese di potenziali buongustai vista la ricchissima presenza di materie prime di altissimo livello di cui abbondiamo. E cosa c'e' di meglio che abbinare ad un pasto da re una gioiosa convivialità?

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