IN BREVE
Pregi
  • Una cucina di personalità, gusto e inventiva...
  • ...oltre che profondamente italiana.
DIFETTI
  • Nulla da segnalare.
19/20 Valutazione

Niko Romito e la maturità. Strano a dirsi per un giovane cuoco come lui.
Anche in autunno, stagione in cui finora non avevamo mai frequentato questo luogo, Casadonna e il Reale mantengono un fascino inalterato, forse anche maggiore rispetto alla stagione estiva. Ed in questo eremo, che sfiora il mistico, il giovane chef saprà incantarvi e regalarvi emozioni uniche.

Niko cresce e non si ferma, continua a modulare la sua cucina, profondamente italiana -forse tra le più italiane di quelle contemporanee- e la spinge inesorabilmente verso continui ed interessanti traguardi gustativi.
Un colpo ed una rasoiata continua. Lungo il solco della precisione e della geometrica evoluzione delle forme e delle proporzioni, quasi architetturali. La minuziosa precisione, unita alla profondità prospettica di Niko, ci ricordano lo Spazialismo di Fontana, che induce l’arte pittorica ad una valutazione, per la prima volta incisiva, sulla prospettiva tridimensionale e sulla geometria.

Un movimento che si avverte nei suoi piatti, che giocano sui volumi e sugli spazi degli ingredienti e dei sapori. Forme pulite, che si raffinano sempre più man mano che il piatto viene messo a punto.
Prendiamo “Lenticchie, nocciola e tartufo bianco”, con quest’ultimo che serve a segnalare come in realtà, con gli altri ingredienti e la costruzione di un piatto in prospettiva, lo Chef sia riuscito ad ottenere il tartufo da tutto quello che tartufo non è. Aglio, una gelatina di acqua di lenticchie e timo, una sorta di bavarese alla nocciola, le lenticchie e… il gioco e fatto! Tartufo, tartufo e poi tartufo… di un’eleganza inarrivabile, con la gelatina che ritorna in una nota affumicata/speziato/acida interessantissima, richiamando lo Xeres che il grande sommelier Gianni ci ha abbinato.

E come non restare inebriati dalla cottura di quel maialino, morbido e fondente con la pelle che pare quasi un craker.
O la pappardella con porri e carota… e infine il magico Carciofo, di una potenza gustativa impensabile. E ancora i tortelli di mandorle ed infuso di bosco, un piatto che entrerà nella storia, ne siamo certi.

Oggi, in questa carrellata fotografica, vedrete anche tanti abbinamenti, frutto del genio di un altro grande personaggio del Reale: a fianco di un grande chef ecco comparire Giovanni Sinesi, che è riuscito nel difficile intento di rendere gli abbinamenti ancor migliori delle perfezioni stilistiche quali sono i piatti di Niko Romito. Difficili da abbinare, perché spesso già completi, gustativamente parlando. Ed invece lui, a volte per assonanza, qualche volta per dissonanza, ha abbinato calici che hanno avuto la capacità di elevare e prolungare ulteriormente il piatto.

Autumn/Winter in Castel di Sangro… oh yeah!

Soffice di pistacchio salato, Ravanello marinato, Pane e ragù, Pomodoro pelato arrosto glassato al miele, Patata sotto la cenere.
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Assoluto di sedano, carota e cipolla, olio di oliva e salvia.
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Crostatina con olive nere e olio d’oliva.
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Il primo abbinamento.
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Il fantastico pane in accompagnamento.
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Spigola e prezzemolo.
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Lenticchie, nocciole e tartufo bianco.
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Il fantastico pane.
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Acciuga, salvia, caffè e gin: piatto strepitoso, completato da yogurt di bufala. Quando un grande riesce a uscire dagli schemi consueti, per lui, potenziando e aprendo una nuova strada gustativa.
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Croccante espressione di lingua.
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Un piatto formidabile: tortelli di mandorla ed infuso di bosco. Un brodo ancestrale, connotato dai tortelli ripieni di pasta/crema di mandorle.
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Carciofo e rosmarino.
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Pappardella con porri e carota.
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Tortelli con pollo.
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Verza arrosto.
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Maialino croccante, patata e caramello d’arancio.
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La piccola, per così dire, pasticceria.
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Visitato il 06-12-2016

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