Il benvenuto all’autunno
Anche quest’anno si è tenuta Ruinart dans la chapelle, la cena che inaugura la stagione autunnale di Paolo Griffa al Caffè Nazionale, in collaborazione con Ruinart.
Fondata l’1 settembre 1729 a Reims da Nicolas Ruinart, Maison Ruinart è ufficialmente la più antica Maison de Champagne al mondo. Nata dall’intuizione del monaco benedettino Dom Thierry Ruinart (zio del fondatore), la cantina ha legato la sua storia all’eccellenza dello Chardonnay, vitigno in grado di apportare florealità eleganza e finezza allo Champagne. E dire Chardonnay nella Champagne è un po’ come dire Ruinart.
Il cuore pulsante della Maison risiede nelle sue Crayères, antiche cave di gesso di epoca gallo-romana acquistate nel 1768 per l’affinamento delle bottiglie e che dal 2015 sono state nominate Patrimonio dell’Unesco. Un vero e proprio labirinto sotterraneo che si estende per otto chilometri, fino a 38-40 metri di profondità assicurando non solo oscurità totale ma anche umidità costante e una temperatura fissa tra i 10 e i 12°C, fattori che garantiscono una maturazione ideale dei vini.
Altro protagonista della serata è stato Calvisius Caviar, uno dei marchi di caviale più prestigiosi al mondo, simbolo dell’eccellenza del made in Italy. Prodotto a Calvisano (nella pianura bresciana) da Agroittica Lombarda, nel più grande allevamento di storioni d’Europa applicando una filosofia rigorosamente sostenibile e artigianale.
Quest’anno per l’occasione il padrone di casa Paolo Griffa ha aperto le porte della sua cucina a due ospiti d’eccezione: Olivier Couvin, Head Chef del ristorante Paul Bocuse di Lione e Alessandro Bergamo, Corporate Executive Chef del ristorante Ultima Collection a Gstaad, Svizzera, per una bellissima cena a 6 mani.
Un percorso di 5 portate, sapientemente accompagnate dagli Champagne di Ruinart in cui le creazioni degli chef si sono alternate magistralmente regalando più di uno spunto di interesse.
Il percorso
Dopo il benvenuto della cucina firmato Griffa ed accompagnato dalla straordinaria freschezza e bevibilità dell’intramontabile Ruinart Blanc de Blanc, ecco il primo antipasto: Viola: patate, cavolo, viole sempre ad opera di chef Griffa. Una interessante composizione tutta giocata su sfumature vegetali a cui è stato abbinato Ruinart Blanc Singulier Édition 20, ospite d’onore della serata, presentato in anteprima assoluta in Italia, una cuvée potente e vibrante capace di esaltare le note vegetali del piatto. Un grande Champagne pàs dosè con un affinamento di 5 anni sui lieviti. Da non perdere.
A seguire, Olivie Couvin ha proposto le sue Quenelles di luccioperca e astice, salsa Champagne. Rivisitazione di un grande classico del Maestro Bocuse. Un piatto che riesce a conciliare mirabilmente la delicatezza del pesce, la dolcezza dell’astice e la nota iodata e sapida del caviale, in un connubio di grande eleganza e classicità. In abbinamento la finezza e l’intensità dell’iconico Ruinart Rosè.
Poi ancora Griffa con il piatto migliore della serata, lo Spaghetto freddo mantecato al collagene di storione, furfuracea e cerfoglio. Piatto molto interessante e di carattere con un’importante spalla acida ed un sentore di bosco molto interessante dato dalla furfuracea e dal cerfoglio. Abbinamento difficile ma sfida vinta grazie al Ruinart Blanc Singulier Édition 18, la cui freschezza accompagnata da delicate note vegetali ha accompagnato perfettamente la componente aromatica del piatto.
Subito dopo Alessandro Bergamo ripresenta il classicismo in chiave moderna con il suo Rombo fregola e agrumi. Raffinato ed elegante. Perfetto l’abbinamento con un altro fuoriclasse: Dom Ruinart Blanc de Blancs 2013. La complessità evolutiva e la struttura di questo grandissimo Champagne hanno splendidamente sostenuto la delicatezza del rombo e le note tostate della fregola risottata.
A chiudere la cena è Griffa con il Gelato al pinolo e olio, arricchito da una generosa dose di Calvisius Original Tin. Un grande dessert per una grande serata.
